È un classico della cucina meridionale ed è una delle più celebri preparazioni a base di pasta lievitata: il calzone napoletano, ovvero il calzone di pasta lievitata ripieno e cotto in forno, è una specialità della cucina partenopea conosciuta in tutto il mondo. Da sempre oggetto di fantasiose rivisitazioni, oggi vi proponiamo la ricetta della tradizione (o almeno, una delle tante), che prevede un goloso ripieno di salame e ricotta.

L’impasto è molto simile a quello che si usa per la  realizzazione della pizza napoletana.

La classica “imbottitura”, però, può essere interpretata secondo i propri gusti e preferenze: non può mancare, in ogni caso, una generosa dose di formaggio – ottimo il fiordilatte – che renda filante e cremosa la farcitura; molto spesso, inoltre, si trova in combinazione con del buon prosciutto cotto artigianale.

Il tutto, infine, in forno per qualche minuto, in modo da far crescere il morbido impasto, alto e alveolato, proprio come quello della pizza: il metodo di cottura, dopotutto, è proprio ciò che distingue il nostro calzone napoletano dalla cosiddetta pizza fritta, che utilizza gli stessi ingredienti per ottenere un prodotto finale molto diverso: croccante e meno corposo, di certo più pesante da digerire, ma non meno appetitoso.

Che si tratti di pizza, pizza fritta o calzone, in ogni caso, quel che è certo è che con la giusta ricetta è possibile ricreare in casa la magia delle pizzerie e dei forni storici napoletani: la bontà del risultato, infatti, dipende in primo luogo dalla cura con cui si sceglieranno le materie prime. È bene, ad esempio, usare il tipico salame napoletano; non usare la mozzarella (perché troppo acquosa) e, se si vuole sostituire il fiordilatte o la ricotta, preferire formaggi come la provola (meglio se napoletana, ovviamente).

Se dopo aver realizzato una vera pizza napoletana con la ricetta di Davide Civitiello vi avanzerà un po’ di impasto, ricordatevi di questa ricetta e non buttate via nulla: i calzoni al forno sono anche un ottimo modo per riciclare la pasta lievitata rimasta da parte!

Ingredienti

Per la pasta lievitata:

  • 250 gr di farina di tipo 0
  • 125 ml di acqua
  • mezzo cubetto di lievito di birra
  • un cucchiaino di sale fino

Per il ripieno:

  • 250 gr di ricotta
  • 75 gr di salame napoletano
  • 100 gr di fiordilatte (o provola)
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.
  • salsa di pomodoro q.b.

 

Procedimento

Per preparare il calzone napoletano, iniziate versando in una ciotola la farina e l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e il sale fino. Mescolare bene per impastare tutti gli ingredienti e poi iniziate a lavorare il composto con le mani. Ottenuto un panetto morbido e liscio, ben omogeneo, lasciatelo riposare nella ciotola per almeno tre ore, in un posto caldo e asciutto, in modo che lieviti fino a raddoppiare il suo volume.

E ora passiamo all’“imbottitura”: per preparare la tipica farcitura del calzone napoletano, mettete a scolare la ricotta in uno scolapasta, in modo che perda l’acqua in eccesso. Nel frattempo, tagliate a cubetti il salame e il fiordilatte, e mescolateli insieme al parmigiano grattugiato e a una macinata di pepe. Unite la ricotta e salate il composto quanto basta. Tenete da parte.

Riprendete l’impasto lievitato e stendetelo su un piano infarinato, ricavando una sfoglia alta circa un centimetro e di forma tonda; farcitela con il composto che avete preparato, sistemandolo in una delle due metà del cerchio e lasciando liberi i bordi. Inumidite i bordi, ripiegate a metà il calzone in modo da ottenere un semicerchio e incollate bene i bordi tra loro, sigillandoli con le dita.

Adagiate il calzone su una teglia rivestita di carta forno, e lasciatelo lievitare ancora per circa mezz’ora. Dopo aver riscaldato il forno a 220°C, e poco prima di infornarlo, spalmate un po’ di salsa di pomodoro sulla superficie, conditela con un filo d’olio e una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocete il calzone per 30 minuti, abbassando subito la temperatura a 180°C appena avete infornato il calzone: sarà pronto appena vedrete formarsi sulla superficie le classiche bollicine scure della crosta della pizza. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire!