La nostra intervista a Gianfranco Toso che ci racconta della sua azienda che ha due anime che si incontrano. Quella dei vini e degli spumanti Toso che parlano la tradizione e i gusti delle Langhe e l’anima vintage di Gamondi, che qui raccoglie le erbe per infondere ai suoi vermouth e bitter il carattere suggerito dalle antiche ricette dell’omonimo erborista.

La Toso è un azienda nata nel 1910, ci può raccontare qualcosa in più?

Toso è un’azienda nata nel 1910 ed è rimasta fino al 1938 una realtà di commercio. Mio nonno e il mio bisnonno commerciavano in vino. Nel 1938 è iniziato l’imbottigliamento. Il maggiore sviluppo, anche in termini di dimensioni e volumi, è iniziato trent’anni fa, quando ci siamo trasferiti a Cossano Belbo perché a Santo Stefano Belbo dove è nata l’azienda lo spazio non era sufficiente per crescere.

All’inizio degli anni 2000 avete acquisito la Toccasana Negro, come mai questa scelta?

Sino agli anni ’50 era un’azienda prettamente agricola che produceva ed imbottigliava vini. Successivamente mio padre e mio zio si sono rivolti anche al mercato degli spumanti. Conoscevamo l’azienda e il prodotto Toccasana Negro da diversi anni. In quel periodo si trovava nella situazione di dover crescere e quindi abbiamo contattato la proprietà per l’acquisizione del marchio. Il prodotto molto conosciuto nella zona e poiché noi avevamo il know-how relativamente all’utilizzo delle erbe, in quanto già producevamo vermouth, e quindi sembrava una nostra evoluzione quasi naturale.

Abbiamo successivamente iniziato a sviluppare anche il mercato dagli amari. Inoltre c’è da dire che Toccasana aveva acquisito il marchio Gamondi che produceva l’Amaro Gamondi. Così siamo venuti a conoscenza di vecchie ricette ed abbiamo così riscoperto un mondo molto interessante. Infatti Carlo Gamondi aveva nel tempo sviluppato una serie interessante di prodotticome il Vermouth ma anche anche dei bitter ed aperitivi che lui stesso chiamava “aperit” e tanti altri. Noi così abbiamo cominciato a produrre nuovamente ed abbiamo riscontrato le loro interessanti qualità e anche un buon riscontro da parte del mercato.

Così riscoprono la luce alcuni prodotti come Vermouth di Torino Gamondi Superiore che parte dalla storica ricetta che avete rielaborato accentuando in particolare alcuni elementi botanici, in che modo?

Il Vermouth di Torino Superiore della Gamondi aveva una componente di moscato, che era una cosa molto frequente in passato, e che ha una componente aromatica molto importante. Noi utilizziamo solo vini piemontesi come il Moscato d’Asti ed il Cortese ed un mix di erbe piemontesi e non, le note fiorite dell’assenzio e del sambuco ne caratterizzano il profumo, insieme a quelle speziate di cardamomo, pepe e cannella, amalgamandosi armoniosamente con le note dolci della vaniglia del Madagascar.

 

Numerosi sono stati i riconoscimenti ricevuti negli anni (Excellence Spirits Award ndr), vi aspettavate questo successo?

Quando si lavora con passione si cerca di fare il meglio prodotto possibile ma non ci si aspetta nulla. Ma è chiaro che quando ci sono i concorsi ci piace partecipare per poter capire a che punto siamo arrivati. Nelle nostre commissioni interne siamo sempre piuttosto soddisfatti ma quando un concorso internazionale da un tale riconoscimento l’appagamento è tanto.

La crescita del mercato del Vermouth è in parte da attribuire al rito dell’aperitivo che si rinnova tornando alle origini?

Siamo nel mercato del vermouth dagli anni ’50 e posso dire che il suo andamento ha avuto diverse fasi. Proprio negli anni ’50 era molto diffuso non solo in Italia ma anche all’estero, la concorrenza era molto agguerrita e la concorrenza si faceva sul prezzo piuttosto che sulla qualità, poi con l’avvento della legge sulle bevande aromatizzate a base di vino del 1991, molte aziende sono passate a non produrre più vermouth ma altre bevande che erano dei surrogati dello stesso, delle bevande ottenute dalla fermentazione a 14°.

Questo ha fatto si che non ci fosse un riferimento per tutti i cocktail che avevano il vermouth come base come il Negroni, l’Americano, utilizzavano prodotti diversi dal Vermouth Torino in quanto non si trovava facilmente in giro nel mercato. È successo che i barman, hanno cominciato a riscoprire le ricette originali e ciò ci ha permesso di dare una grossa spinta nel mercato in quanto noi siamo sempre stati legati alla ricetta originale.

Un altro elemento che ha contraddistinto la crescita del mercato è stato intorno al 2002, con il passaggio all’euro, che ci ha permesso di lavorare senza il vincolo delle dogane e molte catene di alimentari, soprattutto del Nord Europa, sono venuta a ricercare il prodotto originale italiano con un’attenzione quindi sulla qualità del prodotto finito.

Oltre al Vermouth, avete anche altri prodotti come il gin, rom e la sambuca, ci rivela qualcosa in merito?

Sono prodotti che sono nati per soddisfare la richiesta del mercato che rappresenta un complemento al cliente. Per la sambuca avevamo una ricetta della Gamondi che si è rilevata piuttosto interessante e che abbiamo iniziato nuovamente a produrre e commercializzarla.

Quali sono i vostri canali di vendita e i vostri mercati di riferimento?

Diciamo che circa il 35% del nostro fatturato viene fatto in Italia, ed il restante 65% all’estero e come estero intendiamo Unione Europea ed Asia. I mercati non sono tutti uguali. In alcuni paesi ci affidiamo alla distribuzione organizzata. In altri il negozio tradizionale continua ad avere una certa rilevanza.

Avete anche iniziato a produrre vini senza solfiti, ci racconta come avete sviluppato questa sezione?

C’era una crescente richiesta di prodotti biologici senza additivi ed abbiamo provato ad inserirci in questo mercato. D’altronde in passato i solfiti non erano utilizzati nella produzione. Quindi ci siamo messi alla ricerca di uva sana e senza acini aggrediti dal “marciume”. L’abbiamo semplicemente vinificata con una piccola aggiunta di anidride carbonica nella tramoggia dove quest’uva veniva lavorata in modo che l’va non venisse a contatto con l’ossigeno. Dopodiché tutto il ciclo di lavorazione è stato fatto con una cappa di azoto, in modo che questo vino possa essere conservato senza l’aggiunta di solfiti. È un procedimento antico e naturale che ci ha consentito di ampliare la nostra gamma di prodotti.

Avete installato anche degli impianti fotovoltaici ed una caldaia a biomasse, una scelta molto green la vostra.

La nostra è una scelta green che viene dalla passione di lavorare in un certo modo. Inoltre abbiamo lavorato per recuperare le acque dell’impianto di depurazione e le utilizziamo per l’antincendio e per il lavaggio delle arre esterne. È comunque ovvio che la nostra è anche una scelta economica, in quanto abbiamo ottenuto un risparmio di consumi. Inoltre abbiamo anche lavorato su tutto ciò che comporta un risparmio energetico attraverso l’installazione di luci a led.

Avete anche un museo enologico, ci racconta come è nato?

Nasce per la passione di mio padre di conservare le vecchie cose, per esempio i vecchi macchinari. Ma nel tempo ne ha anche acquistati altri, tutti stipati inizialmente in un magazzino. Ad un certo punto abbiamo ristrutturato alcune sale per poterli esporre in modo coerente. Inoltre sono state anche esposte le erbe, le bottiglie che fanno parte della nostra storia. Da quest’esperienza abbiamo notato che c’è molta preparazione sul vino. Il consumatore, quasi sempre, conosce come si prepara un vino che invece deficita per ciò che riguarda la preparazione del vermouth, che però riscuote molto interesse. A ciò abbiamo aggiunto anche un punto vendita.

Una curiosità sul packaging del vostro vermouth, ci racconta qualcosa?

A dire il vero non l’abbiamo inventata noi. Abbiamo semplicemente replicato quello che già esisteva dai tempi di Carlo Gamondi che aveva replicato con la bottiglia la fontana “La Bollente” di Acqui Terme ed è stata riprodotta per le nostre bottiglie.

 

Concluderei con una domanda sulle vostre due linee Fiocco di Vite e Tutini.

Fiocco di Vite che è una linea che comprende i vini frizzanti. Riprende la classica chiusa con tappo di sughero legato con un filo spago con un cartellino che tipo di vino fosse. È una linea, come le anticipavo, di vini frizzanti, fanno parte di questa gamma, solo per ricordarne alcuni un PIEMONTE DOC BIANCO fatto con uve Cortese, Chardonnay, ed il BRACHETTO D’ACQUI DOCG fatto con le uve Brachetto che rendono questo vino dal colore rosso, dolce e aromatico. Sono dei vini che riscontrano il piacere dei clienti sia italiani ma anche molto apprezzato dalla clientela tedesca.

Tutidi, che appunto significa tutti i giorni, era nato inizialmente con una bottiglia da un litro, ma non ha riscosso un grande successo. Quindi siamo ritornati alla bottiglia da ¾, un vino particolarmente venduto all’estero anche per la sua caratteristica del tappo a vite che in Italia non viene particolarmente apprezzata.

Quali sono i progetti futuri?

Di questi tempi fare dei progetti di questi tempi non è facile. Stiamo cercando di cresce e commercializzare i prodotti della Gamondi. Stiamo lavorando molto con le scuole per i barman ma anche con gli stessi barman che apprezzano i nostri prodotti nella miscelazione dei loro cocktail, e cerchiamo di portarli in azienda in modo da comunicare loro la nostra filosofia.