Hai iniziato il tuo percorso formativo presso l’istituto Alberghiero di Treviso, ma avevi già una passione per la cucina?   

La passione per questo lavoro è nata attaccato alla gonna di mia nonna, era un’ottima cuoca ed aveva una grande passione per l’orto. Passando molto tempo con lei sicuramente mi ha trasmesso grande amore per questa professione.

 

Poi i tuoi primi passi all’osteria da Nea di Silea, cosa ricordi di quel periodo?

All’inizio ero in sala come cameriere, ma essendo un ragazzino molto timido mi sono rinchiuso in cucina dove i primi lavori erano pelar patate e tagliare  calamari.

Hai successivamente fatto esperienze con Gualtiero Marchesi, alla romana Hostaria dell’Orso e con o Heinz Beck alla Pergola, cosa puoi dirci di questi due guru e cosa ti porti dietro? 

Mi hanno trasmesso gli ingredienti fondamentali per  stare in cucina, aver passione del proprio lavoro e seguire un sogno , che all’epoca era diventare un grande chef.

Non ti fermi proprio mai ed hai deciso di passare 3 anni da tre anni al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz,un approccio, un po’ diverso rispetto alla cucina italiana, ci racconti qualcosa di quel triennio?

La fame di imparare sempre cose nuove mi ha sempre spinto a cercare nuovi cammini, nell’ epoca che sono stato in Spagna c’era il boom della cucina spagnola, Mugaritz per me è stata una bellissima tappa nella mia carriera.

 

Poi nel 2009 passi al Bulgari Ginza Tower di Tokyo, dopo 9 anni, puoi dire quali elementi hanno in comune le due cucine, giapponese e italiana? 

Hanno molte cose in comune sono due cucine con una forte tradizione e basate sugli ingredienti stagionali.

 

C’è qualche tecnica particolare che hai imparato a Tokyo e quale cuoco giapponese ha influenzato la tua cucina? 

Una grande tecnica cheè diventata un  bagaglio nella mia cucina e quella d dell’ikejime, un’antica pratica per lavorare il pesce in modo rispettoso e poco cruento che preserva al massimo qualità e consistenza delle carni. Consiste nell’infilare un ago di acciaio esattamente tra i due occhi nel midollo spinale attraverso il cervello per provocare l’immediata morte cerebrale. E’ un metodo che stanno iniziando a usare anche in altre parti del mondo. una tecnica che crea una morte celebrare al pesce e che toglie completamente il sangue dal pesce, evitando cosi la putrefazione e la creazione di batteri. Con questa tecnica il pesce può essere mangiato crudo anche ad una distanza di 4-5 settimane.

La tua filosofia è quella di applicare concetti, tecniche e sensazioni della cucina italiana ai prodotti e ai sapori della terra ospite, come ci riesci? 

Chiudo gli occhi e penso di essere in Italia.

 

Sei l’unico chef di origine italiana a essere stellato in Giappone, secondo lei perché? 

Non saprei dovremmo chiederlo alla Michelin.

 

“La Cucina di Luca Fantin” il volume esplora, attraverso le ricette suddivise in stagioni, l’universo delle materie prime del Sol Levante, che esperienza è stata?

E’ stato un bellissimo progetto sul quale abbiamo lavorato 2 anni e mezzo . Viaggiando dal nord al sud del Giappone visitando moltissimi luoghi e scoprendo sempre cose nuove.

Quali sono i tuoi progetti futuri? Pensi mai di tornare in Italia? 

In Italia ci vengo sempre in vacanza.