L’1 giugno 2016, a Bologna, viene cucinato per la prima volta nella Storia un uovo di quaglia con l’utilizzo di zeolite. L’inventore di questa straordinaria tecnica di cottura è lo chef Paolo Caratossidis, figura eclettica, moderno alchimista, comunicatore ed economista. E’ Lui a capire per primo la straordinaria potenzialità della zeolite: ad associarla alla cucina, alla creazione di alimenti e bevande.

 

Abbiamo intervistato Paolo:

 

Sei uno chef o un inventore?

 

Sono un uomo che ama la Cucina e la sapienza che la governa. Ho incrociato due mondi che non sono poi così distinti. Un cuoco deve essere un inventore: deve creare. La sua funzione specifica è quella di innovare più che quella del replicare. E’ il cuoco moderno che è standardizzato, a volte sembra un personaggio della ‘ Classe operaia va in paradiso’  con un gigante come Gianmaria Volontè alle prese con la produzione a ‘cottimo’. Per me ogni singola cottura è un atto irripetibile, per questo credo che le definizioni – talvolta – possano essere poco rappresentative per un uomo alle prese con la propria missione. 

Cosa è la zeolite e quando l’hai scoperta?

 

E’ un minerale, un alluminsilicato. Si ritrova in natura, ma la nostra è il prodotto dell’ingegno umano: è una sintesi chimica che rappresenta le caratteristiche delle zeolite naturali. Porosa, con canali vuoti all’interno. Noi raggiungiamo i 100 gradi in pochi secondi, superiamo di gran lunga il fornello a gas e un normale forno in questo. Forse solo gli infrarossi potrebbe batterci.

 

Che proprietà ha e quali vantaggi rispetto ai metodi tradizionali?

 

Occorre rispondere scusatemi? Quali sono i vantaggi di non usare il gas e la corrente elettrica per una cottura? A parte l’ovvia idea di studiare altre fonti d’approvvigionamento energetico, c’è quella di rivoluzionare in modo drastico la stessa idea di Cucina come spazio fisico ben definito. La cottura odierna è ancora ferma a logiche medievali che si sono replicate fino ad avere la cucina fabbrica, la cucina di massa. Con la zeolite non hai questi problemi: non ho bisogno di una presa, di un fuoco. La mia Cucina va ovunque. In barca, treno, aereo, in sala..

 

 

 

Fammi un esempio , tua specialità…

 

Mi sta molto a cuore questa videoricetta: non per la ricetta di per sé. Ma per il contesto. Io e l’executive chef Ivan Rorato eravamo in gondola davanti a San Marco a Venezia e dondolava tutto, cameraman compreso. Tra un po’ si finiva in acqua. E poi vedere lo stupore dei gondolieri Veneziani, e la loro simpatia. Ecco è stata un’esperienza che mi porterò dietro in eterno.

https://www.youtube.com/watch?v=PT_gUcI1Jt8&t=16s

 

Qual è il business model di zeocooking?

 

Io mi rifaccio ad un modello tradizionale, un modello ispirato da basi solide e buoni principi. Non sto seguendo il solito sentiero delle capre di molte altre giovani startup. Il nostro prodotto si venderà da solo e ci sono già migliaia di persone che ci seguono, ci supportano e ci stimolano in una crescita quotidiana. La crisi non ci spaventa ma sappiamo che ci sarà da sudare 7 grembiuli. L’ultimo che ci ha provato e con successo è spagnolo. Si chiama Ferran Adrià. Ecco lui è un modello di riferimento. E credo che ne sarebbe pure felice: la cucina ‘molecolare’ è ferma dalla chiusura di El Bulli. 

 

È adatta anche per cucine di ristoranti?

 

Direi che nasce per le cucine dei grandi ristoranti. Grandi nel senso dei numeri di stelle però, non di coperti.

Perdonatemi la malcelata arroganza.. Ma sono consapevole di aver partorito una creatura assolutamente eccezionale. Quando mai si è visto fare cucina senza gas, senza elettricità? E non parlo d’Italia. Penso al Mondo.

 

Ingegnere gestionale, sono un Project Manager in Enel Italia nella funzione System Improvements. Da piu' di 15 anni svolgo attivita' come giornalista freelance e consulente di comunicazione per alcune...

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4 Comments

  1. Cari signori vi dico solo che per cucinare un gambero avete bisogno di un chilo di zeoliti (che non ha sintetizzato lo chef ma che si comprano). Figurati per cucinare na bistecca. Avrebbe bisogno di tonnellate. E in termini di volumi non ne parliamo perché essendo porose non pesano molto. Te credo che fa le dimostrazioni con l uovo di quaglia. Avrebbe difficolta anche ad usare un uovo di gallina….
    sostengo che la cucina abbia bisogno di sincerità e cose vere ….di quel cibo sano e prodotto dal contadino. Buona giornata.

  2. Salve Roberto,
    sappiamo molto bene che esistono al mondo delle persone (inutili) abituate a parlare a sproposito di argomenti di cui non hanno alcuna competenza. Ebbene il suo commento ne è una dimostrazione palese. Da un anno è iniziata la sperimentazione e le dimostrazioni pubbliche in contesti prestigiosi e tecnicamente lontani anni luce dalle sue possibiltà. Abbiamo ricevuto complimenti e attenzione da nunerosi tra i più preparati Chef e cuochi italiani e anche stranieri. Con la zeolite non occorrono nè quintali nè tonnellate di materiale per portare a termine cotture importanti. Testimonianze ce ne sono a centinaia ormai. Ma è più facile cercare di smontare il lavoro altrui per guadagnare quei 5 minuti di visibilità. Se vuole provare con le sue mani la potenzialità della nostra invenzione si faccia avanti. Oppure taccia. Che fa più bella figura.

  3. Caro sig Roberto noto con dispiacere che non é ferrato sull’argomento, sarebbe utile, prima di sparare sentenze, informarsi . Con il metodo sopra citato, zeocooking appunto, sono state a tutt’oggi fatte dimostrazioni di cottura ben più ampie dell’uovo di quaglia, che fu solo la base di partenza e tutte con quantità di “perle” ridotte. Sarebbe invece utile finanziare progetti come questo poiché probabilmente, tra non molti anni, senza energie alternative mangeremo carne e verdura crudi. Detto questo voglio personalmente complimentarmi con lo chef Caratossidis per aver donato all’umanità tale scoperta con l’augurio di arrivare dove persone così meritano.

  4. Buona sera, sarei interessato sapere dove reperire la zeolite in questione
    cordiali saluti
    Gherardo

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