Lo chef Roberto Stefani del Tancredi Ristorante ci presenta Ravioli all’uovo, alici e lupini.

Pasta all’uovo:

100 grammi di farina

40 grammi di semola

100 grammi di uovo

Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo

Farcia all’uovo

Tuorlo d’uovo 100 grammi

Parmigiano 10 grammi

Colla di pesce 4 grammi

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento: Montare il tuorlo con una frusta (come uno zabaione), poi una volta pronto aggiungere il formaggio e la colla di pesce sciolta, mescolare il tutto in modo delicato prestando attenzione a non smontare il tuorlo.

Alici Marinate:

Procedimento: Pulire le alici dalla testa, interiora e spina dorsale. Una volta pulite cospargete di sale grosso e lasciate in frigo per trenta minuti, poi passarle sotto l’acqua corrente per eliminare il sale.

 

Crema di lupini

Procedimento: Sbucciare i lupini e frullateli al bimbi a 50°C con l’acqua (o brodo) pari a tre volte dei lupini, poi passare sotto al setaccio.