Giulio Abussi è un maestro pizzaiolo, professional trainer della Pizza Verace Napoletana e co-fondatore di GiuNapoli, consulting group internazionale. 

Food Makers lo ha intervistato, buona lettura! 

Ciao Giulio! Innanzitutto, quando e dove sei nato? In quale città risiedi attualmente?  

Sono nato a Napoli nel Maggio del 1989 dove al momento risiedo anche per forza di cose!
Prima della pandemia Napoli è stata per anni la mia base dove disfare le mie valigie prima di riprendere il volo. 

Dal 2015 sei pizzaiolo verace. Qual è stato il percorso che ti ha portato a entrare a far parte dell’Albo dei Pizzaioli AVPN? 

Il mio percorso inizia nel 2009 quando ho iniziato a collaborare con l’Associazione Verace Pizza Napoletana in carica di interprete di inglese e responsabile dei corsi di formazione. 

Attraverso le molteplici traduzioni ho avuto modo di osservare diversi metodi di lavoro di decine di maestri della pizza napoletana e di apprendere tanta conoscenza teorica sulle materie prime. 

Quattro anni dopo sono partito per Sydney per lavorare in una pizzeria dove, applicando la mia conoscenza fino ad allora solo “teorica”, ho scoperto con immenso stupore la naturalezza con la quale riuscivo a lavorare sul banco e al forno. Il resto poi venne da sé. 

Dopo un anno a Sydney certifico la mia prima pizzera AVPN (data in cui entro a far parte dell’Albo Pizzaioli) e nel 2016 parto per la Florida, Stati Uniti. Qui ho avuto modo di promuovermi come pizzaiolo napoletano e capire il mercato in vista di un futuro ritorno in terra americana. Tre mesi dopo parto per Anguilla, isola a dir poco incantevole dei Caraibi, dove in due mesi certifico la mia seconda pizzeria napoletana, unica e sola AVPN in tutto l’arcipelago.

Nelle ultime settimane dell’avventura nelle Isole Vergini ricevo un invito per Amsterdam, dove sono incaricato di un altro staff training il quale anch’esso va a buon fine. I Paesi Bassi videro la loro prima pizzeria napoletana certificata! 

Al mio ritorno in patria l’Associazione “mi promuove” a istruttore. Capii che questo era l’inizio di qualcosa.

Da un punto di vista imprenditoriale e tecnico, negli ultimi dieci anni come è cambiato secondo te il mondo della pizza? 

È un mondo che si è evoluto molto velocemente, sia sull’aspetto tecnico che imprenditoriale. Quello che posso dire sull’aspetto imprenditoriale è che di sicuro oggi si guarda tanto al look virtuale di un’attività di ristorazione. È troppo importante in questo periodo storico essere presenti sulle piattaforme online, ma senza poi venir meno sul servizio ai tavoli, sul customer service e ovviamente sul prodotto che si offre al cliente. Sull’aspetto tecnico c’è da dire che, oltre al prodotto della pizza verace napoletana, sono state introdotte nuove varianti che hanno stimolato un forte interesse, specialmente sulla rete.

Ci racconti altre esperienze significative che hanno arricchito il tuo bagaglio di conoscenze? 

Il mio percorso professionale è per gran parte sviluppato all’estero. Quello che ho raccontato è stato solo l’inizio di tutto. Di sicuro le esperienze che più hanno lasciato un segno nel mio bagaglio di conoscenze sono quelle a fianco dei grandi della pizza napoletana. Ho avuto l’onore di lavorare a fianco di Guglielmo Vuolo (Verona), Ciro Salvo (Londra) e Salvatore De Rinaldi (Napoli). Sono per me quelli che hanno davvero rivoluzionato il mio modo di vedere e interpretare la pizza napoletana. Mi resi conto di aver preso la giusta strada quando nel 2019, durante una mia collaborazione lavorativa a Trento, la pizzeria entrò a far parte della guida “Pizzerie d’Italia” con due spicchi Gambero Rosso.

Sei co-fondatore di GiuNapoli. Di cosa si tratta? 

GiuNapoli è un consulting group internazionale fondato da me e mio fratello. 

L’attività primaria di GiuNapoli è offrire servizi di consulting “on-site” attraverso business start up o staff training all’interno delle pizzerie, focalizzando l’attenzione sull’autenticità del prodotto pizza napoletana. Il fine è quello di ottenere un prodotto conforme al disciplinare AVPN. GiuNapoli consiglia gli strumenti necessari all’avviamento di un’attività attraverso le “suppliers recommendation”, dopodiché di concentrarsi sulla formazione del team. 

Quello che ci tengo a dire è che il Covid non ci ha intimiditi. GiuNapoli ha infatti avviato un progetto dedicato esclusivamente alla formazione virtuale. Parlo di corsi online di 6 giorni, 3 ore al giorno, dove è possibile acquisire le competenze tecniche necessarie a produrre un prodotto di qualità anche a distanza! I corsi sono svolti sulla piattaforma Zoom, in italiano o in inglese guidati da un customer service “around the clock”. GiuNapoli è nata da poco e ha avuto un impatto sul mondo pizza online che non ci aspettavamo.

Hai appena affermato che GiuNapoli ha avuto un impatto inaspettato. A cosa ti riferisci in particolare? 

L’impatto positivo di GiuNapoli e dei nostri corsi è stato di sicuro incentivato dal periodo storico che stiamo vivendo. La formazione online è diventata una realtà e i nostri corsi virtuali sono studiati per fare in modo che il cliente non si perda niente, tutti one-on-one o con persone che fanno parte dello stesso circuito per garantire il massimo livello di apprendimento e risultati. 

Siamo stupiti dall’immediato appoggio delle aziende partner che hanno creduto e valorizzato subito il nostro progetto. Abbiamo formato virtualmente pizzaioli proveniente dalla Norvegia, Stati Uniti, Grecia, Venezuela, ecc. Alcuni dei nostri clienti sono ora già pronti ad avviare delle attività. Un’altra componente del gruppo GiuNapoli è la presenza su comunità e forum online dove istruiamo gratuitamente gli appassionati di pizza per garantire un prodotto migliore e aiutarli a scegliere strumenti, ingredienti e pratiche più adatte per la pizza napoletana della tradizione.

Quali sono i valori che un buon professional trainer della pizza napoletana deve acquisire e di conseguenza saper trasmettere?

Credo nell’amore spassionato per il proprio lavoro, nella ricerca costante di un prodotto superiore ogni giorno, ma soprattutto nel confronto con altri professionisti dello stesso settore. 

Penso di essere riuscito a lasciare un bel ricordo nei miei studenti, perché in quello che insegno non esistono né segreti né gelosia. È questa la chiave dell’insegnamento. L’orgoglio più grande è vedere i miei ex allievi aprire attività di ristorazione in Cile, Ungheria, Turchia, Polonia, Brasile fino alla Korea e vederle finalmente certificate Vera Pizza Napoletana. 

Auspici per il futuro? 

Crediamo nella comunicazione virtuale e nell’avvicinamento alle persone attraverso l’insegnamento dell’arte della pizza napoletana. A questo proposito abbiamo un hashtag preferito su Instagram che è #pizzaunites. Vogliamo continuare a farlo, per il momento solo virtualmente anche se sappiamo che al più presto vogliamo tornare a volare.