La bottarga è un alimento che si ottiene dalla lavorazione delle sacche ovariche del Cefalo Muggine (Mugil cephalus). Questo pesce è diffuso nei mari tropicali e nelle aree temperate calde. Ma riesce a adattarsi a notevoli variazioni della salinità dell’acqua, per questo motivo, si può trovare anche nelle lagune.

Le origini

Gli egizi per primi essiccarono le uova dei cefali riuscendo a ricavarne una sorta di Bottarga. Si dice che sia arrivata in Sardegna con i colonizzatori Fenici, nel IX secolo a.C. Ma il termine Bottarga deriva dall’arabo “battarikh” (uova di pesce salate), furono infatti questi ultimi, a diffondere e ad affinare in tutto il Mediterraneo questa tecnica di conservazione.

Nel corso dei secoli la Bottarga è diventata un ingrediente ricercato nelle preparazioni gastronomiche di diversi paesi, dalla Penisola Iberica fino al Giappone, passando per la Grecia e naturalmente l’Italia.

La lavorazione

Il processo di lavorazione della Bottarga inizia nella stagione estiva con la pesca di muggini che contengano le uova di una grandezza ideale per la produzione. La sacca ovarica viene estratta intera dal pesce, operazione che richiede una grande attenzione e che viene svolta rigorosamente a mano per evitare di danneggiare la pellicola che racchiude le uova, andando a compromettere il risultato.

Si procede poi al lavaggio per eliminare le impurità e alla salatura, pressatura e stagionatura. Le baffe, così vengono chiamate le bottarghe artigianali, vengono lasciate al buio per iniziare la fase dell’essiccazione vera e propria.

Caratteristiche Organolettiche

La Bottarga è un alimento energetico, che garantisce un significativo apporto di proteine dall’alto valore biologico e di grassi polinsaturi, in particolare di Omega-3. Grassi definiti comunemente “buoni”, per le loro proprietà benefiche, antinfiammatorie e antiossidanti.

Come si usa la Bottarga di Muggine

Questa prelibatezza ha una tradizione nota nella cucina regionale del nostro paese. A seconda del grado di stagionatura può essere consumata in diversi modi.

Grattugiata sulla pasta, non ha bisogno di molti alti ingredienti, se non un filo d’olio, per sprigionare il suo sapore di mare. In alternativa, se più fresca, si può consumare tagliata a fette, più o meno spesse, su una fresca insalata o anche semplicemente su dei crostini di buon pane.

Una volta provata, è difficile farne a meno. Il suo sapore deciso, la consistenza burrosa, la salinità persistente e il retrogusto ricco di sfumature che ricordano la frutta secca, la rendono indimenticabile, tanto che moltissime persone la considerano il caviale del Mediterraneo.

La Bottarga di Tortolì

La Cooperativa Pescatori di Tortolì, eccellenza in questo settore, produce due varietà selezionate.

  • La “Buttariga de Cevuli”, la Bottarga di Muggine di Tortolì, made in Sardegna.

La scarsità di pescato che purtroppo si è verificata negli ultimi anni, ha portato molti produttori a importare parte della materia prima da altre zone geografiche. In particolare, dal Brasile, dalla Mauritania, dal Giappone, e dalla Nuova Zelanda. Ma non sempre, sono garantite la qualità e soprattutto l’assenza di inquinamento marino.

La Cooperativa di Tortolì ha adottato un sistema di controllo severo, selezionando le migliori sacche ovariche nel mercato mondiale, appartenenti alla zona FAO 34 e sottoponendole ad una speciale lavorazione artigianale integrale. Ha così ottenuto un prodotto dal valore molto superiore alla media di mercato, mantenendo un prezzo assolutamente competitivo.

Recentemente premiata al Sardinia Food Award 2022 come Migliore bottarga di muggine in baffa dell’isola, e per la Migliore confezione di prodotto.

Si trova a disposizione dei clienti nello shop online della Peschiera.

  • La Bottarga di Muggine Premium Peschiera Reale d’Ogliastra 1316

Fonti Storiche attestano che a Tortolì, già nel 1316 si producesse una bottarga di ineguagliabile bontà e qualità. Quindi perché non omaggiare la storia e valorizzare questo prodotto artigianale dandogli l’importanza che merita? In questi scritti troviamo riferimenti alla Bottarga dello stagno di Tortolì, ai tempi Peschiera Reale d’Ogliastra, facente parte del Regio Patrimonio.

I Vertici della Cooperativa hanno così deciso di rendere onore al lavoro di generazioni di pescatori, creando la selezione Top delle migliori bottarghe artigianali di Muggine selvatico pescato nelle acque antistanti la Laguna di Tortolì.

Nasce la linea “Peschiera Reale D’Ogliastra 1316” con un logo creato prendendo spunto dall’antico nome “Regio Patrimonio” e dallo stemma nobiliare di donna Francesca Puliga (importante personaggio storico locale collegato allo Stagno di Tortolì).

Soltanto la Top Selection della Premium Quality della produzione artigianale rientra in questa esclusiva e raffinata linea, definita Oro di Sardegna.

I cefali da cui viene prodotta questa particolare e pregiata bottarga sono selvatici e vivono in mare. Entrano nello stagno di Tortolì alla ricerca di un ambiente ideale dove crescere e vengono pescati solo nel periodo estivo, negli impianti di cattura. Questa operazione è effettuata rigorosamente a mano per salvaguardare l’integrità della preziosa sacca ovarica.

Per la lavorazione, i pescatori seguono un antico procedimento manuale partendo dalla pulizia e lavaggio con acqua di mare e successiva salagione, eseguita una sola volta con sale marino proveniente dalle saline della Sardegna.

La Bottarga viene adagiata su dei supporti e lasciata a prendere forma in modo naturale, senza subire pressioni forzate. Inizia poi la fase di essiccazione delle uova che dura alcune settimane.

Nella sala di riposo le bottarghe stagionano al buio in un ambiente con un costante movimento dell’aria e il monitoraggio dell’umidità, attenzioni necessarie ad evitare la disidratazione delle sacche.

Il processo di preparazione si conclude con la verifica del prodotto e un lavaggio gentile in acqua dolce.

Ottenuto un livello di stagionatura ottimale, si procede alla conservazione sottovuoto al fresco, al riparo dalla luce e senza nessun tipo di conservante e additivo.

Come acquistarla

Una prelibatezza gourmet che viene prodotta una sola volta all’anno in un numero limitato di pezzi. Questo significa che una volta terminata i clienti dovranno aspettare 12 mesi per poterla trovare nuovamente in commercio.

Questa rara Bottarga contenuta in una confezione di grande pregio, si può acquistare solo in questo periodo, fino ad esaurimento scorte, prenotando in anticipo dei coupon, nello shop online della Peschiera, che permetteranno di accedere ad una lista d’attesa.

Sono stati messi a disposizione 50+50 Coupon.

50 per la Bottarga di Muggine Premium – Blue Box – Peschiera Reale d’Ogliastra 1316 (300gr – 1000gr / 125€ – 450€)

50 per la Bottarga di Muggine Premium – White Box – Peschiera Reale d’Ogliastra 1316 (80gr – 299gr / 30€ – 100€)

Tutti i coupon hanno un prezzo simbolico, e quando le baffe saranno pronte, ai possessori verrà inviata una mail con il codice univoco di sconto in carrello, pari all’importo del coupon stesso.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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