Si è svolta lo scorso 25 giugno, presso il Ristorante degli Angeli a Magliano Sabina, la XII edizione di Con il Cuore nel Piatto, l’evento enogastronomico che unisce l’alta cucina alla solidarietà a sostegno delle onlus pediatriche. L’associazione, guidata dalla presidente Laura Marciani e dal vicepresidente Davide Del Duca, ha registrato una straordinaria partecipazione da parte di chef e pubblico. Il ricavato della serata è stato devoluto al Centro Clinico NeMO, realtà d’eccellenza che si occupa di diagnosi, cura e ricerca per adulti e bambini affetti da malattie neuromuscolari e neurodegenerative.
È il miracolo della solidarietà: riunire chef di stili e filosofie differenti in un solo cuore, al di là della forma. Perché questa edizione di Con il Cuore nel piatto non è stata una kermesse enogastronomica fine a se stessa, ma la riprova di quanto finalità nobili siano in grado di creare quella profonda sinergia che completa la professionalità, rendendo il singolo professionista un elemento di una squadra affiatata. Una squadra che sa sintonizzarsi con un pubblico eterogeneo, affascinato dalla capacità della cucina di essere un linguaggio universale e un catalizzatore tanto della ricerca quanto dei “buoni propositi”.
Ma ridurre questo appuntamento a un piacevole pot-pourri di chef, stellati, maestri pizzaioli e artigiani d’avanguardia significa fermarsi alla superficie. L’anima pulsante di Con il Cuore nel piatto è tutt’altra: è il manifesto di valori umani e sociali; è il frutto dello spirito d’incontro tra amici desiderosi di intendere il cibo come atto di relazione e, soprattutto, come motore di solidarietà concreta.
A sostegno di NeMO
Negli anni, Con il Cuore nel Piatto ha sostenuto diverse ONLUS selezionate tra gli enti più trasparenti e strutturati del panorama nazionale. Dopo i risultati della scorsa edizione che ha permesso di devolvere oltre 31.000 euro al Centro Clinico NeMO Roma, l’iniziativa ha scelto di rinnovare il proprio sostegno a questa realtà medica d’eccellenza.
Il Centro Clinico NeMO Roma, attivo dal 2015 presso la Fondazione Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS, costituisce un unicum nel panorama nazionale per un approccio innovativo all’assistenza sanitaria, basato sulla creazione e valorizzazione di una rete interdisciplinare di professionisti che operano in stretta sinergia.
I partecipanti, tra chef ed artigiani del gusto
Oltre settanta gli chef presenti: Mariano Armonia (Armonì Restaurant, Pozzuoli), Alfonso Aquino (Le Axidie Resort, Vico Equense), Tiziana Favi (Namo Ristobottega, Tarquinia), Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense), Riccardo Mattoni, Valerio Esse (Lina Pizza, Roma), Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino), Cristiano Catapano (Chef e pasticciere consulente), Salvatore Bianco (Hotel Eden, Roma), Tiziano Rossetti (Chef consulente), Luigi Pomata (Luigi Pomata Ristorante, Cagliari), Alessandro Borgo (Chef consulente), Lorenzo Iozzia (Chef consulente), Antony Genovese (Il Pagliaccio, Roma), Cinzia Frosoni (Locanda Mulino Nera, Terni), Davide Melani (Personal Chef e consulente), Andrea Riva Moscara (Pasticciere, Splendide Royal, Roma), Jacopo Guiducci (Gambero Rosso Academy), Valerio Serino (Terra Restaurant, Copenaghen), Sarah Bugiada (Erbacce Lab, Bracciano), Salvo Leanza (Salpa, Roma), Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), Roberto Campitelli (Osteria Monteverde, Roma), Pier Luigi Gallo (Achilli al Parlamento, Roma), Paolo Trippini (Ristorante Trippini, Bachi), Ornella De Felice (Fase Cucina Spontanea, Roma), Michele Serafino (Mon Bistrot, Pontecagnano), Michele Papagno (Chef e coach per sportivi), Marilena Piacenti (Ristorante degli Angeli, Magliano Sabina), Marco Moroni (Gabrini, Roma), Marco Davi (Davi Cucina e Vino, Aprilia), Marco Claroni (Osteria dell’Orologio, Fiumicino), Marco Ceccobelli (Agriturismo il Casaletto, Grotte Santo Stefano), Marco Brioschi (Gambero Rosso Academy e consulente), Luca Malacrida (Personal Chef e consulente), Daniele Usai (Il Tino, Fiumicino), Laura Marciani (Ristorante degli Angeli, Magliano Sabina), Koji Kobayashi (Sukiyaki House, Canada), Gabriele Amicucci (Sapore, Fabrica di Roma), Fabio Verrelli D’Amico (Materia Prima, Pontinia), Enzo Florio (Da Tuccino, Polignano a Mare), Enrico Caponeschi (Concreto, Roma), Elia Grillotti (Ristorante La Grotta, Riete), Donatella Donati (Consulente), Davide Del Duca (Osteria Fernanda, Roma), Daniele Proietti (Provate chef e consulente), Corsetti Inca, Clemente Quaglia (Clotilde Tardizione &Spirits, Roma), Arianna Secondi (Pastificio Secondi, Roma), Anna Maria Palma (Direttrice e Docente TuChef Academy, Roma), Angela Fiorini (Meraviglie in pasta, Zagarolo), Lorenzo Di Pofi (Moma, Roma), Andrea Golino (Personal Chef), Andrea Dolciotti (Briseide, Roma), Simone Curti (Consulente), Vitantonio Lombardo (Vitantonio Lombardo, Matera), Luisa De Miccioli (Pasticciera Forma Restaurant&Bar, Roma), Alessio Formichetti (Pasticceria Fiori, Rieti), Amalia Costantini (Mater, Fiano Romano), Emanuele Chiodetti (Formaggi Chiodetti), Davide Paolocci (La Spiga d’Oro, Civita Castellana), Giovanni Maria Pira (Tenuta il Radichino – Fratelli Pira), Giuseppe Monti, Luca Di Piero (Azienda Agricola Luca di Piero), Luciano Natili (Pasticceria Natili, Civita Castellana), Mauro Moradin (Pasticceria Morandin, Saint-Vincent), Mirko Giannella (Maestro Cortatore), Arcangelo Patrizi (Pasticceria Patrizi, Fiumicino), Romeo Fabi (Trattoria Pizzeria Enoteca Capocroce, Cantalupo in Sabina), Antonio Savina (Giovanetti, San Cesareo), Duilio Girotto (Maestro Pizzaiolo, Docente e consulente), Tonino Pira (Tenuta il Radichino – Fratelli Pira), Tullio Monaldi (Tullio Pizzeria, Roma), Valerio Esposito (Gelateria Tonka, Aprilia), Emiliano Di Lelio (Sancho, Fiumicino), Alessandro Ruver (Ruver Teglia Frazionata, Roma), Gian Marco Mastroiaco (Consulente), Giuseppe Milana (GIÙ – Upside Down Restaurant, Roma), Gabriele Seprano (Aiki Pub, Roma), Giovanni Cappelli (Le Tamerici, Roma), Eugenio Moschiano (Presidente della delegazione APCI di Viterbo), Fabrizio Grignaffini (GrignaReggio), Ciro Chiazzolino (Pasticceria Chiazzolino, Lucera), Antonello Egizi (Il Mangiarbene, Bastia Umbra), Daniele Bulgarella (Sheeba, Aprilia), Raffaele De Mase (Aroma Restaurant, Roma), Paolo Pannuti (Salpa, Roma).
Numerose anche le cantine partecipanti, tra cui Dal Cero, Herita, Pitars, La Medeleine, Andrea Da Ponte, Bussoletti Leonardo, Birra Shebaa, Tua Rita, Cordero, Emiliano Fini, Famiglia Cotarella, Vinotica Distribuzione, Cesare Raggi, Tenuta Poggio Degli Ulivi, Tenuta Manduano, Vincenzo Donato Gin, John Wine, Santa Barbara, Decugnano Dei Barbi, Bebi Tesolini, La Tordera.
Gli assaggi: la solidarietà prende gusto
Andrea Golino – Capresella (panzanella al gusto di caprese, con pane al gazpacho d’estate, pomodoro semisecco, brunoise di cetriolo, crema fiordilatte). Una sintesi di mediterraneità che gioca con consistenze, freschezze e abbrivi piacevolmente agrodolci. Un boccone gustoso che rende inattesa l’evoluzione gustativa di due pilastri della cucina italiana.
Romeo Fabi (Trattoria Pizzeria Enoteca Capocroce, Cantalupo in Sabina) – la panzanella. Un morso goloso che mette al centro la ritualità del pane e le consuetudini di un tempo. Ed infatti, se la fetta è un blend ragionato di farine e lenta maturazione che richiama alla mente sapori atavici, il condimento è un omaggio ben riuscito alla gastronomia nazional-popolare. Un piatto che arriva dritto al cuore di molti.
Antonello Egizi (Il Mangiarbene, Bastia Umbra) – Un sodalizio d’élite tra tecnica ancestrale e pensiero gastronomico contemporaneo. Perché i formaggi di Antonello Egizi non sono solamente “forme di latte”, ma la quintessenza di passione, professionalità e ricerca per un’esperienza sensoriale a tutto tondo. Il Pecorino di Farindola ad erborinatura naturale, affinato con rum agricolo e cacao rompe gli schemi per farsi mito. La pasta, storicamente compatta, diventa più cedevole grazie alla rarissima erborinatura naturale, sposandosi alla perfezione con l’affinamento. Al palato, è un’esplosione tanto d’impatto quanto elegante, declinandosi in un andirivieni di note avvolgenti, tostate e a tratti pungenti. Il Caciocavallo podolico stagionato 5 anni è la magia del blend tra attesa e saper fare; è un viaggio policromo tra note tostate, di frutta disidratata e umami che testimonia tutto il know-how di Antonello. Il formaggio di capra affinato con olio agli agrumi ridefinisce gli assi cartesiani dell’arte dell’affinatore: la lavorazione dalla precisione maniacale regala un piacevole gioco di equilibri in continuo divenire, sprigionando una infinità di sfumature a partire solamente da due ingredienti.
Daniele Usai (Il Tino, Fiumicino) – Maritozzo ripieno di prosciutto homemade di pesce spada (stagionato 3 mesi), stracchino ed erbe aromatiche. Riscrive le regole del mare&terra d’antan questa creazione di Usai, impeccabile come sempre nella valorizzazione e trasformazione delle materie prime. Ed infatti, il prosciutto è una magistrale lavorazione del pesce che acquisisce tridimensionalità gustativa e una texture a tratti setosa. L’abbinamento con il latticino dona avvolgenza ad un morso tanto tecnico quanto godurioso.
Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) – Panino al latte, melanzane, vitello, tonno, salsa al pomodoro verde, mango e coriandolo. La lettura concettuale del vitello tonnato si fonde armonicamente con l’impareggiabile tocco fusion di Anthony, che stupisce sempre per l’abilità di calibrare al millimetro gli ingredienti, tra q.b. di erborista e dosi di farmacista. Un boccone che spazia orizzontalmente e verticalmente, senza mai perdere il baricentro del gusto globale. Un viaggio lungo lo stivale che cerca e trova un felicissimo respiro orientale non per esercizio di stile, ma per visione glocal.
Tiziana Favi (Namo Ristobottega, Tarquinia) – Cipolla margherita in sciroppo di basilico, servita con riduzione al Marsala, fave di cacao candite e microgreen. Un inno al vegetale e alla cultura mediterranea che si lascia apprezzare per esecuzione e per la filosofia alla base del piatto. Tutt’altro che banale, infatti, riesce in una nobilitazione inattesa di una materia prima povera e a sintetizzare in un sol boccone ingredienti simbolo di una mediterraneità latu sensu.
Roberto Campitelli (Osteria Monteverde, Roma) – Gyoza di pollo e peperoni, chutney al forno a legna di peperoni e albicocca, e polvere di crusco. Una divertente interpretazione contemporanea di una antica ricetta di territorio, con un pizzico di contaminazione che stuzzica continuamente il palato grazie al riuscito blend di veracità, eleganza, agrodolce e abbrivi leggermente fumé.
Gabriele Seprano (Aiki Pub, Roma) – Melanzana fritta fondente, laccata al miso, fave di cacao ed erbe spontanee. C’è tutta la passione per la cultura orientale e la conoscenza delle tecniche del Sol Levante in questo bite che sa valorizzare il vegetale, senza cadere nella rigidità giapponese. Ed infatti, Gabriele attinge dalla biodiversità dei Monti Aurunci per riportare con competenza il gusto ad una dimensione più territoriale, per un risultato dall’evoluzione non scontata.
Ornella De Felice (Fase – cucina spontanea, Roma) – Full immersion nell’entroterra abruzzese con la “doppietta” proposta da Ornella per valorizzare antichi ecotipi del territorio e per far riflettere su quanto la cucina tradizionale italiana sia ricca di ricette a base vegetale. Se l’hummus di ceci e zafferano, cipolla agrodolce e cialda di farro conquista per rotondità e rigore tecnico delle singole preparazioni, la crema di fagioli bianchi, fagioli borlotti affumicati allo zafferano e giardiniera di verdure allo zafferano è sapientemente giocata sul filo di continui contrasti e assonanze aromatiche, rivelandosi elegantemente esplosivo nella sua essenzialità.
Daniele Bulgarella (Sheeba, Aprilia) – Tortilla di pollo e peperoni. È un ragionato ed armonico mashup tra anima romana e ispirazione sudamericana questa rilettura in chiave street food di un caposaldo della cucina de’ noantri. Un piatto da mangiare rigorosamente con le mani, che si lascia apprezzare per l’aver aggiunto quel quid capace di esaltare il classico senza stravolgerlo.
Lorenzo Di Pofi (Moma, Roma) – Bao homemade al vapore ripieno di porchetta, maionese di mandorla, finocchietto e pepe, misticanza di erbe spontanee dell’agro romano. Ragionato ed armonico 2.0 dello street food made in Roma, stuzzica il palato grazie ad un riuscito cortocircuito gastronomico. Il bao accoglie una porchetta dalla gestione millimetrica, mentre la maionese di mandorla è una versione “colta” e pulita capace di codificare i grassi senza l’uso dell’uovo. La misticanza dona verticalità al morso, regalando un graffio ancestrale che radica l’assaggio al terroir laziale. Un morso pop dall’intelletto raffinato: la romanità che viaggia in Oriente per ritornare nei campi dell’Agro Romano.
Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense) – Assassina al ragù di polpo. Sole di Puglia e anima campana che arrivano dritte in tavola. Perché questo piatto non è solamente quintessenza dei sapori del Sud, ma la declinazione di un preciso pensiero di cucina, in tutte le sue sfumature. Una cucina fortemente identitaria quella di Peppe, depositaria di passato e futuro, memoria e avanguardia, nel segno di una ristorazione sincera e sostenibile. Se la preparazione live è un omaggio alla tradizione, la tecnica e l’esperienza sanno coniugarla perfettamente al futuro, rendendo l’assassina un bignami di cultura enogastronomica e di un profondo back to basics.
Marco Davi (Davi Cucina e Vino, Aprilia) in collaborazione con Valerio Esposito (Gelateria Tonka, Aprilia) – Tartare di tonno rosso del Mediterraneo, granita allo yuzy, agruim e basilico thai, insalatina di mele e pomodori verdi, ketchup di ciliegia. Un esercizio perfetto di freschezza e contrasti termici. Ed infatti, il tonno rosso del Mediterraneo è costantemente esaltato da una stratificazione acida tridimensionale. La granita allo yuzu e agrumi rinfresca e sgrassa il palato con uno shock termico controllato, mentre il basilico thai dona verticalità balsamica al boccone. La texture del piatto è il frutto di un perfetto blend tra tecnica e conoscenza degli ingredienti: il crunch dell’insalatina di mele e pomodori verdi dialoga armonicamente con la carnosità del pesce, mentre il ketchup di ciliegia chiude il novero delle sensazioni gustative con una delicata nota agrodolce che allunga la persistenza. Un crudo geometrico, tecnico e di grandissima freschezza.
