Se siete amanti delle Ventricine abruzzesi ecco una guida per andare a colpo sicuro!

La ventricina abruzzese è un rustico salame fatto con i tagli nobili del suino, colorito e speziato di peperone dolce e piccante. Qui le migliori sul mercato.

È la regina della salumeria abruzzese, una specialità norcina che rischiava di scomparire. Un rustico salame fatto con i tagli nobili del suino, colorito e speziato di peperone dolce e piccante, con la complicità del finocchietto selvatico. Forma a caciocacavallo o di tozzo salame, fetta marmorizzata e friabile dovuta al taglio al coltello delle carni, va gustata con pane casereccio o in saporite preparazioni di cucina e street food. Nel numero di Gennaio del mensile del Gambero Rosso sono state decretate le migliori ventricine, qui quelle arrivate sul podio.

Le migliori 3 ventricine

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3 – Fattorie del Tratturo (Ventricina del Vastese)

Una grande bomba a mano infuocata pronta per esplodere. Così si presenta la “regina” dei fratelli Luigi e Antonio Di Lello, ambasciatori di questo salume e fondatori dell’Accademia della Ventricina. Pochi essenziali ingredienti: tagli nobili (prosciutto, lombo e lardo di schiena) di suino italiano (di casertana allevata in Molise per la linea di nero), peperone dolce tritato di aziende locali, peperoncino piccante, sale, fiore di finocchietto. Lavorazione solo in autunno-inverno, stagionatura naturale di almeno 6 mesi. Quella assaggiata, di 9 mesi, magra e ben marmorizzata, appena un accenno di unghia lungo il bordo fetta, ha intensi profumi e aromi speziati, tra i quali spicca un peperone dalla tonalità un po’ scura che ricorda lo zafferano, di carne ben stagionata, di frutta secca e muffe nobili. Gusto equilibrato, struttura pastosa di ottima scioglievolezza.

1 kg prezzo 35/45 euro

Scerni (CH) – contrada Ragna, 61 – 0873914173 – 3393086378 – ventricina.com

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2 – Verdebios (Ventricina biologica)

Una ventricina biologica, di filiera chiusa e stagionale, prodotta solo in inverno da Antonio Antenucci con le carni del proprio allevamento di maiali (incroci di bianchi, neri e duroc) e peperone dolce coltivato in azienda. “Forestieri” solo il finocchio, il pepe e il peperoncino piccante, di un fornitore bio lucano. Una bella espressione della “regina”, creativa e seducente, potente eppure armonica, che parla non solo di ottime materie prime ma anche di arte norcina e un quid che la rende unica. Piccola e scura, bella faccia marblé più magra che grassa. Bouquet intenso e intrigante di frutta, agrumi, spezie, carne stagionata, grasso nobile, una carezza di fumo e accenni tostati. Gusto equilibrato, piacevoli ritorni di frutta secca e spezie nel retrolfatto, piccante persistente, struttura sorprendentemente solubile. Peccato una leggera unghiatura sottopelle.

1 kg prezzo 40/55 euro

Celenza sul Trigno (CH) – strada provinciale, 7 – 0873610730 – 3287062113 – verdebios.it

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1 – Ventricine Racciatti (Ventricina piccante)

Bellezza, profumi, flavour, struttura godibile, equilibrio, persistenza, pulizia. C’è tutto nella formosa ventricina di Sandro Racciatti, uno dei più giovani produttori della ventricina. Ingredienti: coscia, lombo pancetta e capocollo di suini allevati in zona allo stato semibrado, sale, peperone dolce e piccante essiccato in azienda, finocchietto selvatico delle montagne dell’alto Vastese, pepe bianco. Insacco in vescica, stagionatura in alta collina in ambienti seminterrati in pietra dai 5 ai 10 mesi. La fetta è perfettamente marmorizzata e rosseggiante, con grasso e magro proporzionati e ben distribuiti. Naso coinvolgente di peperone fresco, finocchio, carne stagionata, cantina, muffe nobili e note tostate. Bocca sapida ma qui tutto ha toni acuti: aromi, piccantezza, persistenza, retrolfatto speziato. Ottime la qualità e la frollatura delle carni, che aiuta la scioglievolezza del salume.

1 kg prezzo 33/45 euro

Furci (CH) – via G. Mazzini, 173899372792 – ventricineracciatti.it

Articolo originale www.gamberorosso.it