“La mia cucina fotografa la mia vita, le mie esperienze, la mia formazione, la mia visione di futuro. È una cucina molto personale, ma allo stesso tempo molto focalizzata sul cliente, con il quale si instaura empatia e fiducia durante un percorso degustazione, come tra due persone che insieme compiono un viaggio”.

Così lo Chef, Anthony Genovese si descrive nella pagina de Il Pagliaccio il suo ristorante due Stelle Michelin, nel cuore di Roma.

Nato in Francia da famiglia calabrese, vanta 37 anni di carriera, iniziata da giovanissimo, che lo hanno portato in giro per il mondo, consentendogli di acquisire grandi tecniche e di sviluppare un palato poliedrico.

La sua cucina può essere vista come un crogiuolo di ingredienti di prima qualità, abbinati in modo insolito e creativo, che partendo dal suo gusto personale, toccano le culture di tutti i continenti.

Nel 1997, a Ravello nel Ristorante Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso, la prima stella Michelin. Poi nel 2003, spinto dal desiderio di creare un luogo, dove far ritrovare ai suoi ospiti le atmosfere esotiche dei tanti viaggi vissuti, si trasferisce a Roma dove nasce Il Pagliaccio. E ancora oggi, coinvolge in indimenticabili avventure sensoriali, i numerosi clienti che continuano a sceglierlo con convinzione.

Traspare dai suoi racconti una grande forza, che nonostante i tempi difficili, riesce a vincere la stanchezza, e lo porta a continuare a crescere nel suo percorso di vita, da sempre strettamente intrecciato al lavoro.

Roma, la sua cucina, le tante esperienze all’estero, il suo splendido cane, che chiama “la mia bimba” parlano di un uomo determinato, ironico, generoso, sorridente, con le idee chiare di chi è partito nella nebbia ma lungo la strada ha trovato il sole.

Ho avuto il grande piacere di intervistarlo.

Uno chef parla di sé attraverso i suoi piatti, me ne spiega uno al quale è particolarmente legato?

Pensando alle mie origini, mi viene in mente un tortello ripieno di carne di maiale, che veniva servito con passato di pomodori, profumato di origano e caciocavallo della Sila.

Questi sono i sapori dell’infanzia, della Calabria, dove i miei nonni vivevano. Preparazioni quotidiane, semplici, umili dalle quali sono partito per arrivare a ciò che è oggi il mio lavoro.

Agli antipodi di questi ricordi, c’è Il Viaggio presente nel menù de Il Pagliaccio da più di cinque anni. Questo piatto rappresenta il connubio tra l’Asia, l’Italia e la Francia e contiene il mio passato e il mio presente. Con la ricciola marinata e il foie gras, ha subito diverse evoluzioni, ma continua ad esprimere integralmente il messaggio che voglio mandare attraverso il mio lavoro.

Questo è ciò che realmente amo proporre, lo specchio del mio stile. L’agrodolce, i contrasti, le suggestioni della carne e del pesce, che insieme stimolano e stuzzicano il palato dei clienti.

C’è poi la preparazione con il piccione e l’abalone, “Per chi ama guardare oltre, fino al punto in cui mare e cielo si confondono”.

Piccione e Abalone contenuti in una ricetta decisamente inusuale, tanto che all’inizio, i clienti pensavano si trattasse di una provocazione. Un piccione crudo, marinato, servito e trattato come un antipasto, per i miei ospiti, abituati a mangiarlo come secondo piatto, è stato motivo di stupore.

Sono davvero felice che si sia rivelato per loro una gradita sorpresa, visto che a distanza di tempo risulta essere ancora molto apprezzato.

Lei anagraficamente è giovane ma ha accumulato un’esperienza lavorativa non facilmente raggiungibile. Ha girato il mondo e poi è tornato a Roma. Mi racconta qual è il suo rapporto con questa città?

Sinceramente, ogni tanto mi viene voglia di scappare, anche se in realtà è una città che amo tantissimo e che ho scelto più di 20 anni fa. All’inizio, a livello affettivo, non mi sentivo particolarmente legato, ma poi, pian piano, inconsapevolmente mi ha rubato il cuore.

Ogni volta che mi sono dovuto spostare per i miei tanti impegni lavorativi, avvertivo la sua profonda mancanza. Oggi ci vivo, la conosco e la apprezzo, ma sono consapevole del fatto che è una città complessa, difficile.

Si può paragonare ad una vecchia signora che ha bisogno di continue attenzioni. Che ti stanca, alla quale dedichi il tuo amore, ma apparentemente sembra ti dia poco in cambio, così vorresti staccarti, andare via.

Ma poi, quando torni da un viaggio, ti fermi a guardarla, e non puoi fare a meno di innamorarti di nuovo. Per i colori, la sua bellezza, la sua storia, il cielo meravigliosamente azzurro contro il quale si stagliano i pini secolari.

È una città che vorrei, se avessi una bacchetta magica, rendere più grintosa. Mi piacerebbe donarle più energia e voglia di crescere, di vivere, di confrontarsi con i tempi moderni e con le altre capitali del mondo. Questo è ciò che secondo me, manca adesso a Roma.

La sua bellezza, la sua creatività e la grande ricchezza storica, unita a maggiore risolutezza e intraprendenza, potrebbero proiettarla in modo costruttivo verso gli anni a venire, anche magari, con una crescita strutturale più moderna che la completi.

Protagonista pluripremiato del cibo, che si mostra attento e generoso nei confronti dei suoi collaboratori. Riconoscere il loro ruolo nei propri successi, non è da tutti. Come si costruisce un legame così profondo?

Devo ammettere che il nostro incontro è legato ad una coincidenza. Perché i miei collaboratori mi hanno scelto, e io ho scelto loro, ma sono arrivati nel mio ristorante per caso. Chi da esperienze precedenti, chi da studi specifici di alto livello, chi dal mondo della pizza, chi da altri settori.

Da me hanno imparato, non la costruzione meccanica della singola ricetta, bensì il rispetto, l’amore e la passione per questo lavoro. Hanno capito come accogliere i clienti, come coltivare la curiosità per gli ingredienti e i prodotti, come sviluppare tecniche di cucina, sempre più elaborate.

Li ho in qualche modo contagiati con il mio modo di essere, portato alla ricerca ininterrotta, nei confronti di questo mondo, al quale continuo a dedicarmi ogni giorno, senza sconti, dopo più di 37 anni di carriera.

Io sono un appassionato, non ho paura di chiedere al mio staff una collaborazione totale. Lo faccio partecipe alla costruzione di un piatto, di un nuovo menù, perché ritengo che questo sia fondamentale per generare uno stimolante scambio tra noi. E lavorando in questo modo è ovvio che si sia creato un legame molto forte.

Tra gli altri, Due Stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso. Come vive gli importanti riconoscimenti che le sono stati assegnati? Sono traguardi o punti di partenza?

Sono entrambe le cose. Mi sento felice dei traguardi raggiunti grazie alla critica del settore, sono orgoglioso degli apprezzamenti che riceviamo quotidianamente dai nostri ospiti, però confesso che non mi basta.

Ritengo che ancora, Il Pagliaccio e lo Chef Genovese, abbiano tanto da dire e possano continuare a crescere e a prosperare. Non amo la staticità, a stare fermi si diventa noiosi, e i clienti arriverebbero a chiedersi per quale motivo tornare nel mio ristorante.

Il fermento che c’è in me, che trasmetto alla mia cucina, è fondamentale per essere sempre sulla cresta dell’onda. È importante continuare a mettersi in gioco e andare avanti, alla ricerca di continue idee che sappiano stupire e motivare chi ci preferisce.

Ha legato il nome del suo ristorante ad un quadro ricevuto in dono dalla sua mamma. Capita di frequente che gli chef, attribuiscano alla propria esperienza familiare, la nascita della passione che hanno oggi per il proprio lavoro. Lei quando ha capito che la cucina sarebbe stata la sua strada?

Io sono decisamente un caso diverso, perché non ero predestinato a fare il cuoco. Anche io da piccolo, come spesso succede, rimanevo con la nonna perché i miei lavoravano. Per gioco lei mi dava un po’ di farina, dell’acqua e un mestolo per farmi trascorrere il tempo ad impastare. Ma questo non ha influito sulla mia scelta di diventare chef, che è arrivata molto dopo.

Quindi non posso certo dire, di aver imparato chissà cosa in famiglia. Avevamo una cucina molto umile, semplice, una cucina tipica regionale preparata con tanto amore, tanto affetto, ma finiva li. Da bambino facevo il bambino, giocavo e non cucinavo.

Io amavo le ferrovie, e il mio sogno era quello di poter guidare i treni. Nonostante sia cresciuto in Francia, ho preso la cittadinanza francesce all’età di 18 anni. Questo perché mio padre, da emigrato calabrese, non si è mai completamente integrato, anche per la diffidenza, e forse il poco rispetto, che sentiva nei confronti della sua terra.

Quindi non ho potuto frequentare una scuola statale che mi avrebbe permesso di coronare il mio sogno. Ho scelto, come unica alternativa, la scuola alberghiera, ma senza avere un vero stimolo.

E devo sinceramente ammettere, che allora, all’età di 16 anni, ero davvero negato, perché non mi applicavo, e non mi piaceva ciò che facevo. All’epoca non era proprio nel mio destino.

Ho continuato a studiare solo perché mio padre, con una certa severità, mi aveva messo davanti alla dura realtà dei fatti. Ovvero, che l’unica possibile opzione per il mio futuro, sarebbe stata l’andare a lavorare con lui.

Mio nonno, dopo la Seconda Guerra Mondiale, aveva rinunciato alla sua professione di pasticciere, che svolgeva in Sicilia, e si era trasferito in Francia, dove era diventato un muratore. Mio padre dovette seguire le sue orme, affrontando una vita davvero molto dura. Da lì, pian piano, ho iniziato a capire, e ad incuriosirmi al mondo della ristorazione.

Ha il suo ristorante, Il Pagliaccio, a Roma, che definisce la sua seconda casa. È costantemente impegnato in collaborazioni ed eventi, portando in giro per il mondo la visionaria ricercatezza delle sue creazioni in cucina. Ma quando non lavora come occupa il suo tempo?

In realtà, potrei considerarlo anche la prima casa, visto quanto tempo gli dedico. Purtroppo, invece, collaborazioni ed eventi, per via di questa pandemia, sono drasticamente diminuiti. Personalmente, non vedo l’ora di poter tornare a prendere l’aereo con la stessa frequenza di prima, perché, le assicuro che mi manca tantissimo.

Al momento sono single quindi gestisco liberamente il mio tempo. Adoro occuparmi del mio cane, poi seguo il cinema, il teatro e le mostre d’arte. Amo tantissimo leggere, trascorrere del tempo con gli amici, magari cenare con loro, e ogni tanto uscire con i miei ragazzi dello staff.

Prepara lei, o vi piace mangiare fuori?

Se capita, cucino volentieri per loro, e in questi casi amo confrontarmi con preparazioni molto semplici, casalinghe. Quando poi vengo invitato, all’inizio si scatenava il timore di non essere all’altezza, ma in realtà non ho assolutamente grandi pretese. I miei amici sanno, che mi va benissimo qualcosa di buono, fresco, preparato con amore.

Questo è il modo in cui trascorro i mei fine settimana liberi, soprattutto la domenica. Il lunedì invece mi dedico alla spesa, mi piace andare nel mercato di Piazza Vittorio a Roma dove trovo tanti prodotti asiatici.

Il tempo vola, penso che la vita vada goduta appieno, e io sono curioso per natura, quindi, sono attratto da tutto quanto è bellezza, cultura, movimento, novità.

Quindi abitudini extralavorative molto tranquille…

Tranquille adesso. Non mi sono risparmiato fino a qualche tempo fa, ma penso che, arrivati ai 50 anni, ci si debba dare una calmata. Ho vissuto senza limiti, mi sono divertito tanto, ho fatto mille esperienze, a volte qualche follia, e non ho nessun rimpianto, anzi.

Questo perché ho sempre messo davanti, il rispetto per chi ero, per chi sono e per il mio lavoro. Ci si può divertire ma non si deve dimenticare dove si sta andando.

Da cosa si fa ispirare quando crea un nuovo piatto?

Io parto dai singoli ingredienti e come ho accennato poc’anzi, confido nella collaborazione del mio staff.

Si inizia da una progettazione, e studiando con attenzione i prodotti che abbiamo a disposizione, a seconda del mercato, della stagionalità e delle nostre intuizioni, arriviamo a costruire quel telaio, quello scheletro che sorregge il nuovo menù.

La curiosità, è il motore che ci spinge. Così nascono gli abbinamenti degli ingredienti e l’applicazione delle tecniche di cucina. Poi il dialogo tra me e i miei ragazzi, porta alla teorizzazione del piatto.

C’è alla base un lavoro lungo, sottile, molto lento. Un percorso che amo, perché mi porta a vedere il piatto sbocciare, e del quale, è come se sentissi il sapore senza averlo ancora mai realizzato.

Il direttore, Matteo Zappile, ogni tanto mi sgrida un pò, perché io vorrei cambiare sempre tutto. Il fuoco che c’è in me, mi impedisce di fermarmi. Ma capisco che non è possibile, perché l’elaborazione di un piatto è lunga, complessa, e richiede parecchio impegno prima di essere proposto sul menù. A gennaio abbiamo già iniziato a pensare al mese di marzo, quando uscirà la nuova proposta per i clienti.

Non posso non chiederle di “Trigu by Anthony Genovese”. La tradizione tanto radicata nel popolo sardo, incontra l’innovazione e nascono dei piatti luminosi che si aprono verso il futuro. Mi parla della sua esperienza in Sardegna, con la recente inaugurazione a Sassari?

Trigu è un cliente al quale sono particolarmente legato. Il proprietario, Salvatore Marangoni mi ha contattato perché vuole lanciare a Sassari, un ristorante incentrato su una cucina di livello, che parli diverse lingue.

Purtroppo, nonostante l’impegno, abbiamo iniziato da pochissimo, perché i rallentamenti dovuti alle chiusure forzate e i lavori di ristrutturazione, ci hanno permesso solo di recente, di affrontare una programmazione. Prendendoci i giusti tempi, per fare un bel lavoro di costruzione del progetto, e mettendo buone fondamenta, miriamo ad arrivare lontano.

Per me rappresenta una bellissima sfida. Devo dire che amo la Sardegna, la vostra cultura, le vostre tradizioni, ed anche per questo, mi è venuto naturale accettare la collaborazione.

Ho firmato il nuovo menù di Trigu, che offre una proposta elegante, riconoscibile, e non eccessivamente azzardata, andando a rispettare la forte territorialità dei sardi.

Il nostro messaggio è chiaro: “Trigu realizza un tipo di cucina interessante, diversa, innovativa, che ti potrebbe incuriosire, quindi vieni a provarla se vuoi.”

L’executive chef del locale, Claudio Putzulu, è stato nel mio ristorante a Roma per diversi mesi. Ha lavorato a stretto contatto con me e il mio staff, assimilando il nostro stile di lavoro.

Ed io ho avuto modo di approfondire la conoscenza della cucina sarda, combinandola alla mia esperienza con la cucina internazionale, andando in questo modo, a creare una tendenza nuova e inconfondibile.

Poi devo dire, che sono stato felice di visitare Sassari, una città che non conoscevo, e che ho trovato davvero molto bella. Mi manca Cagliari che mi dicono altrettanto interessante, e spero di riuscire ad andarci presto.

Chef, può dedicare un pensiero ai lettori di FoodMakers?

Ritorniamo ad amare e a rispettare la cucina e chi la pratica, sia per diletto, sia soprattutto per professione.

Oggi purtroppo si tende a dimenticare che andare al ristorante dovrebbe essere una soddisfazione. Spesso invece si viene distratti dalla voglia di esprimere giudizi sommari.

Cerchiamo di essere più leggeri, usciamo per puro piacere e divertimento, lasciandoci attrarre dal desiderio di gustare i piatti che ci vengono proposti, e dal trascorrere una serata in compagnia, godendoci le coccole e le attenzioni che per qualche ora ci vengono dedicate.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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