Fare olio è un’arte
C’è un legame indissolubile tra il luogo in cui gli ulivi crescono, la terra che li nutre, la tecnologia utilizzata e la manualità dell’uomo. Ed è solo da questo legame che nascono i grandi oli extravergine di Olio Decimi, quelli con le caratteristiche organolettiche (aroma e gusto) di altissimo livello ed valori nutrizionali dalle spiccate doti salutistiche.
L’ idea di qualità “olistica” che porta beneficio all’uomo nella sua interezza (mente, corpo e spirito), perché sono solo gli oli extra vergine di oliva di elevata qualità che possono considerarsi veri e propri elementi curativi da mettere alla base di un’alimentazione sana e corretta, ricca di polifenoli e antiossidanti, alleati preziosi del nostro “stare bene”.
Abbiamo intervistato Graziano Decimi:
Qual è la storia del Frantoio?
Il Frantoio Decimi è un sogno che ho voluto realizzare e che continuo a nutrire con la passione per questo mestiere artigianale e con la voglia di poter riuscire a trasmettere la cultura dell’olio. Non sono un frantoiano ed un olivicoltore di famiglia, ma lo sono voluto diventare “da grande” quando, nel 2004 ho fondato insieme a mia moglie Romina il frantoio Decimi, per scelta e per amore del mio territorio, lasciando quella che era la mia occupazione nell’ambito dell’impresa edile e intraprendendo questo progetto dedicato all’olio extra vergine di oliva di qualità. È in quel momento che è nato l’olio Decimi e da quel momento con la mia famiglia – oggi in azienda è presente anche mia figlia Margherita – continuiamo l’evoluzione del nostro progetto che parte proprio dalla mia idea di “qualità tangibile”. La qualità infatti è un connubio tra proprietà organolettiche del prodotto, tra formazione e apprendimento continuo per accrescere le proprie conoscenze e la consapevolezza sul prodotto e sul suo utilizzo. Per me la qualità è un concetto molto ampio che include la materia prima e l’uomo e soprattutto è un concetto dinamico che evolve e si amplia con l’accrescere delle competenze.
Oggi che produzione avete (numeri e qualità)?
La nostra azienda non ha linee produttive differenti in termini di standard qualitativi ed oggi il frantoio Decimi produce circa 100 quintali di olio di qualità, (tra monocultivar e blend), distribuito in bottiglie di vario formato. Per un frantoio artigianale a conduzione familiare come il nostro, che ha scelto di produrre esclusivamente con standard qualitativi elevati, questo rappresenta un numero importante e ci consente di essere presenti sia nell’alta ristorazione dove collaboriamo con chef che sposano la nostra filosofia di qualità, ma anche di essere presenti sulle tavole di consumatori veramente attenti e consapevoli.
Utilizzate il canale online per la vendita? Quali sono i risultati?
Nel 2019 abbiamo aperto il nostro canale diretto di vendita on line ed oggi questo segmento di vendita ci dà una bella soddisfazione perché riceviamo ordini anche dall’estero. La tendenza della vendita on line è sicuramente in aumento e abbiamo notato che cresce ogni anno.
L’olio è l’oro umbro qual è il rapporto con la tua Regione?
Il mio legame con l’Umbria è un rapporto di grande amore e di assoluto rispetto. Quando ho deciso di intraprendere questo progetto, ho scelto di acquistare campi abbandonati e olivi privi di ogni cura con l’obbiettivo di recuperarli ridando valore a quei terreni. Questa dal punto di vista economico è stata sicuramente una scelta “non conveniente”, ma è stata una grande scelta d’amore per la mia terra oltre che una sfida personale per produrre qualità da una materia prima estremamente difficile da recuperare e lavorare. Oggi posso dire con orgoglio che il nostro olio non è solo di alta qualità ma è anche il frutto di un lavoro portato avanti con sacrificio e amore per il nostro territorio. Da una particella di uliveto in cui si trovano ulivi ultracentenari che abbiamo recuperato, siamo riusciti a produrre il nostro Olio EVO 51 (nome che deriva dal numero della stessa particella) che è stato riconosciuto Presidio Slow Food.
Negli ultimi anni prima la mosca e poi la xilella hanno decimato i raccolti, cosa si può fare per combattere tali fenomeni?
Fortunatamente in Umbria per il momento siamo colpiti solo dalla mosca , anche se negli ultimi anni abbiamo riscontrato che il fenomeno è in aumento nella sua frequenza. Per proteggere i nostri olivi adottiamo esclusivamente metodi naturali ed una procedura che consente di limitare i danni alle piante e ai frutti e di non impattare sull’ambiente e sulla salubrità del raccolto.
E’ possibile farlo in modo solo naturale?
La nostra procedura contro la mosca consiste in 3 fasi: una prima fase di monitoraggio con trappole, successivamente nel caso in cui viene rilevata la presenza della mosca, interveniamo con prodotti naturali derivati da radici e comunque di origine vegetale. La terza fase consiste quindi nella cattura di massa della mosca attraverso trappole. Altro accorgimento che adottiamo è quello di spargere la polvere di pietra “Caolino” per proteggere gli olivi dall’attacco della mosca. Questa polvere infatti disorienta le mosche e limita l’attacco alle piante.
Da addetto ai lavori come giudichi, cosa sta accadendo nel mondo del food?
Sono contento di dire che sta avvenendo, laddove succede, un cambiamento veramente radicale nel mondo del food, con un approccio più consapevole e più preparazione da parte degli addetti al settore. Incontro giovani chef che hanno voglia di conoscere veramente l’olio a 360 gradi e questo gratifica il mio lavoro.
Per finire ci suggerisci una ricetta che esalti l’olio?
Tutte le ricette in cui l’olio viene valorizzato ed utilizzato correttamente come ingrediente sono ricette ideali per sentire l’olio ed apprezzarne le sue caratteristiche. Ogni olio ha una sua peculiarità ed una sua funzione all’interno del piatto. Nel momento in cui si utilizza “l’ingrediente olio” in modo corretto, consapevole, bilanciato, non solo si dà il giusto valore a questo prodotto, ma si esalta il carattere del piatto ed il piacere sensoriale che da esso deriva.
