Fabrizio Fiorani, classe 1986, è nato a Roma e si è formato professionalmente in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, tra cui il The Cesar dell’hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma, di cui era il sous-chef pasticcere.

Il suo forte desiderio di un’esperienza internazionale lo ha portato a partecipare all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo. Inoltre ha  curato la creatività per tutti i nuovi prodotti per BVLGARI Il Cioccolato in Giappone.

E’ stato nominato Asia’s Best Pastry Chef 2019 nell’ambito della nota classifica internazionale The World’s 50 Best Restaurants, sponsorizzata da Valrhona.

Lo abbiamo intervistato:


Ciao Fabrizio, come ti sei avvicinato alla pasticceria?

Durante le vacanze estive del liceo, lavoravo in una piccola gelateria sul litorale romano. Da qui la passione per burro, zucchero e cioccolato!!

Ti sei formato professionalmente in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia (The Cesar dell’hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma), che esperienze sono state e cosa ti hanno lasciato?

Posso affermare che lavorare in grandi posti ti forma sia come uomo  sia come professionista; in ogni ristorante lascio un pezzetto di me e cerco di prendere il massimo possibile in termini di tecnica e di esperienza umana.

Poi hai partecipato all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo, come è stato il tuo primo approccio con la cultura giapponese?

Il rigore e l’attenzione per la qualità mi hanno subito stupito, facendomi capire subito verso quale direzione andare per raggiungere i miei obiettivi.

Da qualche anno sei pastry chef del ristorante Bulgari di Tokyo, com’è collaborare con Luca Fantin?

Luca è una persona fantastica e uno chef la cui preparazione è nota a tutti. Detto questo è la nostra sinergia è stata un plus per la nostra collaborazione.

Come strutturi un dolce da inserire in un menu di Luca, ci spieghi il processo creativo?

Cerco di utilizzare ingredienti di qualità e tecnica innovativa, puntando al gusto e cercando di stimolare la curiosità del cliente.

Cosa hai provato a vincere il premio “Asia’s Best Pastry Chef 2019, sponsored by Valrhona”?

Super emozionate per me, per il mio team, per Luca e per tutta la pasticceria italiana.

Qual è il segreto per vincere in Asia con una pasticceria italiana?

Puntare al gusto tipicamente Italiano fatto di ingredienti di qualità

A quali ingredienti non puoi rinunciare?

Al cioccolato, ai lamponi, alle nocciole e al caffè

Hai scritto un libro “Tra l’onirico e il reale” che è il risultato di un percorso concettuale volto a raccontare la pasticceria italiana contemporanea, ci racconti qualcosa?

Nel libro cerco di presentare la mia idea di pasticceria con dessert di gusto, tecnica innovativa e momenti di riflessione che talvolta esulano il mondo dolce.

Quali sono i tuoi prossimi progetti?

Sto lavorando su due nuovi progetti: la progettazione di nuovi stampi in silicone e policarbonato con Pavoni Italia; con il secondo invece cercherò di appagare la mia voglia di raccontare ancora la mia pasticceria in un nuovo libro con Chiriotti Editore.