Lumache-Brace-e-Rafano _Marotta
AuthorSara SannaCategoryDifficultyIntermediate
Yields1 Serving
Prep Time30 minsCook Time2 hrsTotal Time2 hrs 30 mins

"Domenico Marotta inizia sin dalla giovanissima età a vivere il mondo della ristorazione essendo figlio d’arte, inoltre è appassionato e curioso. Muove i primi passi presso il ristorante di famiglia in Campania, nella zona dell’Alto Casertano dove attualmente si trova il suo nuovo progetto “Marotta Ristorante”. Il suo modo di essere, la sua curiosità e soprattutto la voglia di imparare e conoscere nuovi ingredienti, tecniche e culture lo portano in prestigiose cucine in giro per il mondo.

In Italia ha fatto importanti esperienze con gli Chef Andrea Berton, Alfio Ghezzi ed Enrico Crippa. Inoltre ha trascorso alcuni anni a Parigi presso le cucine di chef del calibro di Alain Passard ed Eric Frechon.

Ma non si è mai fermato, questo suo desiderio di nuove scoperte in ambito gastronomico lo porta in Finlandia, in Belgio, in Asia, Sud America per poi passare un periodo in Giappone nella cucina di Seiji Yamamoto. Attualmente è Cuoco e proprietario del “Marotta Ristorante” a Squille (CE) dove racconta con i suoi piatti il territorio innestandolo con il mondo."

Leggi qui l'articolo completo.

Lo Chef Domenico Marotta propone ai lettori di FoodMakers al sua ricetta: Lumache, Brace e Rafano.

Ingredienti:

Elementi
 - lumache di terra cotte in umido
 - Olio alla “Brace”
 - Rafano Fresco
 - spiedino di rosmarino
 500 g di lumache di terra opercolate
 50 g sedano a brunoise
 50 g carote a brunoise
 50 g scalogno a brunoise
 1 spicchio d’aglio
 bouquet mediterraneo (timo, maggiorana, alloro, salvia, santoreggia)
 fondo di carne leggero
 fondo bruno
 200 g olio semi vinacciolo
 1 pezzo di carbone
 50 g rafano

Procedimento:

1

Sbianchire per circa 5 minuti le lumache opercolate, sgusciarle eliminando la sacca interna in modo
da conservare solo il corpo.
Far stufare con olio e burro le verdure, aggiungere il bouquet mediterraneo.
Quando le verdure saranno ben stufate, aggiunfere le lumache e coprire con acqua e fondo di carne
leggero.
Lasciar cuocere per circa un 1 ora e 30, fino ad ottenere una consistenza semi-fondente, quindi
mantenendo una leggera callosità. Aggiungere poco fondo bruno a fine cottura.
Far bruciare un pezzo di carbone e una volta che sarà incandescente metterlo all’interno dell’olio di
vinacciolo tiepido, lasciar in infusione per caduta termica.
Utilizzare lo spiedino di rosmarino per infilzare le lumache stufate, salare leggermente con dei fiocchi
di sale, mettere 2-3 gocce di olio alla brace e terminare con il rafano grattato.

Ingredients

Elementi
 - lumache di terra cotte in umido
 - Olio alla “Brace”
 - Rafano Fresco
 - spiedino di rosmarino
 500 g di lumache di terra opercolate
 50 g sedano a brunoise
 50 g carote a brunoise
 50 g scalogno a brunoise
 1 spicchio d’aglio
 bouquet mediterraneo (timo, maggiorana, alloro, salvia, santoreggia)
 fondo di carne leggero
 fondo bruno
 200 g olio semi vinacciolo
 1 pezzo di carbone
 50 g rafano

Directions

1

Sbianchire per circa 5 minuti le lumache opercolate, sgusciarle eliminando la sacca interna in modo
da conservare solo il corpo.
Far stufare con olio e burro le verdure, aggiungere il bouquet mediterraneo.
Quando le verdure saranno ben stufate, aggiunfere le lumache e coprire con acqua e fondo di carne
leggero.
Lasciar cuocere per circa un 1 ora e 30, fino ad ottenere una consistenza semi-fondente, quindi
mantenendo una leggera callosità. Aggiungere poco fondo bruno a fine cottura.
Far bruciare un pezzo di carbone e una volta che sarà incandescente metterlo all’interno dell’olio di
vinacciolo tiepido, lasciar in infusione per caduta termica.
Utilizzare lo spiedino di rosmarino per infilzare le lumache stufate, salare leggermente con dei fiocchi
di sale, mettere 2-3 gocce di olio alla brace e terminare con il rafano grattato.

Lumache, Brace e Rafano. Ricetta dello Chef Domenico Marotta

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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