Manca poco. Lunedì 17 gennaio si celebrerà il PIZZA DAY. Per l’occasione abbiamo chiesto la loro a due super-pizzaioli della scuderia Food Confidential: Mirko Rizzo (L’Elementare Trastevere – Roma) e Diego Vitagliano (10 Pizzeria – Napoli e Pozzuoli).

Una chiacchierata per scoprire i nuovi trend del mondo della pizza.
Per un Pizza Day Very Food Confidential.

Mirko Rizzo
L’Elementare Trastevere (Roma)

“Nel nuovo menu invernale de L’Elementare Trastevere abbiamo messo in carta una pizza tutta dedicata a questo periodo, con un’attenzione ai prodotti stagionali e ai giorni post-festivi: è la ‘Sweet Orange’, realizzata con puntarelle (uno dei simboli della cucina romana, e qui a L’Elementare la romanità si respira appena si entra), zucca e cipolla arrostite, crema di patate dolci, crema d’aglio, paprika affumicata e olio evo. Inoltre in questi giorni che seguono le feste natalizie, dove tutti siamo appesantiti dalle grandi abbuffate, abbiamo pensato ad una pizza interamente green e vegana, per essere un po’ più light almeno all’inizio dell’anno. Però mai rinunciare al supplì fritto! Inoltre la crema d’aglio ha anche proprietà antibiotiche e antibatteriche naturali, che di questi tempi direi che non è male” (Mirko Rizzo).

Mirko Rizzo.
 Uno dei grandi esponenti della pizza romana contemporanea, quella bassa bassa e scrocchiarella. Difensore della semplicità e della genuinità, attualmente Due Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022 con L’Elementare.

DIEGO VITAGLIANO
10 Diego Vitagliano Pizzeria (Napoli)
10 Diego Vitagliano Pizzeria (Pozzuoli)

“Uno dei nuovi trend della pizza contemporanea napoletana è sicuramente quello della ‘pizza croccante’, che attualmente nelle mie pizzerie 10 Diego Vitagliano sta spopolando; e sono convinto che più si andrà avanti e più il successo di questa versione sarà sempre maggiore. Per me è stata una nuova sfida inserire questo tipo di pizza accanto a quella tradizionale, ma per ora devo dire che è stata vinta alla grande.

Il mio impasto per la ‘pizza croccante’ è ad altissima idratazione, circa il 90%, con farina tipo 1 e tipo 0, e con una lievitazione di 12 ore; parliamo di un impasto indiretto realizzato con il 70% di biga fatta con farina di tipo 1. La cottura prevede due fasi: la prima a 300 gradi nel forno elettrico, la seconda a 280 gradi per rigenerare l’impasto, che le conferisce quel crunch unico. Il risultato è una pizza tonda, alta e supercroccante” (Diego Vitagliano).

Diego Vitagliano. Una vera passione per gli impasti. Una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana.  Attualmente al 2° posto nella 50 Top Pizza 2021; Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022, dove ha ricevuto anche il Premio Speciale Maestri dell’Impasto.