Su Pani in domu

Su forr’e pani a linna

a buca sparrancàda

a asud’e sa mesa sarda

sciveddas e tiànus

Innida che una pinna

sa pasta cummossàda

finzas a ora tarda…

fiant tempus lontanus

S’intendìant arriendi

a is brulas de gomai

-sa de sempri viùda

anziàna e maliziòsa-

A isfida ciuexèndi

accioccànt a gopài

ca fiat bessìa tuvùda

sa trassa po Arròsa

E si contànt contus

bixìna cun bixìnu

de carrus e de bois

furrièndi de Barigàdu

Pé is palinus prontus

sterrius a pann’e linu

s’acabidànt is cocòis

cun civraxu indoràu

Po una xida e prusu

ddu tenìant stugìau

a isciùtu e iscurìu

che su mellus tesòru

In bidda mia fiat usu

de s’agiùdu torrau

e su fromentu chistìu

preziòsu che i s’oru

Fiat bona poburèsa

de genti avesàda

a vidas de sudòri

e luxis de candèlas

No tenèus prus sa mesa

né sa lolla imperdàda

i eus perdiu s’amori

po cussas cosas bellas.

Il pane in casa

Il forno del pane a legna

con la bocca spalancata

e sopra il tavolo sardo

sciveddas e tiànus

Bianca come una piuma

la pasta lavorata

sino ad ora tarda…

erano tempi lontani

Si sentiva ridere

agli scherzi di comare,

-quella da sempre vedova

anziana e maliziosa-

A gara mentre impastavano

criticavano compare

che gli era andata buca

la tresca per Rosa

E si raccontavano storie

la vicina col vicino

di carri e di buoi

che rientravano da Barigadu

Dentro i canestri preparati

col fondo coperto di lino

collocavano cocòis

con civraxu dorato

Per una settimana e più

li tenevano protetti

all’asciutto e al buio

come il miglior tesoro

Al mio paese si usava

scambiarsi l’aiuto

e su fromentu custodito

prezioso più dell’oro

Era una bella povertà

di gente abituata

a vite di sudore

e luci di candele

Non abbiamo più il tavolo

né il loggiato selciato

e abbiamo perso l’amore

per quelle cose belle.

Poesia di Ettore Sanna tratta dal libro “Sa folla e su bentu”.

Oggi ho incontrato i miei cari… L’ho fatto mentre impastando con forza il pane di semola, ho ripensato, con quanta perizia, nonna Maria, senza l’aiuto di planetarie o forni che si accendono con una manopola, lo preparava per noi bambini, in questo periodo dell’anno. La pazienza era uno stile di vita e non una virtù ricercata, la filiera era davvero corta e tutto era misurato ed apprezzato.

Ho ripensato ai gesti di nonno che, quando tornava dalla campagna, nonostante la stanchezza, aiutava a mettere le fascine di vite o di ulivo dentro il forno centenario, con la volta a cupola che, una volta placato il grande calore, avrebbe accolto carne, pane e dolci che avevano un sapore, che non ho mai più trovato. Il sapore che solo le mani di nonna sapevano dare.

Mai come oggi mi mancano.

In Sardegna le tipologie di pane sono oltre 500, dai più rari come “Su Pani Arrubiu” (arricchito con uvetta sultanina) a quelli più diffusi come “Su civraxiu” e “Su Coccoi”.

Quest’ultimo può essere considerato a tutti gli effetti, il pane delle feste. Perché la sua composizione, fa si che si presti ad essere lavorato finemente, assumendo forme evocative e simboliche.

Viene preparato con semola di grano duro rimacinata, quindi particolarmente fine, acqua tiepida salata e “Su Framentu”. Ovvero un pezzo di pasta fermentata, conservato dalla precedente panificazione.

Su Coccoi si impasta a lungo, e una volta cotto, si presenta come un pane a pasta dura, con una crosta croccante e dorata e l’interno molto compatto e bianchissimo.

Oggi diffuso in tutta l’isola, un tempo era legato ad occasioni particolari, e riccamente cesellato utilizzando forbici, rotelle e lame affilate.

A seconda della ricorrenza alla quale era destinato, prendeva, oltre che delle forme diverse, anche dei nomi particolari. Dal “Coccoi de Is Sposus” il pane degli sposi, fine e pregiato, a su “Coccoeddu cun s’ou”. Un pane dalle forme teriomorfe, che conteneva un uovo di gallina, e che veniva donato ai bambini per le festività pasquali. Una sorta di antesignano dell’attuale uovo di cioccolato.

Se durante tutto l’anno la preparazione del pane era un appuntamento dovuto, a cadenza settimanale, nel periodo di Pasqua assumeva una connotazione più profonda, strettamente legata ai riti della Settimana Santa.

Su “Coccoi cun s’ou”, non è solo un esercizio di stile, ma è un pane che si mangia, un pane sacro e rappresenta una rinascita. Così come l’uovo, il seme per eccellenza, simboleggia un nuovo inizio, dentro una forma di pasta che fa da contenitore, e che viene fin dall’antichità modellata a foggia di colombe, gallinelle, chiocce, riferite alla primordiale Dea Madre.

Ho avuto il grande piacere di ascoltare le parole di Annalisa Atzeni, una maestra panificatrice, autorevole depositaria della memoria storica degli studi antichi, legati a questo tema.

Tra le sue attività più meritevoli c’è il confrontarsi con grande pazienza, con gli anziani abitanti dei paesini sardi, per rievocare con loro, riti e usanze, legate alle preparazioni culinarie giornaliere e dei periodi di festa, così da non far disperdere questi importanti ricordi.

Gesti lontani, dettagli di mani che racchiudono una cultura che sta cadendo nell’oblio, imbarbarita dalla fretta dei tempi moderni.

Annalisa sta facendo un importantissimo lavoro di mappatura delle massaie, che incontra personalmente in tante località in giro per la Sardegna. Ad alcune di queste è fortemente legata, in particolare, alla zona della Trexenta, nella parte nord della provincia di Cagliari. Terra in cui è nata la sua bisnonna e dove ancor’oggi è possibile trovare delle artigiane di altissimo livello, le cui competenze spaziano dalla cucina al ricamo più fine.

Ma le allieve che seguono Annalisa, sono disseminate in tutto il territorio sardo. Dalla Barbagia di Seulo, al Sarcidano. Poi a Olzai, in Barbagia di Ollolai, Gavoi, fino all’oristanese e al Medio Campidano, senza escludere nessuno. Signore che seguono i suoi laboratori per parlare di pane, mantenendo viva l’attenzione su queste ricchezze, per tramandarle alle nuove generazioni.

Altro luogo del cuore per Annalisa è Casa Steri, il Museo Nazionale delle Tradizioni Agroalimentari della Sardegna, che si trova a Siddi, dove si sono create importanti sinergie con la titolare Anna Maria Steri, e le persone del luogo.

Da sempre sono state le donne a occuparsi della filiera della panificazione. Dalla raccolta delle spighe, alla loro battitura e lavaggio nell’aia, fino alla selezione dei cereali e alla macinazione nei frantoi di pietra.

Così come alla loro cura, era destinata la preparazione del longevo lievito madre, che veniva donato generosamente in piccoli pezzi, ed aggiunto all’impasto dei pani che terminavano il loro ciclo con la cottura nei grandi forni a legna, che quasi ogni casa possedeva. Un percorso lineare, preciso, dal seme al pane che ripercorreva le fasi della vita.

Donne di vicinato che si riunivano, si aiutavano che si scambiavano consigli e beni preziosi come “Su Framentu”, che insieme condividevano lavori quotidiani, e che apprendevano, in periodi particolari come quello pasquale, l’antica arte della panificazione rituale, tramandata dalle mamme e dalle nonne più anziane.

Annalisa è questo che ancora oggi fa, riproduce e protegge tesori antichi, perché non tutti conoscono o sono in grado di apprezzare questi gesti, ma è importante conservare la loro memoria.

Annalisa cos’è per te il pane?

Mi risponde senza esitazioni: – Per me il pane è Vita -.

Vita e sacralità. Quando io preparo il pane, si crea una magia. E quando, durante i corsi che tengo per l’UNITRE del Sarrabus, riesco a trasmettere queste emozioni, mi sento come invasa, trasportata verso il mondo vissuto da bambina. Con le mie nonne, mia madre, nella nostra casa di campagna, quando l’esistenza era semplice ma intensa. Quando tutto veniva assaporato e alle singole azioni, dalle quale dipendeva l’andamento del lavoro e della famiglia, veniva data la grande importanza che meritavano.

Questo periodo per te è sicuramente evocativo. Che ricordi hai legati alla Pasqua?

Non si tratta di ricordi legati ad un singolo giorno, ma partono dalla Quaresima. Mia nonna iniziava già, a 40 giorni dalla data, a selezionare gli ingredienti migliori. E mia madre preparava noi bambini alla Pasqua, con le preghiere, l’astinenza e il digiuno, rispettando rigorosamente i precetti del venerdì. Era tutto un conservare e un perpetuare i riti sacri. La nostra famiglia era particolarmente legata alle tradizioni religiose, che da sempre venivano seguite e tramandate.

Un periodo di meditazione e di silenzio, fatto di frugalità e privazione, nell’attesa della rinascita più bella, in cui tutti i prodotti migliori, messi via per onorare “Sa Pasca Manna”, si sarebbero trasformati in gioia e luce. La primavera, la rinascita e il perdono. Grande perdono, questo ci hanno insegnato.

Quindi anche in cucina c’era una sorta di passaggio, si andava dal digiuno all’opulenza.

La preparazione era importantissima, le persone che negli anni si sono dedicate al tramandare l’arte sacra della panificazione, erano tutte molto molto religiose. A dimostrazione di quanto, questo elemento, sia nella cultura popolare, fortemente legato ai riti della Chiesa.

Le così dette “maestre di pane” che riunite insieme, preparavano con grande talento “Su Pani Pintau”, il pane decorato, erano ispirate dal pane sacramentato, utilizzato per l’offertorio durante la messa.

Questo doveva purificare e nutrire lo spirito, non soltanto quando lo si mangiava, ma anche durante il lavoro che occorreva per prepararlo. E spesso accadeva, che le massaie coinvolte nella lunga lavorazione, che avveniva manualmente, recitassero insieme le sacre scritture e il rosario.

Si dava a questo pane delle forme rituali, come una corona di colombe o la trinità o una croce riccamente decorata. Pani che anche nell’atto dell’offertorio, assumevano una valenza simbolica, rappresentando un passaggio dal buio alla luce, dimostrando uno stato di pentimento, così da arrivare alla salvezza eterna.

Altro segno di generosità e di grande devozione per la Pasqua, era quello di conservare gli ingredienti migliori, come le uova fresche e la semola più fine, per preparare “i coccoetti”, i piccoli pani per i bambini.

Il giorno di festa si tiravano fuori i corredi pregiati dalle cassepanche, le tovaglie di lino immacolate e finemente ricamate, e dopo aver ascoltato tutti insieme la Santa Messa e assistito all’Incontro tra il Cristo Risorto e la Madre Maria, si poteva godere di tutto il lavoro fatto nelle settimene precedenti.

Il cibo era importante, in particolare i dolci e il pane, perché erano l’elemento che univa la società di allora. La preparazione avveniva per giorni in famiglia, seguita finalmente dal dono. L’offrire questi beni preziosi agli altri, era ampiamente diffuso tra vicini e tra parenti.

Il pranzo di Pasqua, anch’esso era consuetudinario, e sicuramente più ricco del solito.

Nella nostra casa non potevano mancare i ravioli di ricotta di pecora, in questo periodo particolarmente profumata per l’erba fresca che le greggi brucavano nei campi, e il brodo, nel giorno di Pasquetta. Altra ricetta tipica era l’agnello in umido al limone con le uova.

Annalisa tu fai questo, rivivi il tuo passato mentre lo doni a coloro che ti seguono…

Si, cerco di trasmettere le tradizioni per troppo tempo dimenticate, forse per distrazione, forse perché poco capite e apprezzate da noi sardi, che spesso non riusciamo a valorizzare abbastanza la nostra enorme ricchezza culturale, fondata invece su basi essenziali, che dicono ciò che oggi noi siamo, e in quale direzione stiamo andando.

Realtà che invece sono spesso tanto ammirate da chi ci guarda da fuori.

Abbiamo un grande patrimonio immateriale da tutelare, ma con l’estinguersi della generazione degli attuali nonnini, che rappresentano un vero tesoro, rischiamo di perdere tantissimo, perché chi non ha avuto la fortuna di vivere in famiglia certe tradizioni, con nonni e mamme, non ha la possibilità di acquisire importanti conoscenze che ci riguardano tutti.

È importante quindi, focalizzare l’attenzione su questi modi di vivere e su queste consuetudini. Per noi, e per chi, fuori dai confini regionali, desidera immergersi nel nostro antico mondo di enorme pregio e fascino.

Annalisa ha donato ai nostri lettori la ricetta del pane di semola sardo, “Su coccoi“. La stessa che lei ha appreso in famiglia, e che continua ad insegnare a coloro che seguono i suoi corsi.

La semola che utilizza abitualmente, arriva dal mulino La Pietra e il Grano di Nurri che produce farine e semole integrali da grano duro, sardo biologico selezionato, e macinato a pietra.

Mentre le attrezzature artigianali sono il frutto delle mani sapienti del ramaio Adriano Concas che realizza bellissimi strumenti per il taglio e la decorazione della pasta fresca.

Ricetta de Su Coccoi:

500 g di semola fine del Mulino

150 g di acqua

Un cucchiaino di sale

100 g di lievito madre o 3 g di lievito di birra

Uova sode

Preparazione:

Mettere la semola fine in un contenitore capiente, aggiungere in modo graduale l’acqua tiepida nella quale avete sciolto il lievito di birra, andando ad impastare vigorosamente per circa mezz’ora.

Il risultato dovrà essere una pasta liscia ed elastica.

Coprire e far riposare per almeno mezz’ora. Modellare nelle forme tradizionali, quelle più note sono Su Pilloneddu e sa pudda (l’uccellino e la gallina) e mettere in una teglia, foderata con carta forno, andando a coprire con della pellicola.

Lasciare riposare, portare il forno alla temperatura di 220 gradi e infornare. Dopo circa 10 minuti abbassare la temperatura a 180 gradi e lasciare in cottura circa mezz’ora.

Sfornare il pane e coprirlo con un telo pesante.

Questo pane viene preparato poco prima di Pasqua perché deve essere consumato entro qualche giorno, e conservato in un luogo fresco ed asciutto.

Dario Sequi, fotografo e documentarista ha realizzato un suggestivo filmato di Annalisa intenta a decorare il Pane con l’uovo.

Crediti foto Annalisa Atzeni.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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