Al prestigioso ristorante George – ubicato all’interno del Grande Hotel Parker’s – la cucina stellata del resident chef Domenico Candela ha sposato i vini della famiglia Avallone in un connubio di sapori, per la presentazione delle nuove annate e referenze aziendali.   

Dell’ambizioso progetto di recupero e coltivazione dell’antico vitigno Falerno del Massico – accompagnato da una rievocazione filologica e culturale degli antichi fasti enologici dell’aerale noto come Ager Falernus – portato avanti dall’Avv. Francesco Paolo Avallone con la sua azienda Villa Matilde, sappiamo tanto, forse mai abbastanza.

Questo percorso progressivo di riqualificazione e di divulgazione oggi è portato avanti, senza soluzione di continuità, dai figli del fondatore Maria Ida e Salvatore Avallone, che hanno tuttavia deciso di spingersi ed investire in altre zone dalla spiccata vocazione viti-vinicola, seppur pedo-climaticamente diverse. Nel Beneventano e nell’Avellinese, segnatamente, si sta cercando di implementare il loro know-how pregresso, mantenendo come stella polare la valorizzazione del terroir, per il tramite di metodi ispirati alla sostenibilità agricola ed ambientale. 

La Tenuta Pietrafusa, sulla quale si sono riversate molte aspettative aziendali attese le condizioni pedo-climatiche particolarmente propizie per la produzione di grandi vini – D.O.C.G. irpine, si estende su circa 25 ettari vitati, ed è stata inaugurata nel 2004. Le pendenze notevoli, l’ottima esposizione, la natura tufacea ed argillosa dei terreni, unita alle rilevanti escursioni termiche, conferiscono a questi vini marcate qualità organolettiche, ed una spiccata personalità, con degli studi in corso per l’individuazione di nuovi cru, avvalendosi della collaborazione dell’enologo Riccardo Cotarella.

La recente cena tenutasi nell’elegante ristorante stellato George, all’interno della struttura ricettiva Grande Hotel Parker’s – di proprietà del medesimo asset gestionale – ha avuto la funzione di presentare le nuove annate dei vini delle diverse tenute, con un grande risalto conferito, ad avviso dello scrivente, a quella Irpina menzionata, e la tecnica degli chef Domenico Candela ed Antonio Lerro a rifinire le progressioni gustative, in una sorta di rovesciamento del paradigma ordinario della degustazione.

Da sinistra: Carlo Straface e chef Domenico Candela

Iniziando la degustazione, ad accompagnare i raffinati amous-bouche d’ingresso troviamo il Metodo Classico extra Brut Mata Bianco, dal perlage fine e persistente, marcata acidità per un classico aziendale, uve falanghina in purezza con una permanenza di sessanta mesi sui lieviti.

Un abbinamento audace e riuscito il seguente, in cui sulla “scaloppa di foie gras delle Landes alla plancia, con zucca mantovana e salsa alle 5 spezie” è stato proposto il nuovo Greco di Tufo Riserva D.O.C.G. 2019 della Tenuta Pietrafusa, la novità è rappresentata dall’affinamento in anfora che ne smussa un eccesso di mineralità e fragranza, al palato sono evidenti le note di mandorla, albicocca e pesca, un ottimo viatico per la annate successive.

È la volta del risotto mantecato con succo di fichi d’India, gamberi rossi di Mazara e caprino, un piatto iconico dello Chef Candela, sui cui l’abbinamento è con il classico aziendale Vigna Caracci Falerno del Massico D.O.C. 2017, un bianco dalla grande struttura che regge la sapidità del piatto, impossibile sbagliare.

Proseguiamo con l’apparente iconoclastia del pairing del Taurasi Fusonero D.O.C.G. 2015 della tenuta Pietrafusa, sia in abbinamento con la complessità del “turbante di spaghetti di Gragnano con scampi, funghi porcini e caviale Oscietra”, che con “l’animella di vitello del Sannio al burro, con friarelli, finferli in agrodolce, kefir e jus di vitello alla nocciola”.

Il primo pairing risulta un tantino sbilanciato, a cagione del profilo tannico imponente del vino che sovrasta parzialmente il gusto della preparazione.

Il secondo appare perfettamente calibrato, anche valutando le note vertenti all’amarognolo date dalla verdura del Vesuvio, e dall’acidità del kefir.

Si prosegue con il contrappunto di sapori del “brie di melun farcito con tartufo nero ed erbe di campo”, servito con un Danubio al cioccolato fondente, assaggiato sempre con il pairing dell’imponente Taurasi, il, nonostante la giovane età, mostra uno spettro aromatico già maturo, ed una grande imponenza, a differenza dell’altro Taurasi Fusonero del medesimo possedimento aziendale – non in degustazione – più duttile e snello.

Per concludere, al dessert “tarte tatin di mela annurca con creme brulee alla fava tonka e gelato al fior di latte di Capra dell’Irpinia” – ennesimo omaggio alla Francia del duo di chef Candela – Lerro – viene abbinato il “Passito di Falanghina Roccamonfina I.G.T. 2009”, dal colore ambrato con riflessi dorati, sentori di vaniglia e crema pasticciera che ne forniscono un’elegante imprimatur, al termine di una serata e degustazione davvero memorabile, all’insegna equanime della tradizione e dell’innovazione.