Rose Salò, nel borgo di Salò, sul Lago di Garda è un ristorante in continua evoluzione grazie al lavoro di un gruppo giovane e dinamico, guidato dagli chef Andrea De Carli e Marco Cozza, che hanno voluto fondare la loro attività su un concetto molto semplice ma intriso di significato: l’amicizia, la complicità, il lavoro di squadra.
Questa caratteristica si rispecchia completamente nei piatti, dove traspare questo “lato umano” ed emozionale. Rose Salò propone infatti sapori che “si possano ricordare”, offre al pubblico una cucina moderna, costruita sul territorio e resa preziosa dalle sue infinite risorse.
Fondamentale è la ricerca: l’ispirazione nasce infatti dai piatti legati alla storia, a volte dimenticata, che vengono abilmente rielaborati attraverso la tecnica e la sperimentazione, esaltando la materia prima e la sua stagionalità.
Grande cavallo di battaglia del ristorante sono le erbe aromatiche, spontanee e locali, che vengono scelte con cura e con le quali si crea una tavolozza di sapori insoliti, decisi, da far scoprire e assaporare.
Una cucina di scoperta e di racconto, sempre in movimento, in cui la passione si unisce alla curiosità e ad uno studio costante.
Andrea De Carlo e Marco Cozza entrambi comaschi gestiscono il ristorante Rose alò basando la loro attività su un concetto molto semplice ma intriso di significato: l’amicizia, la complicità, il lavoro di squadra. La loro sintonia nasce alla scuola alberghiera, si è
fatta sempre più solida durante quella che è stata una vera occasione, uno stage all’Albereta, da Gualtiero Marchesi, che, trasformatosi in un percorso lavorativo durato circa cinque anni, li ha fatti crescere e ha aperto loro le porte dell’alta cucina.
Ciao Marco e Andrea, come nasce la vostra passione per la cucina?
Andrea:
Ho sempre avuto interesse per la cucina, ma la passione è nata durante la mia esperienza all’Albereta, di Gualtiero Marchesi, dove ho capito quanto possa essere importante, per raggiungere alti livelli, il lavoro di gruppo e la stima reciproca. Questa filosofia mi ha così tanto colpito che non potevo non adottarla per riportarla nella mia attività, alla guida della brigata di Rose Salò.
Marco:
Sono sempre stato molto curioso: sin da bambino seguivo mio nonno nel suo orto e mio zio, che più di tutti mi ha trasmesso la passione per le erbe aromatiche. La cucina mi ha permesso di sfruttare questa curiosità innata ed è diventata un vero e proprio linguaggio, con la quale riesco a comunicare al meglio le mie idee e a dare sfogo alla mia voglia di continua scoperta e creatività.
Decidete lanciarvi in una nuova avventura, il ristorante Rose Salò, ci racconti come nasce l’idea?
Marco:
L’idea inizia a farsi spazio mentre lavoravo a Livigno, allo Chalet Mattias. Sapevo di trovare anche in Andrea la stessa voglia di mettersi in gioco e di creare qualcosa di proprio. È bastata una telefonata e dopo qualche ricerca ci siamo imbattuti nella vecchia trattoria Rose
Salò. Ci siamo subito affezionati al posto e abbiamo pensato di lanciarci in questa ambiziosa avventura.
Sul sito leggiamo :” “L’innovazione non è niente altro che la semplificazione del presente”, ci spieghi meglio?
Marco:
L’evoluzione, la tecnologia e la modernità semplificano la vita, la rendono più immediata, più semplice e comoda, offrendo tante nuove opportunità, raffinando il modo di comunicare, di muoverci e anche di pensare. Dietro questa apparente semplicità c’è uno studio che diventa, col tempo, sempre più complesso e tecnico, non per tutti … è, in fondo, il presupposto che muove la scienza e la tecnologia.
Penso che questo principio possa spiegare anche l’innovazione in cucina. Probabilmente, per le vecchie generazioni, la preparazione del “cervo in civet “era qualcosa alla portata di tutti ma limitato a certe occasioni e percepito sempre come un pasto ricco e abbondante.
Noi lo proponiamo in versione “wafer”, una semplificazione che in un solo boccone, in modo semplice e immediato, ripropone sapori simili, in modo più raffinato, elegante e intrigante. Ma per arrivare a quel wafer c’è dietro uno studio lungo, non da poco.
Qual è la vostra filosofia culinaria?
Andrea:
Con la nostra cucina vogliamo raccontare e far scoprire sapori nuovi, intensi. Lo facciamo con passione, estro e uno studio costante.
Il territorio è di fondamentale importanza: ricerchiamo le sue materie prime e ci facciamo ispirare dai piatti legati alla storia del luogo.
Il nostro cavallo di battaglia sono le erbe aromatiche, spontanee e locali, con le quali creiamo una tavolozza di sapori insoliti, decisi, da far scoprire e assaporare.
Avete una particolare attenzione per i prodotti di stagione e quindi variate costantemente i piatti che presentate, come nascono i Vs piatti?
Marco:
Sì, variamo spesso i piatti del nostro menu in base alla stagionalità delle materie prime, che ricerchiamo, con cura e attenzione, dai piccoli produttori della zona. I nostri piatti nascono spesso da uno studio profondo della storia del territorio e della tradizione,
che rielaboriamo sfruttando la creatività e seguendo procedimenti tecnici all’avanguardia. Insieme alla brigata ci riuniamo spesso attorno ad un tavolo a parlare di abbinamenti, nuovi sapori, a provare le erbe selvatiche e a studiarne le tonalità…insomma, a lavorare sulle idee.
Dite che il Vs menù rappresenta la voi stessi, ci racconti come, descrivendo alcuni dei Vs piatti?
Marco:
Il piatto che più mi rappresenta è “l’Orticaio”, un risotto che ripropone la vista di un “campo incolto”, un insieme di colori e di sapori che forse rappresentano al meglio la mia curiosità e la mia passione per le erbe e la botanica, per le tonalità acide e amare, in armonia tra loro.
Andrea:
Il piatto che più mi rappresenta è il “Musetto”, un piatto ben strutturato, che va al sodo, al sapore vero e intenso. Rappresenta il mio modo di vedere la cucina, che deve essere prima di tutto appagante e sincera.
La vostra è una cantina dove vengono privilegiati i piccoli produttori, chi di voi si occupa di quest’aspetto?
Se ne occupa Marco. È una passione che nasce tra le vette di Livigno, dove gestiva una cantina da oltre 16000 bottiglie.
Qual è il vostro sogno nel cassetto?
Marco:
Insegnare, poter trasmettere la mia passione e condividere la mia esperienza.
Andrea:
Il mio sogno nel cassetto era quello di aprire un ristorante insieme al mio migliore amico. Quindi l’ho già realizzato.
