Non è stato un semplice press dinner, ma un raffinato esercizio di cultura gastronomica quello andato in scena pochi giorni fa da Vizi di Mare ad Aversa, il ristorante di Luca Lipoma che ha fatto della “cucina di mare lontano dal mare” la propria cifra identitaria.
Un appuntamento concepito per dimostrare come il linguaggio della tavola possa travalicare confini geografici e culturali, mettendo in dialogo la tradizione ittica mediterranea e partenopea con la sensibilità nipponica del nihonshu, accanto ai grandi vini della migliore produzione francese, italiana e campana.
Ad accogliere giornalisti, sommelier e autorevoli protagonisti dell’enologia nostrana è stato proprio Lipoma, ideatore di un percorso degustativo che guarda dichiaratamente alla grande cucina francese, reinterpretata con misura contemporanea e costruita attorno all’assoluta centralità della materia prima marina partenopea. Un racconto gastronomico fatto di know how, eleganza e precisione, dove ogni piatto nasce per esaltare il pescato attraverso fondi, salse classiche o cotture performanti e impeccabili.
Il viaggio s’è aperto con cozze saltate al burro, scalogno e vino bianco, rifinite dalla morbidezza della crème fraîche, abbinate a un Junmai Ginjo prodotto con koji bianco, la cui finezza aromatica ha dialogato con la naturale sapidità del mollusco. A seguire, la delicatezza della tartare di capesante con lime, mela verde croccante ed erba cipollina ha trovato ideale contrappunto in un sorso di champagne Henri Giraud Esprit de Nature, capace di amplificarne freschezza e profondità con acidità e persistenza graffiante.
Il cuore del menù ha celebrato la cucina di mare nella sua espressione più definitiva con paccheri immersi in un brodo concentrato di pesce di scoglio, prezioso di un’emulsione allo zafferano, in pairing col Fiano di Avellino Docg “Oi Nì” 2022 di Tenuta Scuotto, mentre un branzino alla brace con pelle croccante e una sontuosa salsa beurre blanc ha fatto equilibrio e slancio col Pallagrello Bianco “Le Serole” 2019 di Terre del Principe, ultime gloriose bottiglie di una grande dinastia di vinificatori, Manuela Piancastelli e Peppe Mancini.
Soffritto di mare e Lambrusco di Sorbara DOC hanno preparato fuori programma la chiusura con accento parigino, che è arrivata con una tarte tatin di pesca nettarina, valorizzata dalle note morbide e rotonde del sake Chiyokotobuki Umeshu.
A guidare gli ospiti nella lettura degli abbinamenti sono stati Tommaso Luongo, presidente AIS Campania, e la sommelier e sake educator Stefania Battiloro, protagonisti di un’appassionante narrazione tecnica che ha messo in evidenza affinità, differenze e straordinarie potenzialità espressive di vino e sake nel pairing con la cucina di mare.
Particolare attenzione per il nihonshu, termine con cui in Giappone si identifica la tradizionale bevanda fermentata ottenuta dal riso, troppo spesso semplificata in Occidente con l’impropria definizione di “vino di riso”. Grazie al peculiare processo di saccarificazione operato dal koji e alla fermentazione simultanea, il sake sviluppa un profilo aromatico di grande eleganza e una naturale componente umami che lo rende interlocutore privilegiato delle preparazioni ittiche più raffinate.
La serata ha così confermato come la moderna ristorazione d’autore possa diventare luogo di confronto tra culture del gusto apparentemente lontane ma sorprendentemente complementari. Un percorso nel quale il Mediterraneo incontra il Giappone senza rinunciare alla classicità della cucina francese e dove grandi vini, champagne e sake convivono in un equilibrio capace di ampliare gli orizzonti della degustazione contemporanea.
