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Ventesimo Parallelo
AuthorSara SannaCategory, DifficultyAdvanced
Yields8 Servings
Prep Time1 hrCook Time30 minsTotal Time1 hr 30 mins

Ilaria Caneva, 26 anni, nata e cresciuta a Trieste, ha da sempre avuto una grande passione per la cucina. Questo grazie alla nonna che fin da piccola, pur di farla stare tranquilla, la distraeva “giocando” con le mani in pasta.  All’età di 17 anni si avvicina al mondo della pasticceria, iniziando a frequentare corsi extra scolastici con Luca Montersino, Loretta FanellaMaurizio Santin ed Emanuele Forcone. Continuando nel mentre a frequentare l’istituto alberghiero e lavorando come aiuto pasticcera in un hotel a Trieste. Subito dopo essersi diplomata nel giugno del 2014, il 1 settembre dello stesso anno inizia con il corso superiore di pasticceria ad Alma e una volta finiti gli studi si trasferisce a Milano, città di grandi opportunità lavorative soprattutto nel settore della ristorazione.
Lavora principalmente in due ristoranti della città, forte della sua esperienza professionale decide di mandare la candidatura al ristorante Cracco.

Ilaria lavora con lo chef da 5 anni, iniziando nella sede storica del Ristorante Cracco come commis di pasticceria. Successivamente, dopo quasi un anno, si trasferiscono in Galleria Vittorio Emanuele II. Attualmente è la sous chef di pasticceria, al di sotto di Marco Pedron. Responsabile di produzione, che varia da dessert della tradizione, pasticceria moderna, mignon&finger e cioccolateria&pralineria.

Leggi qui l'intervista completa.

La Pastry Chef Ilaria Caneva regala ai lettori di Foodmakers la ricetta della sua torta glassata " Ventesimo Parallelo" con Mousse al Cioccolato Fondente.

Ingredienti:

Mousse al Cioccolato Fondente 68%
 250 ml di latte
 10 g di cola di pesce
 50 ml di acqua
 345 g di Nyangbo 68 %
 500 ml di panna 35 % mg
 20 g di zucchero semolato
Ganache al Lampone, Melograno, Karkadè e Cioccolato Fondente 75%
 140 ml di purea di lampone
 140 ml di purea di ibisco e ribes rossi
 60 ml di infusione di karkadè
 20 ml di succo di melograno
 7 ml di succo di pompelmo rosa
 15 ml di Barolo chinato
 2 gocce aceto di ciliegie
 5 g di polvere di karkadè
 0,50 g di peperoncino
 40 g di zucchero di canna grezzo
 270 g di Tulakalum 75%
 100 g di Dulcey 32%
 40 g di burro
Biscotto Morbido alle Mandorle e Cacao
 250 g di burro
 250 g di zucchero
 250 g di farina di mandorle
 250 g di uova
 2 g di Baking
 60 g di cacao
Burro d’Arachidi Homemade
 250 g di arachidi salate
 6 g di zucchero di canna grezzo
 30 g di olio di semi
 3 g di sale
Stracciatella
 250 g di Dulcey 32%
 2 g di sale
Glassa
 260 g di zucchero semolato
 160 g di cacao
 93 g di latte in polvere
 6 g Pectina Napage
 160 ml di acqua
 333 ml di panna 35% MG
 333 g di glucosio
 6,50 g di acido citrico
 15 g di colla di pesce
 11 g di colorante rosso idrosolubile

Procedimento:

Mousse al Cioccolato Fondente 68%
1

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte, aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato fondente. Semimontare la panna con lo zucchero semolato, e aggiungerla poco per volta al cioccolato avendo cura di non smontare il composto.

Ganache al Lampone, Melograno, Karkadè e Cioccolato Fondente 75%
2

Scaldare la purea di lampone, di ibisco e di ribes rossi con lo zucchero, unire il cioccolato. A questo punto aggiungere l’infusione di karkadè, il succo di melograno, il succo di pompelmo rosa, il barolo chinato, l’aceto di ciliegie, la polvere di karkadè e il peperoncino. Mescolare bene, infine aggiungere il burro.

Biscotto Morbido alle Mandorle e Cacao
3

Sciogliere il burro, unire il resto degli ingredienti e mescolare bene. Stendere su una teglia, cuocere a 165°C per 10 minuti.

Burro d’Arachidi Homemade
4

Tostare le arachidi in forno a 170°C per 11 minuti. Unire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per 6 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida.

Stracciatella
5

Sciogliere il cioccolato, temperarlo a 27°C e stenderlo in modo sottile su un foglio di carta forno. Far cristallizzare prima di trasferire in frigorifero. Trascorsi 5 minuti, togliere la carta forno e sminuzzare il cioccolato a pezzi piccoli irregolari.

Glassa
6

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato. Portare sul fuoco l’acqua, la panna ed il glucosio, con l’aggiunta di cacao, latte in polvere, il colorante, zucchero semolato e pectina. Raggiungere i 78° brix, a questo punto aggiungere l’acido citrico e la colla di pesce.
Utilizzare a una temperatura di 22°C.

Ingredients

Mousse al Cioccolato Fondente 68%
 250 ml di latte
 10 g di cola di pesce
 50 ml di acqua
 345 g di Nyangbo 68 %
 500 ml di panna 35 % mg
 20 g di zucchero semolato
Ganache al Lampone, Melograno, Karkadè e Cioccolato Fondente 75%
 140 ml di purea di lampone
 140 ml di purea di ibisco e ribes rossi
 60 ml di infusione di karkadè
 20 ml di succo di melograno
 7 ml di succo di pompelmo rosa
 15 ml di Barolo chinato
 2 gocce aceto di ciliegie
 5 g di polvere di karkadè
 0,50 g di peperoncino
 40 g di zucchero di canna grezzo
 270 g di Tulakalum 75%
 100 g di Dulcey 32%
 40 g di burro
Biscotto Morbido alle Mandorle e Cacao
 250 g di burro
 250 g di zucchero
 250 g di farina di mandorle
 250 g di uova
 2 g di Baking
 60 g di cacao
Burro d’Arachidi Homemade
 250 g di arachidi salate
 6 g di zucchero di canna grezzo
 30 g di olio di semi
 3 g di sale
Stracciatella
 250 g di Dulcey 32%
 2 g di sale
Glassa
 260 g di zucchero semolato
 160 g di cacao
 93 g di latte in polvere
 6 g Pectina Napage
 160 ml di acqua
 333 ml di panna 35% MG
 333 g di glucosio
 6,50 g di acido citrico
 15 g di colla di pesce
 11 g di colorante rosso idrosolubile

Directions

Mousse al Cioccolato Fondente 68%
1

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte, aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato fondente. Semimontare la panna con lo zucchero semolato, e aggiungerla poco per volta al cioccolato avendo cura di non smontare il composto.

Ganache al Lampone, Melograno, Karkadè e Cioccolato Fondente 75%
2

Scaldare la purea di lampone, di ibisco e di ribes rossi con lo zucchero, unire il cioccolato. A questo punto aggiungere l’infusione di karkadè, il succo di melograno, il succo di pompelmo rosa, il barolo chinato, l’aceto di ciliegie, la polvere di karkadè e il peperoncino. Mescolare bene, infine aggiungere il burro.

Biscotto Morbido alle Mandorle e Cacao
3

Sciogliere il burro, unire il resto degli ingredienti e mescolare bene. Stendere su una teglia, cuocere a 165°C per 10 minuti.

Burro d’Arachidi Homemade
4

Tostare le arachidi in forno a 170°C per 11 minuti. Unire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per 6 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida.

Stracciatella
5

Sciogliere il cioccolato, temperarlo a 27°C e stenderlo in modo sottile su un foglio di carta forno. Far cristallizzare prima di trasferire in frigorifero. Trascorsi 5 minuti, togliere la carta forno e sminuzzare il cioccolato a pezzi piccoli irregolari.

Glassa
6

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato. Portare sul fuoco l’acqua, la panna ed il glucosio, con l’aggiunta di cacao, latte in polvere, il colorante, zucchero semolato e pectina. Raggiungere i 78° brix, a questo punto aggiungere l’acido citrico e la colla di pesce.
Utilizzare a una temperatura di 22°C.

VENTESIMO PARALLELO. Ricetta della Pastry Chef Ilaria Caneva

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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