Francesco Maggi e la moglie Angelica Tinazzi durante l’estate 2015 hanno deciso di cambiare la vita aprendo un negozio specializzato nella vendita di prodotti alimentari italiani, questi sono venduti al dettaglio o compongono le farce dei panini gourmet di CASABASE.

Francesco cosa facevate prima tu e tua moglie?

Io sono designer ed Angelica maestra. Siamo a madrid da quasi 4 anni, arrivati qui per mio precedente lavoro. Poi la vita ci ha fatto cambiare strada ed è nato il progetto CASABASE. L’idea era quella di riproporre il concetto di bottega alimentare con prodotti artigianali di gran qualità facendo molta attenzione alla selezione degli stessi. Entrambe siamo appassionati di cibo e cucina, dei sapori autentici e genuini, del lavoro fatto a mano dove l’esperienza e la tradizione la fanno da padrona.

Abbiamo già sentito dire che è facile aprire un attività in Spagna, raccontaci come è andata?

Per quanto ci riguarda diciamo che è stato facile, o meglio difficile in quanto nessuno dei due arrivava da questa esperienza e quindi completamente inesperti e impreparati alle carte, licenze e burocrazie. Però i servizi che il comune ti mette a disposizione sono tanti ed efficienti. Infatti ci sono sportelli dedicati per chi vuole intraprendere attività di questo tipo che ti guidano passo passo e così per noi è stato. Inoltre ci è stato consigliato di affidarci ad un architetto ferrato in materia di normativa e licenze questo ha fatto si che tutto sia stato fatto come si doveva e quindi i controlli relativi sono stati passati senza nessun problema e rapidamente.

Dalla nascita dell’idea CASABASE alla sua apertura sono passati neanche 5 mesi, cantieristica compresa.

A Madrid i forni a legna sono pochi, dove andate ad acquistarlo?Pensate in futuro di produrlo da voi?

I forni a legna in città sono due, noi collaboriamo con uno di questi. Sono panettieri da tre generazioni e ora gestiscono l’attività due fratelli. La loro disponibilità e l’appoggio che ci danno sono totali, con loro abbiamo studiato il formato del pane che usiamo per i nostri panini. Ci forniscono una ciabatta molto molto sottile, con pochissima mollica e molto croccante in modo da mettere in risalto al massimo gli ingredienti del panino. Ultimamente, su nostra idea, ci fanno la versione di questa ciabatta (farina bianca con 30% di segale) con uvette e noci, questo è per un panino speciale che abbiamo appena inserito nel menù. Per quanto riguarda la produzione non abbiamo intenzione di metterci a fare noi il pane, il locale attuale non ha le caratteristiche adatte e noi non abbiamo l’esperienza e la conoscenza per metterci a panificare direttamente. Sono lavori antichi, legati a un sapere perso nel tempo che non si improvvisano cosi su due piedi. Il nostro lavoro è un altro, non fare i panificatori. penso che continueremo a lungo a collaborare con Javier e suo fratello, è un piacere per entrambe farlo.

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Avete una selezione di formaggi e salumi italiani, come li selezionate e dove li comprate?

Per quanto riguarda gli affettati e gli insaccati li prendiamo da un mio amico di vecchia data che ha un allevamento diretto di suini nel bergamasco e i campi dove coltiva il mais per l’alimentazione degli animali. Lui si chiama Paolo e la sua attività è il Podere Montizzolo. E’ un`attività famigliare e lavorano veramente bene, con controlli molto stretti sugli animali, la loro alimentazione e la rintracciabili della carne. Per ora abbiamo prosciutto crudo (stagionato a Parma), cotto, speck, pancetta, salame e guanciale. Per il prossimo futuro stiamo pensando di portare a CASABASE anche fiocco e culaccia.

Per i formaggi le strade sono varie e ci affidiamo a diversi fornitori. abbiamo dei formaggi di capra della sierra di guadarrama (un fresco e uno stagionato a latte crudo veramente buoni), dei formaggi di capra, robiole piemontesi e classici come gorgonzola che prendiamo tramite un importatore e il parmigiano reggiano che importiamo direttamente noi a madrid (un 24 mesi e un 30 mesi di vacca bruna).

Molti dei nostri prodotti sono esclusivi a Madrid dato che importati da noi direttamente.

Quale è il panino/salume che riscuote più successo? 

Per quanto riguarda i salumi  piacciono tutti molto, sta sorprendendo molto la clientela lo Speck. Qui i sapori forti, marcati e decisi vanno per la maggiore e quindi uno speck sapientemente speziato ed affumicate riscuote un gran successo. In seconda posizione ci metterei il salame: questo dal mio punto di vista è uno dei prodotti TOP del Montizzolo (salame fatto con le parti più nobili dell’animale che include nel suo impasto anche le cosce che normalmente non fanno parte di questo insaccato). Sorpresa inaspettata invece è stata l’accoglienza  per il crudo di Parma, temevamo il confronto con il Jamon Serrano ma alla fine viene apprezzato e abbiamo diversi clienti spagnoli che, oltre ad assaporarlo nei panini, lo prendono anche affettato da portare a casa.

Sul fronte panini ad oggi abbiamo una scelta tra 15 “ricette” e  due sono quelli che si contendono il podio: il pan-ky (salame, olio piccante al limone, ricotta salata di pecora e pomodori confit) e il sabroso (gorgonzola dolce, prosciutto cotto, pomodori secchi e habanero chocolate). Proprio in questi giorni abbiamo ampliato la famiglia dei nostri panini con ben 6 nuove proposte e vedremo se qualcuno dei nuovi nati scalzerà questi due dal podio.

B.GRANDESLAMB.CAMPESTRE

Quali sono pro e i contro del vivere a Madrid?

Per quanto ci riguarda i pro sono più dei contro. Veniamo entrambe dal Nord italia (Monza e Brescia) e sinceramente di quei luoghi rimpiangiamo ben poco.

A Madrid abbiamo trovato un clima migliore (cieli azzurri, clima secco, zero nebbia e poche zanzare) una città con servizi che funzionano, un trasporto pubblico efficiente, insomma ci troviamo decisamente bene.

Per quanto riguarda i contro direi più di tutto la distanza dalle relazioni (amici e famiglie) anche se comunque Madrid non è poi cosi distante da Milano e questo ci permette di rientrare abbastanza facilmente (casabase permettendo) cosi come permette ad amici e famigliari di venirci a trovare con facilità.

Quali sono i tuoi progetti futuri?

A sei mesi dall’apertura direi che i progetti futuri sono far si che CASABASE decolli e funzioni al meglio, per ora siamo concentrati solo su questo. Consolidare quello che già funziona e lanciare sempre nuove idee e proposte per i clienti è quello che dobbiamo fare ora. Questo senza tralasciare la continua ricerca sui prodotti e i sapori da promuovere in CASABASE. Per ora siamo solo io e Angelica a portare avanti questo progetto e questo ci assorbe al 110%, tieni che abbiamo anche una piccola peste di due anni in casa da gestire (David). La nostra ambizione è quella di fare al meglio il nostro lavoro, proponendo sempre nuovi sapori e prodotti interessanti andando a conoscere nuove realtà, nuove storie, nuovi sapori per soddisfare e sorprendere ogni giorno i nostri clienti.

Casabase | Madrid | Calle del Dr. Castelo, 8 | tel. +34 689 746604 |www.casabase.es/