Giuseppe Rambaldi in Cucina Rambaldi e il gusto della memoria

Giuseppe Rambaldi aveva 16 anni e il dolce in voga di quegli anni era la panna cotta. La pasticciera che lavorava in quel ristorante si chiudeva nello sgabuzzino per farla. La quantità della colla di pesce, il segreto di una buona panna cotta, era nota solo a lei stessa. Questo fu l’inizio del cammino e di ciò che rimase sempre importante per Giuseppe Rambaldi: cultura, tecnica e educazione. Trent’anni dopo esperienze ai massimi livelli (Combal.Zero), mentori geniali (Davide Scabin), tanta curiosità; Giuseppe Rambaldi e Milena Pozzi danno vita a Cucina Rambaldi.

Un ristorante metà sala e metà cucina. Gli ingranaggi perfettamente equilibrati tra le due parti. Il pensiero dietro al ristorante è la ricerca del buono nella memoria delle tradizioni, che si evolve con la tecnica e l’esperienza. I clienti diventano ospiti, venticinque il numero massimo e per riuscire a prenotare la lista d’attesa non è delle più corte. Non basta di settimana in settimana. Il menù ovviamente cambia di stagione in stagione. A volte di giorno in giorno.

LA DEGUSTAZIONE

Il concetto di Km 0 a Cucina Rambaldi assume tutto un altro significato. Lo chef ne fa parecchi per scovare i grandi prodotti nei dintorni. Pane e i grissini del forno di Mompellato con 200 anni di attività, da Seba e Vale per le uova e il miele al macello di Sant’Ambrogio da Italo.

Non si mangia alla carta in un ristorante così. Ci si fa consigliare. La cantina non scontenterebbe i clienti più esigenti. Ottima occasione per gustare il quinto quarto, come le cervella impanate e cotte nel burro, deliziose e croccanti. Un albese 1906 piatto della tradizione realizzata dallo chef con una gran sensibilità negli equilibri nei sapori e nelle consistenze.

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Non è tutto, perché l’evoluzione della tradizione passa dalla tecnica e dalla cultura a Cucina Rambaldi. Un risotto con un riso affumicato miso, limone candito, panna acida e due pepi. Un piatto simbolico di una tradizione che incontra la contemporaneità nel rispetto e nel gusto. Consigliato terminare con una tarte tatin e un passito di Pantelleria.

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Lontani dei riflettori della grande città ma alla vista della Sacra di San Michele in Val di Susa Cucina Rambaldi guidato dai due proprietari Giuseppe Rambaldi e Milena Pozzi emozionano. Difficile oggi lasciare un segno, ma come tutte le grandi preparazioni ci vuole tempo, se non fosse che i due patron hanno preso la rincorsa molto tempo fa e non hanno nessuna intenzione di fermarsi. Ottimo esempio di tradizione che si evolve rispettosamente diventando accessibile a tutti.

Cucina Rambaldi

Via Sant’Ambrogio, 55, 10040 Villar Dora TO

 011 016 1808

Ph risotto e brigata. Fabio Miglio