Il “caso” degli Spaghetti all’assassina, indagini in corso a Bari

Questa storia racconta di “delitti” che coinvolgono i baresi in maniera viscerale e appassionata: sto parlando degli Spaghetti all’Assassina.  Un piatto della tradizione barese che racchiude in sé una storia curiosa e ricca di particolari interessanti.

Il caso degli spaghetti all’assassina ha guadagnato, negli anni, il titolo di piatto tradizionale della cucina barese. La semplicità dei suoi ingredienti, lo rendono un primo piatto succulento e molto richiesto in tutti i ristoranti del capoluogo pugliese. Nel corso degli ultimi 10 anni questi spaghetti sono diventati una vera e propria icona pop. Sono apparsi in romanzi cult come quelli di Gabriella Genisi diventando addirittura il titolo di uno di questi.

Questo romanzo racconta le avventure del commissario Lolita Lobosco che investiga sull’omicidio di un cuoco, rinomato per i suoi “spaghetti all’assassina”.

Questi “Spaghetti” sono il piatto di punta di ogni trattoria barese, tappa fissa dei viaggiatori di ogni città che vogliono provare quest’esplosione di gusto e di piccantezza.

Il segreto di questo buon piatto, oltre alla scelta di ingredienti di prima qualità, sta nel metodo di cottura e negli strumenti utilizzati. La pasta viene versata direttamente cruda all’interno di una grande padella in ferro. Il contatto col ferro e la fiamma molto alta creano la crosticina tipica della pasta al forno o della pasta ripassata.

La ricetta è totalmente barese e non ha origini antichissime la sua storia è relativamente recente. Molti pensano che sia un piatto di recupero serale della pasta avanzata. Non è assolutamente così. Per tradizione a Bari il recupero della pasta avanzata si è sempre fatto con i rigatoni o le orecchiette al ragù, avanzate dal pranzo domenicale; quasi mai con gli spaghetti.

Quindi non è un piatto di recupero, piuttosto è il frutto dell’ingegno di un cuoco. Egli fu colto quasi di sorpresa dalla particolare richiesta di 2 clienti. Il cuoco era Enzo Francavilla; un foggiano che nel 1967 rilevò l’attività della trattoria “Al Sorso Preferito” in via Bozzi 79-81, trasferitosi poi in via De Nicolò. La storia racconta che in questo locale appena aperto, due turisti provenienti dal Nord Italia chiesero “un primo piatto che fosse gustoso e sostanzioso”. Così furono preparati degli spaghetti in salsa di pomodoro e peperoncino, cucinati direttamente nella padella di ferro. Poi ai due clienti fu chiesto se avessero gradito; uno di loro, riferendosi a quanto erano buoni e a quanto erano piccanti quegli spaghetti, disse ad Enzo Francavilla: “Sei un assassino!”

Fonte:(http://www.centrostudibaresi.it/spaghetti-allassassina-2/)

Da quel giorno l’invenzione culinaria prese il nome di “Spaghetti all’assassina” e divenne in poco tempo una richiestissima specialità del ristorante. Molto probabilmente il cuoco si sarà ispirato alla pasta avanzata che la domenica sera si “sfriggeva” nelle case per recuperare gli avanzi; e anche alla crosticina che si forma superficialmente nella pasta al forno. Nella cucina del ristorante negli anni ’70 subentrò poi Pierino Lonigro. Un bravissimo cuoco a cui lo stesso Francavilla insegnò tutti i segreti di questo piatto. Lonigro elaborò la ricetta nella forma attuale diffusasi anche fuori dalla città di Bari e divenuta tra i classici della cucina del capoluogo pugliese.

Questa pietanza è molto diffusa nei ristoranti del capoluogo e ognuno li prepara secondo la propria esperienza. Fondamentale è che questi spaghetti siano piccanti, cremosi e non asciutti. Abbiano la tipica bruciacchiatura dovuta alla cottura a fiamma alta nella padella di ferro ormai non più a norma. Padella nera perché dopo ogni utilizzo veniva solo strofinata con la carta di giornale per rimuovere i residui solidi e mai lavata. Si lasciava così una patina protettiva superficiale oleosa che ne impediva l’arrugginimento. A Bari il nome di quella padella è la “sartàscene” e ancor oggi è possibile acquistarla al mercato.

In molti ristoranti, oggi per ovviare all’impossibilità di utilizzo della “sartàscene” si preferisce usare la “lionese”. Questa è molto più pesante e spessa, ma sempre in ferro e a norma. Il materiale è lo stesso, ma lo spessore trasferisce il calore in modo differente. Si può anche utilizzare altro in realtà, il piatto riesce lo stesso.

La tecnica usata per cucinare gli spaghetti all’Assassina è quella della “risottatura”, che consiste, appunto, nel far rinvenire e completare la cottura direttamente nel condimento. È una tecnica che, come per il risotto, si effettua direttamente in padella; si aggiunge a poco a poco dell’acqua continuando a mescolare, finché non sarà assorbita completamente dalla pasta. L’amido rilasciato dalla pasta si legherà al sugo, assicurando una perfetta mantecatura.  Nel caso degli Spaghetti all’assassina si deve terminare la cottura anche con la creazione di una crosticina sulla pasta.

Il risultato finale è una giusta cremosità unita alla croccantezza della superficie bruciacchiata. Ma attenzione, bisogna stare attenti a non andare oltre, perché gli spaghetti ad un certo punto potrebbero asciugarsi troppo risultando così secchi e asciutti.

Per tutelare questo piccante e delizioso piatto, che è definito una “religione” qui a Bari, è stata istituita l’Accademia dell’Assassina. Nel 2013 un gruppo di amici-amanti di questa pietanza decise di riunirsi in un gruppo; l’obiettivo era di recuperare questa ricetta. I soci si impegnano a valorizzare questi “spaghetti” attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità. Sono animosi difensori dell’utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile secondo la tradizione e l’Accademia. Questi amanti dell’Assassina periodicamente si riuniscono intorno a questo piatto, visitando i ristoranti della città per scoprire i migliori dove mangiarla. Esiste anche una Contro Accademia, formata da sole donne. Queste signore si presentano nei ristoranti con una rigorosa scheda di valutazione per votare: locale, professionalità, aspetto del piatto, croccantezza, piccantezza e sapidità.  

Ai soci fondatori dell’Accademia dell’Assassina ci si può rivolgere anche per conoscere i migliori luoghi dove assaggiarla, vista la loro esperienza di numerosi assaggi all’anno.  E durante questi assaggi l’Accademia è giunta ad un importante verità: che non sempre lo stesso locale fa buona l’Assassina. Dipende dal numero dei commensali. Se sono tanti, si preferisce lo spaghetto al vermicello, ma soprattutto la pasta viene sbollentata (sacrilegio!). Quindi anche uno stesso locale va provato più volte. Perché l’Assassina, non è sempre replicabile.

Io per la mia “piccola esperienza” di assaggi posso suggerirvi alcuni locali dove poter assaggiare questo gustoso e “infiammato” piatto. Escodirado Bistrot, la loro è tra le esecuzioni più famose della città; disponibile anche con un ciuffo di burrata affumicata per i palati più insofferenti al piccante. Damare ristorante-fast food situato a Monopoli dove è possibile mangiare la vera Assassina o la versione di mare della stessa. Al Sorso Preferito là dove è nato tutto; dove puoi trovare i sapori primordiali dell’Assassina. Alla Taverna verde sul Lungomare di Bari, precisamente a Largo Adua, uno dei primi posti dove ho mangiato questi spaghetti…

Secondo la ricetta codificata dall’Accademia dell’Assassina, per preparare il piatto per quattro persone sono necessari pochi e semplici ingredienti. 320 g circa di vermicelli o spaghetti e 400 g di passata di pomodoro. Poi del concentrato di pomodoro, olio, aglio e zucchero e “diavuìcchje” a piacere (peperoncino in dialetto barese).

L’Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. La ricetta originale parte dallo spaghetto secco, reidratato secondo la tecnica della risottatura. La ricetta richiede una fiamma molto alta: il calore sotto la padella deve essere forte.

Il presidente dell’Accademia, Massimo Dell’Erba, spiega che mangiando questo piatto si scoprirà che così lo spaghetto sarà più calloso e invitante sotto i denti. Ben diverso rispetto a quello lessato. Ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decide chi cucina. Bisogna avere occhio e gusto. È chi cucina che decide quando l’Assassina è pronta; si serve direttamente portando al tavolo la padella. Bisogna sapere e ricordare che lo spaghetto all’assassina appare semplice, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco, sempre secondo Dell’Erba.

Questo è un piatto che, non solo si è diffuso, ma ha anche conquistato i giudici di Masterchef. Quando preparato dal campione barese Almo Bibolotti come piatto d’accesso alla sezione All Stars – passando in finale – Joe Bastianich esclamò: “È un piatto extraterrestiale!”. Esistono anche dei workshop dedicati agli spaghetti all’assassina. Massimo Dell’Erba tiene anche lezioni di Assassina nei laboratori organizzati a Bari da Cime di web.

Essendo un’icona della città di Bari, nessun barese si sognerebbe mai di giocare a cambiare la ricetta. Ma si sa, la cucina è contaminazione, è tradizione in evoluzione. Quindi c’è qualcuno che ha fatto l’Assassina di rape, chi ci aggiunge la stracciatella, o quella di mare…

E allora, qui a Bari trasformiamoci nei migliori investigatori possibili e buone indagini a tutti per scoprire “l’Assassina” perfetta.