Tortano-copertina_Nonnerie
Tortano
AuthorSara SannaCategory, , DifficultyIntermediate
Yields8 Servings
Prep Time1 hrCook Time50 minsTotal Time1 hr 50 mins

"Ho scoperto per caso questo locale, Le Nonnerie al Rione Alto a Napoli, una mattina di fine luglio in cui ero andato a prendere mia moglie al Policlinico e cercavo un locale dove poter mangiare. Spinto dalle ottime recensioni ci sono stato e ci sono anche ritornato ultimamente per raccontarVi la storia della Famiglia Anastasio.

Sì perchè tutta la famiglia è coinvolta, la storia inizia da Papà Gaetano che apre nel 1985  il Vecchio Pastaio un pastificio artigianale dove poter gustare pasta fresca di ottima fattura, poi continua  nel 2013 con la creazione a fianco del ristorante Le Nonnerie curato dai figli Raffaele (29 anni)  in cucina ed Emanuele (25 anni) in sala."

Qui l'articolo completo.

Vi proponiamo la ricetta del Tortano tradizionale che la famiglia Anastasio, titolare de "Il Vecchio Pastaio" di Napoli, ha gentilmente donato ai lettori di FoodMakers.

Ingredienti:

Per l'impasto
 1 kg di farina 00
 700 g di acqua
 4 g di lievito
 150 g di strutto non raffinato
 20 g di sale
 1 pizzico di zucchero
Per il ripieno
 150 g di cicoli
 150 g di salame napoletano
 150 g di pancetta
 150 g di pecorino
 150 g di provolone piccante
 5 uova sode
 pepe q.b.

Procedimento:

1

Come prima operazione, sciogliere 4 gr di lievito in un pochino d’acqua a temperatura ambiente.
In una planetaria inserire la farina, lo zucchero, la sugna, 500 gr d’acqua e il livieto sciolto in precedenza. Azionarla, fin quando non si ottiene un impasto compatto e omogeneo, poi lasciarlo riposare per 20 minuti.

Passato questo tempo riaccendere la planetaria e ultimare l'impasto aggiungendo lentamente i restanti 200 gr di acqua, 20 gr di sale e il pepe.
Lasciamo riposare l'impasto per circa 3 ore in frigo.

Nel frattempo, tagliare tutti gli ingredienti per il ripieno a cubetti non troppo piccoli, e cuocere le uova fino a renderle sode.
Passate le 3 ore togliere l’impasto dal frigo e stenderlo su un piano liscio utilizzando il mattarello, con uno spessore di circa 1 cm .
Prima di mettere tutti gli ingredienti per il ripieno , ungere con un po di strutto la superficie.

Arrotolare la pasta che contiene il ripieno e riporre la ciambella ottenuta, in un ruoto apposito per il nostro tortano.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 8/9 ore, dopodiché lo infornare per circa 50 minuti a 190 gradi.

Ingredients

Per l'impasto
 1 kg di farina 00
 700 g di acqua
 4 g di lievito
 150 g di strutto non raffinato
 20 g di sale
 1 pizzico di zucchero
Per il ripieno
 150 g di cicoli
 150 g di salame napoletano
 150 g di pancetta
 150 g di pecorino
 150 g di provolone piccante
 5 uova sode
 pepe q.b.

Directions

1

Come prima operazione, sciogliere 4 gr di lievito in un pochino d’acqua a temperatura ambiente.
In una planetaria inserire la farina, lo zucchero, la sugna, 500 gr d’acqua e il livieto sciolto in precedenza. Azionarla, fin quando non si ottiene un impasto compatto e omogeneo, poi lasciarlo riposare per 20 minuti.

Passato questo tempo riaccendere la planetaria e ultimare l'impasto aggiungendo lentamente i restanti 200 gr di acqua, 20 gr di sale e il pepe.
Lasciamo riposare l'impasto per circa 3 ore in frigo.

Nel frattempo, tagliare tutti gli ingredienti per il ripieno a cubetti non troppo piccoli, e cuocere le uova fino a renderle sode.
Passate le 3 ore togliere l’impasto dal frigo e stenderlo su un piano liscio utilizzando il mattarello, con uno spessore di circa 1 cm .
Prima di mettere tutti gli ingredienti per il ripieno , ungere con un po di strutto la superficie.

Arrotolare la pasta che contiene il ripieno e riporre la ciambella ottenuta, in un ruoto apposito per il nostro tortano.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 8/9 ore, dopodiché lo infornare per circa 50 minuti a 190 gradi.

Casatiello tradizionale. Ricetta de Le Nonnerie di Napoli

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

Leave a comment

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.