Ciao Fabiana, laureata in psicologia e poi travolta da quest’amore per la cucina, ci racconti come?

Sono sempre stata appassionata di cucina e dei prodotti fin da piccola. Sbirciavo nonna e mamma che cucinavano, per me era un gioco da piccolo chimico, mi divertivo a mischiare prodotti, come se fosse una pozione magica. Ogni tanto veniva buono ogni tanto no, ma il mio divertimento era creare cose nuove. Poi in un territorio come il mio fin da piccolo hai la possibilità di aver accesso a prodotti eccellenti e unici di cui adesso devo dire di sentire molto mancanza… ( in città é tutto diverso: quella melanzana che mangiavi a 5 anni che era amara  e che nonna lavorava con amore piu volte non é piu la stessa, le verdure non hanno lo stesso sapore)

Semplicemente poi ho seguito l’ iter di studi che tutti i genitori si aspettano che i figli seguano: liceo classico e università. Mi sono laureata. Ricordo una cosa il giorno della mia laurea: avevo raggiunto un obiettivo e ne ero contenta, ma non sentivo che quello fosse il mio posto; Cucinare e creare mi faceva stare bene. Quando mi sono trasferita a Roma in aprile, dovevo aspettare il mese di Settembre per l’ iscrizione alla magistrale. Mi dissero che cercavano pesronale in un piccolo pastificio. Mi dissi perché no?! É da li che  ho iniziato a realizzare che la cucina poteva essere la mia professione, é li che ho deciso che avrei dovuto rischiare. Come dico sempre … L unico vero rischio nella vita é non voler correre alcun rischio… cosi ho deciso che la mia passione sarebbe diventata la mia professione. Ho cercato una scuola che posse formarmi professionalmente e ho trovato la Coquis. Chiamalo caso chiamalo destino, non so cosa sia stato, ma il giorno stesso che decisi di iscrivermi a scuola, la mia titolare mi chiamo per dirmi che aveva deciso di investire e trasformare il pastificio in ristorante.

Ricordo la sera dell’apertura : la sala piena, la mise en place pronta, taglieri e coltelli pronti per il servizio… i fuochi di una vecchia zanussi che si accendono, sento il calore sulla mia pelle, l’adrenalina che sale alla prima comanda, i miei occhi diventano lucidi e io realizzo che quello é l’unico posto al mondo in cui vorrei essere in quel momento e che la mia vita d’ora in poi sarebbe stata quella. Avevo trovato il mio posto…

A parte la poesia non vi dico poi quanto difficile sia stato dirlo ai miei genitori.. ahaha

Poi hai fatto un percorso formativo presso Coquis – Ateneo della cucina Italiana, raccontaci qualcosa.

Ho cominciato a seguire le lezioni alla Coquis dove ho trovato Insegnanti e Chef eccezionali che mi hanno insegnato molto,  soprattutto il rigore in cucina, la disciplina, le tecniche giuste, come utilizzare al meglio i prodotti e soprattutto che il lavoro di cucina é un lavoro d equipe.

Possiamo dire che é alla Coquis che il mio amore per la cucina ha preso struttura. Devo molto allo Chef Leggiero che con il suo esempio mi ha guidato ricordandomi anche nei momenti di sconforto quanto è grande l’amore per questo mestiere.

 

La tua prima esperienza lavorativa è stato presso un pastificio diventato poi ristorante, deve essere stato un bel banco di prova per iniziare, cosa ti ha lasciato?

Si certo è stato un bel banco di prova, sicuramente inaspettato. Non mi aspettavo di riuscire a gestire tutti quei coperti da sola, era l’inizio e stavo anche iniziando a scoprire me stessa.

Ricordo che quando a fine servizio uscivo dalla cucina ed i clienti vedevano questo scriccioletto di ragazza che aveva cucinato tutte quelle carbonara amatriciana e cacio e pepe,rimaneva basita.  Forse si aspettavano come solito uscire dalla cucina un omone in divisa. E purtroppo contro questo pregiudizio le donne in cucina devono ancora lottare tanto. Contro il naturale pensiero che una donna che lavora in cucina debba necessariamente essere pasticciera. Ma di contro io cerco sempre di affermare il mio essere donna in una cucina di uomini e non essere una donna che tende ad essere un uomo. Siamo poche ma non mi piace pensarmi come una quota rosa ma come qualcuno che ha lottato per meritarselo.

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Ha poi lavorato con il Maestro Heinz Beck in diversi ristoranti (es. Attimi a Fiumicino) cosa hai imparato da un gigante come lui?

Se mi chiedi di Heinz, in testa i vengono in mente tutte le qualità che deve avere un cuoco e te le dico in un flusso di coscienza senza ne una virgola ne un punto disciplina organizzazione pulizia creatività. Ma la qualità più importante che ho imparato da lui é quella che Aristotele( passatemi la citazione) chiamerebbe “Giusto mezzo”: l’ equilibrio, che sia nel piatto, che sia dell’uomo, é proprio questo che rende un cuoco un grande professionista.

L’umiltà: é uno dei pochi chef che vive ancora la brigata come una famiglia, che ho visto cucinare insieme ai ragazzi e alla fine del servizio pulire anche  la cucina. Insomma un grende cuoco e un grande chef.

 

Poi ti sei trasferita a Parigi, che differenze ritrovi tra il loro approccio alla cucina rispetto a quello italiano?

Mi sono trasferita a Parigi perché penso che ogni cuoco abbia il “ dovere” di conoscere la cucina francese. Lasciamo perdere tutti quei patriottismi per cui “ come cuciniamo noi in Italia non cucina nessuno”. la cucina francese ha dettato e continua a dettare le linee guida della cucina. Basti pensare e non dico niente di nuovo che tutti i termini che noi utilizziamo ormai comunemente in cucina sono francesi. Hanno avuto l’intelligenza di categorizzare ciò che le nostre nonne e mamme facevano ogni giorno in cucina per 20 tra figli e nipoti( a ma piace pensarla così, ma é solo un mio pensiero ovviamente).

Credo ormai che non ci siano differenze sostanziali nell’alta cucina. La ricerca la fa da padrone. Ma sicuramente se vieni a mangiare a Parigi in ogni carta troverai il foie gras ( d’obbilgo) che sia una stella, due stelle o tre stelle.

La cucina francese tende ad avere un richiamo molto più tradizionalista e soprattutto é organizzata in maniera differente rispetto alla nostra. Nelle cucine italiane é la partita dei primi che dà il tempo a tutta la cucina in quella francese sono invece le cotture di carne e pesce.

In Francia stai facendo esperienze molto importanti prima con Yannick Alléno ed ora sei chef de partie all’atelier Étoile di Robuchon,  due icone della cucina d’oltralpe che bagaglio ti lasceranno?

Due chef eccezionali e unici.

Lavorare all’ Atelier Etoile é una bella esperienza, é un posto unico dove tutto é a vista ed il cliente é immerso esso stesso nelle dinamiche della cucina. É molto diverso dai ristoranti classici. Lo Chef Robuchon é l’unico chef che come tutto il mondo sa, detiene 28 stelle michelin che ha puntato tutto sulla scelta eccezionale dei prodotti. Ho la fortuna di lavorare all’ atelier con la Chef Executive Melanie Serre, che come dicevo prima, rafforza il mio pensiero contro i pregiudizi comuni della gente e dei cuochi. Una chef eccezionale che ci stimola e ci sostiene. La forza di uno chef é la sua brigata.

Di Allèno mi porterò dietro la sua attenzione al dettaglio e all’interesse per le salse e la voglia di fare una “cucina cucinata” dove il protagonista é il gusto.

 

Sei giovanissima e quindi sicuramente hai un sogno nel cassetto, quale?

Il mio sogno é esprimermi: esprimere cio che sono e cio che é il mio pensiero di cucina nei miei piatti. Far provare emozioni e far innamorare i clienti del gusto. E’ banale ma credo che sia il sogno di chi ama questo mestiere.