Oggi è il Carbonara Day. Si lo so, ne siamo tutti già abbondantemente informati, ma non si può rinunciare a commemorare il piatto che evoca goduria per eccellenza.

Quello del buonumore, che riesce a risollevarti il morale dopo una delusione amorosa o una pesante giornata lavorativa. Quello che a tavola impone il silenzio, zittendo anche gli irriducibili chiacchieroni.

Ma nonostante il suo grandissimo successo, risulta legato ad una annosa diatriba. Si riuscirà prima o poi a trovare un accordo sull’eterno dilemma? Panna nella carbonara, sì o no?

I puristi della cucina non si pongono proprio il problema, la risposta è già chiara e non lascia spazio ad altre ipotesi. Ma siamo sicuri che abbiano ragione loro, e torto tutti quelli che la panna la usano? Questo ingrediente serve ad arricchire il piatto o lo trasforma in un’altra preparazione?

Scopriamo insieme dove risiede la verità.

La carbonara è la regina delle ricette tradizionali italiane. Ma proprio perché ampiamente diffusa, come spesso accade, ha subìto delle contaminazioni e trasformazioni non sempre accettate.

Partiamo dalla sua nascita ancora non ben chiara. Molti pensano sia un piatto antico. Invece risulta relativamente giovane, essendo legato al secondo dopoguerra, e le origini sono in parte napoletane, in parte abruzzesi e in parte romane.

La prima ricetta trovata in Italia, scritta in un libro di cucina, è del 1954. E risulta decisamente diversa dalla versione moderna.

Prevedeva infatti un soffritto di cipolla e pancetta (ebbene si) sfumato nel vino bianco e arricchito a fine cottura, con una spolverata di prezzemolo e gruviera. Da allora, nacquero diverse nuove versioni, e tutte con la pancetta. Solo negli anni ’60, si iniziò ad usare il guanciale.

Alcune fonti indicano come luogo di provenienza Napoli. Si racconta che intorno al 1944, i soldati americani di stanza in città, crearono una sorta di esperimento culinario. Unirono la loro “razione K”, contenente uova in polvere, pancetta e panna liquida, ai soliti spaghetti conditi semplicemente con formaggio e pepe.

Il risultato che ottennero, si può definire un antesignano della versione più recente e ricercata. Dando vita a quello che potrebbe essere l’antenato di questo celebre piatto.

Piatto che negli anni, grazie all’utilizzo di ingredienti freschi, ebbe un grande successo. Andando a diffondersi a macchia d’olio, fino ad arrivare a Roma che lo fece proprio, portandolo a diventare una preparazione della tradizione a tutti gli effetti.

Una seconda ipotesi sulla nascita di questa ricetta, è anch’essa legata agli stessi anni, ma in un’altra regione. Si dice infatti, che durante la Seconda Guerra Mondiale, i soldati americani, arrivando in Abruzzo, assaggiarono l’energetica pasta “cacio e ova”, preparata dai “carbonai”. Uomini che lavoravano duramente nei boschi per produrre carbone vegetale.

Restando sempre nello stesso periodo storico, i più, attribuiscono ad un giovane cuoco bolognese, la nascita della ricetta vera e propria. A Renato Gualandi venne dato l’incarico di cucinare per i partecipanti ad un incontro militare. Tenutosi tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana, in occasione della liberazione della città di Riccione.

Usando i pochi ingredienti a disposizione, riuscì a ideare la prima elaborazione di carbonara, che da li prese il volo, diffondendosi rapidamente nelle altre regioni.

Ma torniamo alla questione panna.

Come la storia ci racconta, nelle prime versioni di questa ricetta, la panna era presente. Si ipotizza perché nel periodo storico in cui è nata, le uova usate, spesso fossero in polvere, ovvero quelle contenute nelle razioni americane.

Motivo per cui, il suo utilizzo, non era visto come un affronto al piatto. Anzi, spesso era necessaria una parte liquida e grassa che aiutasse a dare la giusta consistenza e cremosità alla salsa.

Questo fatto è testimoniato da autori gastronomici ben conosciuti e Chef di fama mondiale.

Uno tra tutti, Luigi Veronelli, gastronomo, giornalista e grande valorizzatore del patrimonio enogastronomico italiano. La panna nella carbonara, viene citata nel libro “La Grande Cucina” nel 1960 e ne “La Cucina Rustica Regionale” del 1979. Entrambi di Luigi Carnacina, col quale creò fruttuose collaborazioni.

Ma non solo, infatti, troviamo abbondanti dosi di questo latticino, anche nelle ricette di Chef del calibro di Gualtiero Marchesi, e in Francia, di Alain Senderens tre stelle Michelin.

La panna iniziò ad essere usata meno nella seconda metà degli anni ‘90. Quando si diffuse la ricetta più legata alla cucina popolare, basata sugli ingredienti del territorio. In particolare di quello romano, dove la preparazione si era fortemente radicata e prevedeva solo tuorlo, guanciale e pecorino, con l’aggiunta di pepe.

Oggi, per quanto gli integralisti della cucina si battano stoicamente contro le contaminazioni territoriali e di gusti, la ricetta si è arricchita e soprattutto evoluta.

Partendo dall’aggiunta di ingredienti legati alla stagione, come non citare la carbonara con i carciofi o con gli asparagi. Fino ad arrivare a quella “Scientifica”, decisamente più tecnica e complessa. Che però risulterebbe, stando al parere dei più pazienti che l’hanno preparata, impareggiabile per gusto e consistenza.

Poi non si può dimenticare la Carbonara da Bere che qualche tempo fa ha scatenato il web, dello Chef Valerio Braschi. Senza calorie e dall’aspetto del tutto simile all’acqua, ma mantiene odore e sapore del piatto originale. Viene prodotta tramite la distillazione di un mix di zabaione al pecorino, brodo di pepe nero e crema di guanciale arrosto.

Insomma, la cucina come la lingua, è un elemento vivo che cresce, si modifica e si adatta alla società. E proprio per questo motivo non si può imprigionarla in modo troppo drastico.

Lasciate le chiacchiere, concediamoci una gustosa carbonara a modo nostro, e godiamo di questo piatto che unisce tutta l’Italia.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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