Lo chef Francesco Baldissarutti, classe 1982, nasce a Bassano del Grappa ma cresce tra le meravigliose Dolomiti,  diverse esperienze in Italia ed all’estero e le grandi passioni che gli vengono trasferite dai genitori……amante dei tagli e tagli dimenticati che riesce a valorizzare…..conosciamolo meglio in quest’interessante intervista.

Ciao Francesco, la passione per la cucina proviene da tua madre, mentre la conoscenza per erbe, funghi e frutti, tipici della sua zona, da tuo padre, ci racconti qualcosa?

Ciao, come anticipato da te la passione per la cucina l’ho appresa da mia mamma che diciamo è una brava cuoca e da bambino mi piaceva stare la con lei e provare a darle una mano. Con il passare del tempo vedevo che questo mi appassionava sempre di più e ho deciso di provare ad intraprendere questa strada.

Con mio padre invece andavamo spesso in giro per i boschi e così mi ha trasmesso la passione per i funghi, inoltre mi ha fatto assaggiare molte erbe spontanee e piante “strane” che mi hanno da subito stupito ed entusiasmato, lasciandomi un segno inconfondibile che si riflette nelle mie preparazioni.

Altra cosa molto importante mi ha tramandato la passione per le marinature e le cotture alla griglia che poi hanno segnato il mio percorso professionale in maniera molto decisa, infatti nella mia cucina non può mancare, oltre alle erbe, la cottura allo spiedo.

Hai alle spalle diverse esperienze in ristoranti italiani e stranieri, ci dico cosa ti hanno lasciato?

Ho fatto diverse esperienze in vari locali sia in Italia che all’estero ed ognuno mi ha lasciato qualcosa. A Roma all’Hotel Eden ho imparato cosa vuol dire lavorare in una cucina stellata di albergo con tutti servizi annessi. In Spagna dai fratelli Roca ho appreso ad utilizzare prodotti locali, la ricerca di nuovi gusti e di nuove tecniche per valorizzare al meglio i piatti partendo da ricette classiche ed anche stravolgendo il tutto per creare degli abbinamenti nuovi ed insoliti.

Al Tantris di Monaco ho imparato cosa vuol dire fare grandi numeri garantendo un servizio attento e preciso.

 

Per oltre 10 anni sei stato Sous-Chef al Ristorante Perbellini, poi sei stato executive  chef, che percorso è stato il tuo?

Il mio percorso al ristorante Perbellini è stato di crescita totale sia dal punto di vista professionale che umano.

Sono partito come un semplice commis ai primi piatti e sono diventato chef riuscendo a crearmi un mio stile di cucina con le mie idee che con il passare del tempo hanno dato i loro frutti.

 

Tu e la tua brigata avevate sempre curato il favoloso e ricchissimo orto-giardino, qui coltivate tra l’altro la Pimpinella, lo Shiso e la Zanthoxylum Beecheyanum, che cosa sono e come li usate nei vostri piatti?  

Si è vero io e la mia brigata abbiamo creato dal nulla una serra piena di erbe e fiori commestibili. Siamo partiti per scherzo piantando qualche piantina su una striscia di terra e vedendo poi che le utilizzavamo abbiamo iniziato a coltivare sempre di più partendo prima con dei vasconi a terra, poi con la prima serra e così via. In quattro anni abbiamo ampliato, allungato ed alzato per ben tre volte la struttura della serra fino ad arrivare ad avere un centinaio di tipologie di piante diverse. Abbiamo piante provenienti da tutto il mondo che vengono utilizzate sempre e abbondantemente all’interno dei miei menù.

Io non utilizzo le foglioline solamente per un fattore estetico ma per dare una nota particolare, per esaltare i gusti dei piatti che vengono caratterizzati da questi utilizzi (qualche esempio: il nasturzio per la nota pepata, l’oxalis tuberosa per la nota acida, la ruta per la nota amara, il geranio lemon- rose per il gusto di rose e limone e così via)

 

 

A breve un nuovo progetto nella Locanda Le 4 Ciacole, ci racconti cosa presenterai?

Nel nuovo progetto al ristorante “Locanda le 4 ciacole” vorremmo proporre una cucina totalmente diversa da quella che facevano prima, impuntata soprattutto sulla cottura allo spiedo (abbiamo appena acquistato uno spiedo a due piani che si vedrà in azione appena entrati dalla porta del ristorante dietro una parete a vetro) con varie preparazioni partendo sia dall’assaggino iniziale ad arrivare fono ai dolci,  inserendo nei piatti degli ingredienti cotti con questa tecnica.

Un’altra cosa punteremo sull’utilizzo di prodotti del territorio (anche Italiano) valorizzando al massimo le preparazioni aiutandoci con le erbe della nostra serra.

 

Ci descrivi la tua filosofia in cucina?

La mia filosofia di cucina è molto semplice: utilizzo di materie prime di alta qualità ma prediligendo prodotti del territorio italiano e dal costo non eccessivo (carni e tagli dimenticati di diversi animali, l’utilizzo di pesci di lago e di fiume, prodotti della laguna Veneta, verdura e prodotti locali se possibile), rispetto la stagionalità e soprattutto la freschezza.

Mi piace valorizzare il territorio nazionale partendo da un piatto classico rivisitandolo in maniera moderna.

Per dare un tocco di originalità e di gusto utilizzo le erbe della mia serra e varie spezie e condimenti provenienti da tutto il mondo.

Una cucina fresca, moderna, dove i gusti della materia prima vengono rispettati e non alterati (in questo lo spiedo mi aiuta molto, cuocendo lentamente e uniformemente mantieni i gusti inalterati dei vari alimenti, soprattutto sulle verdure gli esalta e fa ricordare alla gente gusti dimenticati di una volta ).

Quindi piatti classici rivisitati (un esempio le pennette con i fegatini “alla veneziana”, dove la pasta viene cotta in brodo di gallina al marsala aggiungendo in mantecatura i fegatini di pollo marinati con soia, aceto affumicato, prezzemolo e a completare il piatto delle falde di cipolla rossa cotte allo spiedo), piatti moderni (come un sushi tiepido di seppe e gamberi di fiume), originali (kebab di sedano rapa allo spiedo, latte di kefir e gelatina di acqua di rapa rossa o la trippa di vitello con mazzancolla fritta e erbe acide) e dove i dolci non sono troppo carichi di zucchero ma soprattutto leggeri perché a fine pasto non bisogna “uccidere” il cliente (meringa ai fiori di cannella con yogurt, mirtilli e violetta)

 

Hai detto: “Lo spiedo con i suoi fuochi verticali cuoce delicatamente la materia prima in modo uniforme senza alterarne il gusto. È al centro della mia cucina sia fisicamente che idealmente”, in che modo?

Come detto in precedenza lo spiedo è al centro della mia idea di cucina.

Innanzitutto perché è una cosa che mi appassiona fin da bambino (mi ricordo i milioni di polli allo spiedo che ho mangiato da bambino ogni volta che andavo a trovare i miei nonni) e mi piace principalmente valorizzarlo perché è una cottura dimenticata e che in Italia viene valorizzata da pochissimi.

Il gusto delle materie prime viene esaltato e non alterato (specialmente sulle verdure, basti pensare a una carota o a un semplice cavolfiore) e con pochissimi condimenti il risultato finale è eccezionale.

Si riescono a valorizzare tagli di carne diciamo “non nobili” con risultati strepitosi e inaspettati (basti pensare ad esempio alla pancia di Mora Romagnola, le spalle di cinghialetto, stinchi di manzo della Lessinia…)

Si riesce a stupire il cliente con dei semplici preparazioni (tipo il kebab di sedano rapa cotto allo spiedo ricorda molto quello originale).

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Il mio sogno nel cassetto in questo momento è che la situazione migliori il prima possibile e che tutto torni alla normalità così magari posso tornare ad occuparmi della mia più grande passione che è far da mangiare e rendere felici le persone.