Sgambaro, è uno storico pastificio veneto che ha sede a Castello di Godego in provincia di Treviso. Il Presidente Pierantonio Sgambaro unisce l’eleganza di un uomo d’altri tempi all’entusiasmo e alla determinazione di chi guarda avanti, non accontentandosi di vivere alla giornata.

Programmazione è il suo motto, segue una linea di vita e di condotta che ha influito in modo determinante sulla gestione del suo lavoro. Andando ben oltre l’essere un manager di successo.

Si occupa di tutti gli aspetti che caratterizzano l’amministrazione aziendale e porta avanti con convinzione la sostenibilità. Quella vera, reale, vissuta, tramandata. Non solo una parola ma un vero modus operandi.

La sua passione, oltre alla vela e ai viaggi, è l’agricoltura. Parte di una famiglia contadina che, oltre 40 anni fa, possedeva una fiorente azienda agricola, da ragazzino era coinvolto in questa realtà, che amava e continua ad apprezzare. Per questo motivo per Pierantonio Sgambaro, è sempre stato semplice e naturale collaborare con gli agricoltori.

Avere una mentalità vicina al biologico lo ha portato a proteggere e al contempo far crescere, quelli che sono i metodi di produzione artigianali della sua pasta.

L’abbiamo intervistato:

Presidente, qual è la storia del vostro Pastificio?

La nostra è una famiglia che fin dai primi del ‘900 ha lavorato nel campo alimentare. Nel dopoguerra, precisamente nel ’47, è nato un pastificio, per merito del nonno Tullio e dei due figli, quindi di mio papà e di mio zio, Dino ed Enzo. Piccola realtà, che nel tempo, anche grazie alle continue acquisizioni, è cresciuta in modo esponenziale.

Fino agli anni 2000 le vendite erano concentrate sul mercato locale, nel triveneto. Da quel periodo in poi, sotto la direzione della terza generazione, quella attuale, abbiamo deciso di ampliare i nostri orizzonti, puntando a uscire fuori dai soliti ambiti territoriali e a conquistare il mercato estero.

Dove siete arrivati in termini di sviluppo di mercato e di prodotto?

Oggi siamo soddisfatti del risultato ottenuto perché tutto il nostro biologico è distribuito da Roma in su, ma non solo. Ci stiamo espandendo anche in altre regioni, tra cui la Sicilia, e stiamo iniziando un bellissimo rapporto con la grande distribuzione in Calabria.

Possiamo quindi affermare che il nostro pastificio si sta rivelando un’azienda diffusa in tutto il territorio nazionale.

Anche l’estero è cresciuto negli anni, siamo ormai al 25% di fatturato rispetto al mercato interno. Sicuramente un buon esito, e miriamo ad ampliare ulteriormente l’offerta, soprattutto in Italia.

La nostra peculiarità è che da più di 30 anni abbiamo scelto di produrre la pasta, utilizzando solo grano proveniente da campi italiani. Allora siamo stati i primi a crederci, spendendo energie e finanze, e portando avanti una scelta coraggiosa.

Attualmente raccogliamo i frutti di questi comportamenti virtuosi, in un momento in cui le origini delle materie prime sono più che mai sotto i riflettori.

Una selezione ventennale ci ha permesso di ottenere un grano di altissima qualità. Il Marco Aurelio che dà alla pasta una buonissima tenuta, una perfetta elasticità e un bel colore giallo ambrato.

All’inizio non è stato facile, perché, avere in Italia una qualità eccellente, con una percentuale di proteine che arriva al 16% era quasi impossibile. Noi ce l’abbiamo fatta in tempi non sospetti, quando ancora il mercato non lo chiedeva. E oggi, altri competitor hanno capito che questa è la strada giusta da percorrere.

Uno dei motivi più sentiti, che tre decenni fa, ci hanno portato a scegliere una produzione di cereali locale, nonostante ci costassero decisamente di più di quelli esteri, è legato al controllo sanitario del prodotto. Negli anni 90 si usavano parecchi pesticidi che tendevano a creare un accumulo nella catena alimentare e che, attraverso il grano, lasciavano delle tracce nella pasta.

Anche se con percentuali al di sotto di quelle tollerate dalla legge, fin dall’epoca, sono sempre stato contrario ai contaminanti. Questo mi ha portato poi a ragionare insieme ai coltivatori italiani. Ottenendo un prodotto perfetto da tutti i punti di vista, anche da quello salutistico.

Ancora oggi, la particolarità di Sgambaro, è che il molino è interno all’azienda. Il grano arriva direttamente dal campo, fino ai nostri silos. Dove è conservato in modo ottimale, evitando i carichi nei porti, le navi, e di conseguenza le tante contaminazioni e i trattamenti che in altri casi subisce. Questo è ciò che fa la differenza.

Il pastificio è la punta di un iceberg, rappresenta solo ciò che si vede. A monte ci sono strategie adottate nel lungo periodo. C’è la ricerca dei campi, la selezione delle genetiche giuste, il portarle a regime, il massimizzarne la resa. Per il Marco Aurelio, che eccelle nelle classifiche dei migliori grani italiani, ci abbiamo impiegato 15 anni.

La filiera corta nasce dal campo, passando dai silos, per arrivare al mulino, con un gran lavoro di base. Noi partiamo dalla semina, indicando anche la tipologia di seme e il risultato che ci occorre ottenere. Chiediamo agli agricoltori di coltivarlo seguendo regole severe. E garantiamo sempre un pagamento congruo del prodotto, anche in caso di collasso del mercato, insomma, ragioniamo per partenariato.

I futuri progetti, legati alla pasta corta, vedranno l’inserimento di nuovi macchinari industriali, creati da un costruttore internazionale che li customizza per noi. Sono studiati per lavorare ad una essicazione più lunga e a temperature ancora più basse. Parliamo di 65° al massimo, che porteranno ad ottenere una qualità che si avvicina moltissimo ad una produzione artigianale fatta a mano. La pasta manterrà gusto ed elasticità, rispettandone le caratteristiche sensoriali e organolettiche.

E il mercato vi sta premiando…

Il mercato ci sta premiando perché c’è una fetta di consumatori che vuole tornare a come si mangiava in passato. In modo semplice, naturale e soprattutto, sentendo il sapore del grano.

Poi ci sono coloro, sempre più numerosi, che pretendono un’alta qualità del cibo che assumono, andando a ricercare un prodotto sano e biologico. Non va dimenticato che il nostro fatturato al 50% è ottenuto dal Bio.

Negli anni ’90 siamo stati dei precursori. E oggi siamo tra i primi nel mercato nazionale a trattare alcune varietà di cereali speciali. Come il farro dicocco e monococco, il grano Kamut®, la quinoa e il grano integrale.

In questo modo abbiamo contribuito alla diffusione di alimenti che un tempo erano di nicchia, mettendoli a disposizione di tutti anche attraverso la Grande Distribuzione.

Per la vostra pasta, utilizzate una grande varietà di cereali e persino i legumi.

Esattamente, abbiamo pensato di realizzare una pasta molto equilibrata. Che contenesse un giusto apporto di carboidrati di qualità, provenienti da cereali antichi, con poche componenti allergizzanti. Si sono poi aggiunte delle proteine nobili, ottenute dai legumi come i piselli e le lenticchie e dalla quinoa. Creando, a detta dei nutrizionisti, un mix perfetto adatto anche a regimi alimentari più controllati.

Questi prodotti sono perfettamente indicati per i vegani e i vegetariani. Ma anche per gli sportivi che necessitano di energia, assumendo proteine sane, poco contaminanti e poco intossicanti.

Non possiamo sostituirci interamente alla pasta senza glutine, perché la celiachia è una intolleranza totale. Però possiamo aiutare in modo importante tutti coloro abbiano delle allergie. Con i cereali antichi andiamo a lenire, ad alleviare, e anche a prevenire certe problematiche.

Mi spiega meglio da dove arriva il grano che trattate?

Arriva direttamente da coltivatori italiani, per il 90% da campi vicini al nostro molino. Abbiamo stipulato un accordo commerciale con delle cooperative di eccellenza, che conosciamo ormai da oltre 20 anni.

È un progetto di ricerca della qualità, nato in tempi lontani. Anno per anno si affina, anno per anno collaboriamo con agricoltori sempre più bravi, che ci permettono di garantire un’offerta ancora migliore.

Nulla è lasciato al caso, tutti gli sforzi sono rivolti alla crescita qualitativa. Ultimamente si pratica una agricoltura di precisione, grazie all’utilizzo di satelliti e alla ricerca legata ad una gestione ecosostenibile. Con una sostanziale riduzione dei concimi e una ottimizzazione della resa, si cerca di lavorare meglio spendendo meno.

Naturalmente queste operazioni di qualità, comportano una valorizzazione del prodotto. E siamo i primi a dire che l’agricoltore non può percepire meno di ciò che spende. Ci adoperiamo quindi, ad assicurare dei prezzi minimi, non condizionati dalle fluttuazioni verso il basso del mercato. Così da sostenere i lavoratori della terra con dei compensi congrui e dignitosi.

Il messaggio che mandiamo vuole essere chiaro, perché il nostro mondo è strettamente legato a quello agricolo. Sono più che fornitori, sono quasi dei partners che fanno parte di questa azienda e insieme dobbiamo crescere. Creando una fidelizzazione e una rete che unisce e ci supporta a vicenda, anche finanziariamente.

Come avete affrontato la crisi che si è creata con la guerra in Ucraina?

Noi siamo coinvolti in un’altra guerra, quella del grano duro che è cominciata molto prima. Il problema è nato in Canada, e anche se acquistiamo solo grano italiano, ci siamo trovati comunque in difficoltà. La crisi, è stata causata del default dei raccolti per la grave siccità che si è vissuta oltreoceano.

Questi avvenimenti hanno allarmato il mondo, già verso settembre dello scorso anno. Il prezzo del grano duro, anche italiano, ha subito vertiginosi aumenti che hanno toccato l’80% in più rispetto all’anno precedente.

Anche in questo caso, ha vinto la nostra lungimiranza, che ci ha portati ad accumulare delle scorte in azienda. Queste ci hanno permesso di far fronte all’emergenza, andando ad aumentare il prezzo in modo graduale senza arrivare a picchi esagerati.

Attualmente, abbiamo adeguato il tiro insieme alla Grande Distribuzione, che ha ridotto i propri margini. E con la quale ci stiamo spartendo gli oneri per evitare di gravare in modo eccessivo sul consumatore finale.

L’avere una base di prodotti ampia, ci aiuta molto. In questo modo siamo meno colpiti dalla mancanza di grano duro. Contiamo infatti su altri cereali come il farro, il Kamut®, e varietà speciali come il Senatore Cappelli o il Marco Aurelio, che hanno tutta un’altra logica di mercato.

Possiamo quindi tranquillamente affermare che il biologico, sta equilibrando il nostro assetto, sostenendo l’attività attuale. Per usare una metafora, siamo come una nave che ha una buona stazza e nonostante questa tempesta, riusciamo a navigare in situazione attenta ma sicura.

Ho notato che vi dedicate anche alla didattica alimentare. Organizzate dei percorsi esperienziali all’interno della vostra azienda, mi racconta?

Si tratta di una iniziativa nata in tempi remoti che purtroppo è stata bloccata a causa del Covid.

Secondo me, una delle più belle operazioni di marketing che abbiamo mai intrapreso. Perché coinvolgendo il territorio, ci ha aiutati a fidelizzare i clienti e a valorizzare il marchio.

Si partiva con una visita guidata tenuta da persone molto capaci. Una delle fautrici era mia sorella, che col suo estro di architetto, riusciva a realizzare installazioni, scenografie e ambientazioni coinvolgenti, sia per gli adulti che per i bambini.

Abbiamo avuto delle risposte entusiastiche, non essendo solo delle tradizionali uscite didattiche, ma arrivando a impartire una vera e propria educazione alimentare. I bambini, in particolare, tornavano a casa con delle nozioni, come dei piccoli consumatori consapevoli. Avendo visitato un’azienda virtuosa, provato i sapori di una volta e imparato a leggere bene le etichette. Il tutto in un ambiente di gioco e divertimento.

E indirettamente, riportando alle famiglie quanto appreso, ci hanno permesso di far conoscere il nostro pensiero.

Avete avuto come testimonial di eccellenza, lo Chef stellato Bruno Barbieri.

Si esatto, lo abbiamo scelto perché per noi risulta molto credibile, oltre ad essersi dimostrata una persona ironica, discreta e di grande valore professionale. La collaborazione si è creata per una casualità. Lo Chef Barbieri infatti, è nato e vissuto nel bolognese, terra che ci fornisce buona parte delle nostre materie prime. Per questo ci siamo capiti subito e abbiamo trovato una intesa immediata.

Noi, piccolo pastificio sconosciuto fino a qualche anno fa, abbiamo ricevuto un aiuto concreto da questa bella esperienza, che ci ha dato una notevole visibilità e permesso di espanderci in nuovi mercati. Se oggi possiamo dire di essere arrivati in Calabria, in Sicilia e nel Lazio, sicuramente il merito va a questa operazione.

Su cosa vi state concentrando in questo momento? Quali sono i progetti a breve?

In questo momento, il principale obbiettivo è continuare a portare avanti la nostra logica ambientalista, lavorando sul Bio e sul residuo zero. E partendo da questo, cercare di migliorare l’ambiente che ci circonda, e nel quale viviamo.

Sappiamo che, a livello industriale, si può fare molto per aiutare la natura e per consumare meno. È una nostra priorità adottare delle strategie di compensazione, piantare alberi, creare ossigeno anche per controllare i cambiamenti climatici.

Le nuove generazioni hanno il diritto di ricevere un mondo sano, bello, basato su dei valori non legati prettamente al guadagno economico.

Come azienda sappiamo che è necessario fare utili. Ma oggi, è indispensabile non pensare all’accumulo, bensì riversarli in parte su coloro che contribuiscono a questo processo.

Pensiamo quindi agli agricoltori, ai nostri dipendenti. Persone che devono stare bene e vivere dignitosamente. Purtroppo, mi sto rendendo conto che stiamo togliendo molto a questa terra. Così, come imprenditore, avendo una voce influente, voglio dire la mia, continuando a reinvestire parte dei margini, in qualcosa di buono.

Parlando di sostenibilità…

I nostri stabilimenti sono alimentati con sola energia da fonti rinnovabili fornita da Greener. Per ridurre ulteriormente le emissioni, investiamo sull’efficienza delle macchine. Le nuove tecnologie ci permettono infatti di ottenere risultati migliori con meno sprechi, evitando di immettere nell’ambiente centinaia di tonnellate di CO2.

Inoltre, Sgambaro, ha avviato nel 2020 un percorso per diventare in 10 anni una “Organizzazione climate positive”. Introducendo una confezione monomateriale, valutata da Aticelca con il massimo livello di riciclabilità per la carta stampata.

Da velista, mi capita spesso di vedere lungo le bellissime coste del nostro paese, tanta, troppa plastica abbandonata. Per questo ho pensato ad un intervento drastico per dare un contributo alla causa. Andando a sostituire con la carta, tutto il confezionamento dei nostri prodotti, così da non lasciare tracce nell’ambiente.

Non ci siamo fermati davanti alle difficoltà oggettive come gli importanti costi da affrontare, ma siamo rimasti coerenti con il nostro modo di vivere. E veniamo gratificati dal fatto che oggi molti consumatori stanno abbracciando questa nostra linea di condotta.

Come è strutturata in questo momento la vostra azienda.

Siamo una realtà familiare che è supportata da bravi manager aziendali. Tutti molto giovani, che hanno capito le nostre logiche e che ci supportano in modo generoso tanto da sembrare legati da una parentela.

Riescono con il loro entusiasmo e la loro energia, a trasmettere la mia stessa voglia di dare un proseguo al nostro lavoro.

Qual è il suo formato di pasta preferito?

Istintivamente dico gli spaghettoni alla carbonara. Ultimamente li sto apprezzando ancora di più. Riescono infatti a suscitare meraviglia anche in me, con un gusto che mi riporta al passato.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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