Nella zona di Ostiense, a Roma, è nato il perfetto connubio tra ristorante e progetto sociale: Altrove. I suoi protagonisti sono ragazzi italiani e stranieri di seconda generazione, minori non accompagnati e rifugiati. La proposta gastronomica nasce dall’attenta unione delle tante realtà multiculturali che gravitano intorno a questo luogo. Gli chef si confrontano quotidianamente con gli allievi e così danno vita ad un menu ricco di suggestioni e sapori provenienti da tutto il mondo. Sedersi a questa tavola permette un piccolo viaggio alla scoperta di sapori ed esperienze interculturali e chiama in causa, intorno allo stesso tavolo, solidarietà, formazione, lavoro e cucina, promuovendo l’inserimento professionale nel settore della ristorazione di minori e giovani richiedenti asilo, titolari di protezione internazionale, tra i 16 e i 25 anni, che vivono in una condizione di marginalità e disagio socio-economico, sostenendone e rafforzandone quindi il processo d’integrazione in Italia.

Porte aperte sul mondo, il motto di Altrove, realtà figlia del CIES Onlus, Centro Informazione ed Educazione allo Sviluppo, che da più di 30 anni promuove l’inclusione sociale di donne, giovani vulnerabili, migranti, seconde generazioni, richiedenti asilo e titolari di protezione internazionale e il cui scopo primario è proprio quello di comunicare, attraverso il cibo, la bellezza delle varietà culturali e delle singole identità, in una visione che fa delle differenze il punto di forza.

Tra le molteplici proposte della carta, anche un panino speciale. Prendete un grande bancone creato da un collage di porte e imbandito di prelibatezze, un modenese Doc che non sopporta definirsi cuoco e un progetto di impresa sociale come quello di Altrove: avrete gli ingredienti ideali per un mix interculturale che, fra preparazioni gourmet e segreti culinari, raccoglierà attorno allo stesso tavolo concetti come solidarietà, formazione, sapienza gastronomica, ricerca e curiosità.

Fra due fette di pane si possono nascondere un paese, una storia, un messaggio e alla base di un panino perfetto ci sarà sempre una buona grammatica, ovvero la ricerca di quell’equilibrio che consentirà convivenza fra opposti, corretti dosaggi senza mai eccessi e, naturalmente, passione.

Queste le parole chiave del manifesto firmato Altrove e della filosofia del non chef della Prova del cuoco di Rai Uno, Daniele Reponi.

Non ti piace farti chiamare chef vero?

È la precisa definizione di un determinato ruolo nel ristorante ed io non ho fatto scuola di cucina. Ho iniziato lavorando nelle osterie della provincia di Modena dove ho avuto modo di incontrare persone che mi hanno trasmesso grande amore per questo lavoro, ma soprattutto per le materie prime e i produttori, in particolare di formaggi e salumi. Poi sono rientrato a Modena e ho iniziato a lavorare da Generi Alimentari – Da Panino (il locale di Beppe Palmieri, ndr) dove in alternativa ai classici taglieri, abbiamo iniziato a fare panini tostati al momento con le migliori materie prime. Era tutto a vista, la gente si sedeva al bancone e, mentre ascoltava la storia del prodotto, iniziava a gustare mentalmente quello che avrebbe mangiato. Il momento dell’assaggio era solo il cappello finale dell’esperienza.

Sei un volto amato della tv (La Prova del Cuoco su Rai 1, ndr). E hai anche scritto un libro.

Ho realizzato La grammatica del panino per Dalcò Edizioni, antologia di 70 ricette capaci di coniugare semplicità e stravaganza.

Sei venuto a presentare il libro a Roma, proprio da Altrove. E poi ti sei innamorato di questo posto?

Altrove è un progetto di accoglienza straordinario. I ragazzi che ne fanno parte non solo hanno l’opportunità di lavorare, ma soprattutto di apprendere una professione. Oltre che un progetto sociale estremamente valido, è un ottimo indirizzo per sedersi a tavola. I dolci, per esempio, sono per presentazione e assaggio degni di una proposta di alta ristorazione.

“Panini aperti sul mondo”, lo slogan del tuo sodalizio con Altrove, che desidera partire dal basso, dalle mani, dai prodotti della terra per arrivare a descrivere i tanti “altrove” possibili, le tante cucine e i tanti DNA culturali. E ancora “Altrove” il nome del panino che hai dedicato al progetto e al ristorante romano.

L’accoglienza di Altrove non è solo sulla carta. Tutti i ragazzi e la chef si sono messi a disposizione per aiutarmi nella realizzazione di un panino dedicato al ristorante. In genere i miei panini hanno prodotti legati al territorio italiano. Il panino creato per Altrove ha delle cifre diverse, delle contaminazioni e dei riferimenti esotici. Il risultato – anche e soprattutto grazie alla collaborazione di tutto lo staff di cucina – è stato sorprendentemente buono. La maionese senapata in stile nordico, le patate dolci del rosti come omaggio alla cultura africana e sudamericana, il polpo arrosto in omaggio alla cucina del ristorante (è una proposta della carta, ndr) e una nota di freschezza data dal ravanello marinato in olio e salsa di soia, richiamo alla cucina orientale. Tutto da provare!