Arrivati da ogni dove, con una forte presenza della Campania, i panettoni artigianali “classici”, rigorosamente preparati, come disciplinare comanda, sono approdati, lo scorso 18 settembre, nel porto di Savona, a bordo dell’ammiraglia Costa Smeralda, per essere sottoposti al giudizio di grandi maestri, durante la tappa di selezione della 6a edizione della kermesse Panettone senza confini.

Capitanati dall’illustre Iginio Massari, presidente di giuria, i maestri Piergiorgio Giorilli, Achille Zoia, Riccardo Bellaera, Vittorio Santoro ed Antonio Brizzi, hanno avuto l’arduo compito di selezionare gli 11 panettoni finalisti che approderanno a Civitavecchia, il prossimo 18 novembre, per la finale.

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Ritrovarsi al cospetto di cotanti Maestri, è stata un’esperienza indimenticabile,  l’occasione unica di poter arricchire il mio sapere in materia, professionalmente parlando. Il maestro Massari è un uomo intraprendente, gentile e pieno di humour. Molto disponibile, ha gentilmente risposto a tutte le mie domande e curiosità, prodigando consigli preziosi in materia.

Maestro Iginio Massari e Chef Angelina

Maestro Piergiorgio Giorilli e Chef Angelina

Argomento vasto e complesso quello del panettone e grazie a tutte le critiche che i giudici hanno condiviso con la platea, oggi ne conosco qualche segreto in più.

L’evento si è svolto nella sala Teatro della nave, egregiamente allestita per l’occasione. La giuria era disposta sul palco. I panettoni erano esposti su due grandi tavoli, schierati ai lati dei giurati, in maniera anonima, identificati da soli numeri in sequenza. I maître procedevano al taglio ed i camerieri, molto ben allineati ed organizzati, si occupavano di mostrare i manufatti alla giuria e della distribuzione dei piatti con gli assaggi.

La scheda di giudizio comportava tre sezioni:

  • Aspetto voto da 0 a 10 per colore interno ed esterno, distribuzione dei canditi ed alveolatura
  • Profumo voto da 0 a 10 per la crosta e l’interno
  • Sapore da 0 a 30 per bilanciamento sapori ed aroma generale
  • Note tecniche, una riga dedicata ai commenti dei maestri giurati

Fausto Morabito, l’organizzatore, ha eccelso nella presentazione e l’animazione dell’evento, con un’ottima gestione del rispetto delle normative vigenti in materia Covid-19, molto rigide a bordo della nave. Una cabina di cortesia è stata offerta a tutti i partecipanti, me compresa, positivamente impressionata dei servizi offerti, veramente di qualità. L’ intervento del Comandante della nave, al quale è stato affidato il Trofeo destinato al vincitore finale, e dello Chef Executive, completano quella che è stata una giornata all’insegna dell’amicizia, del buonumore, di grandi e belle persone, convivialita’ e pura professionalità.

L’ORGANIZZATORE: FAUSTO MORABITO

Classe 1962, originario di Reggio Calabria, Fausto Morabito è l’ideatore e l’organizzatore dell’evento. Creatore del blog di successo Chezmoibyfausto, un passato da attore teatrale e televisivo nonché da animatore ed organizzatore di eventi, mi racconta della sua passione per la cucina nata nella sua giovinezza, inebriato dagli odori della tipica cucina casalinga, dei piatti della tradizione di nonna, mamma e zia. Negli anni, continua a vivere il cibo come momento di condivisione creando un suo blog, che lo porterà ad incontrare chef e pasticceri di grande fama. L’incontro più marcante, senza alcun dubbio, quello con il maestro Massari. L’introduzione nel mondo dell’Alta Pasticceria, lo segnerà al punto di organizzare il Primo Raduno Fanclub Iginio Massari, che sfocerà, poi, nella prima edizione dell’evento sul panettone.

STORIA DELLA KERMESSE

La prima edizione dell’evento itinerante, unico nel suo genere, nasce in collaborazione con Levitus Italia, con il nome di “IL PANETTONE SECONDO CARACCIOLO. Scopo della manifestazione, far conoscere, attraverso un viaggio nei più bei siti italiani, le diverse declinazioni del panettone, coinvolgendo grandi nomi della pasticceria nazionale. La prima edizione, svoltasi a Napoli, diede inizio a questo viaggio interessante, proseguito alla volta di Reggio Calabria, Brescia, Palermo e Montichiari lo scorso anno.

Da tre anni, l’evento ha preso il nome di Panettone senza confini, siglando una nuova collaborazione con la ONLUS Starterprius ODV, alla quale sono destinati tutti i proventi.

LA FINALE

Si svolgerà sempre a bordo dell’ammiraglia Costa Smeralda, nel corso di una crociera nel mediterraneo dal 13 al 20 novembre prossimi. I panettoni in gara saranno 20: gli 11 selezionati a Savona e 9 ospiti scelti tra i partecipanti delle scorse edizioni.

Tutti i passeggeri presenti a bordo, potranno degustare i panettoni, gentilmente offerti dai grandi maestri, più quelli in gara, offerti dai finalisti, partecipare ai diversi convegni in materia di grandi lievitati, insomma, assaporare il panettone in ogni sua sfumatura, compreso il gelato, a lui dedicato, del campione del mondo Eugenio Morrone ed una pralina, al panettone, realizzata dal Maestro Iginio Massari.

Durante la crociera, saranno presenti a bordo i maestri Paco Torreblanca, Thierry Bamas, Davide Malizia ed i sei giudici presenti a Savona, ai quali si andranno ad aggiungere, a Civitavecchia, Debora Massari e Vincenzo Tiri, che andranno a comporre la magnifica giuria che decreterà il vincitore.

Ecco i nomi degli 11 finalisti selezionati a Savona :

  • Germano Labbate, Agnone IS
  • Michelangelo Cappiello, S.M. Capua Vetere CS
  • Pompilio Giardino, Ariano Irpino AV
  • Flaminio Pasquale, Frattamaggiore NA
  • Giovanni Inglima, Canicatti AG
  • Gabriele Ciacci, Poggibonsi SI
  • Vincenzo Liguoro, Torre del Greco NA
  • Gianfranco Nicolini, Porto Recanati MC
  • Carlo Cuofano, Salerno
  • Vanna Scattolini, San Pietro in Cavriano VR
  • Tiziana Caruso, Scauri LT

I 9 ospiti selezionati tra i partecipanti delle scorse edizioni sono:

  • Massimo Ferrante, Campomorone GE
  • Elvio Donatone, Velletri ROMA
  • Marta Boccanera e Felice VenanzI, Roma
  • Angelo Di Masso, Scanno AQ
  • Vincenzo Faiella, San Marzano s/Sarno SA
  • Rocco e Nico Iacovera, Genzano di Lucania PZ
  • Damiano e Valentino Rizzo, Spezzano della Sila CS
  • Rocco Scutella’, Delianuova RC
  • Giuseppe e Mauro Lo Faso, Bolognetta PA

IL PANETTONE SECONDO I MAESTRI

Maestro indiscusso del gran lievitato italiano, più famoso al mondo, Massari mi svela qualche buon consiglio, senza lesinare sulle dure critiche ai prodotti sottoposti al suo giudizio.

Ci troviamo di fronte ad un vero e proprio decalogo, che riassume il disciplinare  ed apre le porte a pasticcieri, pizzaioli e panificatori che, di recente, hanno riscoperto i benefici dell’utilizzo del lievito madre artigianale, lavorando con passione ed interesse, sui grandi lievitati.

Vediamo nel dettaglio: ingredienti di prima scelta quindi lievito madre naturale, uova fresche, burro fresco, farina (possibilmente prodotta da mulini italiani), frutta candita italiana o prodotta artigianalmente, zucchero, miele italiano e frutta secca di qualità.

Sono vietati i preparati, semilavorati, sostituti o surrogati del lievito madre, margarina, burro tracciato o ricostituito, uova liofilizzate, aromi sintetici, conservanti, emulsionanti e additivi.

Il colore deve essere ambrato e dorato all’esterno e giallo intenso all’interno, segno di utilizzo di uova di qualità. Il profumo e gli aromi avvolgenti. Gli alveoli regolari, non troppo sviluppati, ne’ troppo stretti. Un panettone correttamente lavorato, immagazzina l’anidride carbonica che formerà gli alveoli che, se troppo pronunciati, favoriranno una prematura secchezza interna del prodotto. Per fare un esempio, possiamo notare alveoli “stretti” nel prodotto industriale a lunga scadenza.

La distribuzione dei canditi, il numero e la dimensione irregolare, sono, sicuramente, sinonimo di artigianalità. Il maestro Massari ama bagnarli in un composto al miele, prima di introdurli nell’impasto. Al taglio, con coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare, la mollica interna, presa con i polpastrelli, deve essere soffice e deve filare, in gergo “fioccare” o “affiammare“.

Da non sottovalutare l’importanza dell’imballaggio, soprattutto se si prevedono vendite con spedizione. Purtroppo, molti dei panettoni arrivati a bordo, hanno subito ingenti danni che hanno compromesso il giudizio dei maestri, molto delusi, soprattutto Massari, e costretti a penalizzare quelli arrivati in cattive condizioni e completamente deformati. Quindi, cari operatori, non lesinate sulla scelta di scatole di qualità per i vostri lievitati da spedire e tenete conto dei problemi che affronteranno in spedizione.

Molti dei miei amici pizzaioli, appassionati di panettoni, usano spruzzare dell’alcool in busta, durante il confezionamento… ebbene ragazzi sappiate che è strettamente vietato dal disciplinare.

  • E noi consumatori, come ci regoliamo nella nostra scelta? Non proprio semplice, ma preziose indicazioni, sull’effettiva qualità del prodotto, possiamo acquisirle leggendo, con attenzione, l’etichetta, dove sono indicate le percentuali di ogni ingrediente utilizzato e completamente assenti i conservanti, sintesi di aromi ed emulsionanti.

Infine, la data di scadenza: un panettone artigianale, fatto a regola d’arte, scade dopo 30gg dal confezionamento ed il maestro Massari ci dice anche 45gg se c’è stata una buona gestione del lievito madre e se il panettone viene correttamente conservato, ossia, in luogo fresco ed asciutto, riparato da umidità e fonti di calore.

Non mi resta che augurare un in bocca al lupo ai finalisti, complimentarmi con tutti i partecipanti e l’organizzazione. Vi rimando a novembre, sperando di ritrovare il panettone che mi ha emozionata di più durante la degustazione, di cui, a dire il vero, non ricordo neanche il numero, ma la cui esperienza sensoriale è rimasta impressa nel mio cuore, perché ha saputo evocare, con emozione, i ricordi della mia infanzia.

www.panettonesenzaconfini.com
www.costacrociere.it
www.starterprius.org
www.chezmoibyfausto.it