Giuseppe Di Martino, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, inizia a lavorare in cucina al Buco a Sorrento da Peppe Aversa, fino alla sua prima avventura in terra straniera al San Domenico di Manhattan.

Ritorna in Italia dove lavora presso l’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo, a Piacenza, per poi tornare all’estero, a Grasse in Costa Azzurra, ed infine nuovamente in Italia all’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Le sue diverse esperienze formative potremmo definirle “globali” in Italia, Europa ed addirittura oltreoceano, per poi ritornare alle origini, nella sua terra natia dove riesce a mettere a frutto l’esperienza acquisita al seguito dello chef Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, nella splendida Vico Equense, dove è al comando della brigata del ristorante.

Ciao Giuseppe, ci racconti come ti sei avvicinato alla cucina?

La mia passione per la cucina è nata tra le mura domestiche. Mia nonna materna Giuseppina e mia mamma Anna mi hanno trasmesso questo amore. Mia nonna e mia mamma mi hanno insegnato a prendermi cura di ciò che la terra è in grado di offrirci ogni giorno nonché a valorizzarlo con ricette semplici ma in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Abbiamo sempre vissuto in campagna ed ho avuto la fortuna di mangiare, ogni giorno, i frutti del lavoro dei miei genitori.

Facevamo il vino, l’olio, le famose bottiglie di passata di pomodoro e ancora oggi, nelle mie ricette, amo riprodurre quei sapori e quegli odori che mi riportano alla mia infanzia.

 

Dopo il diploma alberghiero sei stato al Buco a Sorrento da Peppe Aversa, che esperienza è stata?

Dopo il diploma alberghiero sei stato al Buco a Sorrento da Peppe Aversa, che esperienza è stata?

L’esperienza da Peppe Aversa è stata importante perché una delle prime. In precedenza avevo fatto alcuni lavori in alcuni ristoranti della mia zona ma quando sono entrato, così giovane, nella brigata del ristorante il Buco, nella centralissima Sorrento, per me è stata una emozione unica. È li che ho imparato la disciplina, il rigore ed ho capito quale sarebbe stato il mio futuro, il mio sogno: diventare uno chef.

Poi sei stato al San Domenico di Manhattan, che ricordi hai del tuo periodo in USA?

Avevo 19 anni. Era Il 29 Marzo 2006. Mio padre e mia sorella mi avevano accompagnato a prendere l’aereo, all’aeroporto Internazionale di Napoli. Forse, quella, era la prima volta che vedevo mio padre piangere. Non posso negare che all’inizio mi sentivo spaesato, lontano dalla mia famiglia ma ero determinato a fare quella esperienza. Avevo una piccola casa nelle vicinanze di Central Park. Lì ho imparato cosa significa fare sacrifici economici e personali e il cosa significa fare qualità con tanti numeri!Poi ho cominciato a conoscere la città e a godermela. Ho imparato bene a parlare l’inglese e, nel giorno libero, frequentavo un corso di spagnolo. È stata una bella avventura ma mi mancavano i prodotti della mia terra, il mio Paese e, dopo un anno, feci ritorno a casa.

Tornato in Italia sei stato all’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo, a Piacenza, ed all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che ricordi hai?

Tornato in Italia sei stato all’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo, a Piacenza, ed all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che ricordi hai?

Piacenza e Firenze sono la mia seconda casa. Con Filippo abbiamo instaurato subito un rapporto umano, più che lavorativo: un rapporto padre- figlio. Filippo mi ha trasmesso la passione nel fare le cose, la determinazione, mi ha insegnato a credere nel mio sogno.ho Da Pinchiorri, bhe, è stato il coronamento di un altro mio sogno: l’Enoteca Pinchiorri è il posto dove la disciplina, il rigore, l’eleganza la fanno da padrone. Si lavora duramente, come in tutte le cucine stellate, ma li mi sono forgiato, ho capito quanto fosse importante, non solo faticare ma anche continuare a studiare, formarsi per migliorare sempre di più se stessi. Ho dei bellissimi ricordi.

Da oltre 10 anni sei al comando della brigata del ristorante Torre del Saracino di Gennaro Esposito, ci racconti qualcosa?

Da oltre 10 anni sei al comando della brigata del ristorante Torre del Saracino di Gennaro Esposito, ci racconti qualcosa?

Quando tornai in Campania, Gennaro mi propose di far parte della sua brigata. Ero stato per troppo tempo fuori e decisi di restare per poter riscoprire quelli che erano i sapori e i prodotti della mia terra, nonché riprodurre, in chiave moderna, le ricette della tradizione che erano appartenute anche alla mia famiglia.

Com’è lavorare con Gennaro Esposito?

Com’è lavorare con Gennaro Esposito?

È stimolante. Io e Gennaro ci somigliamo molto ci dividiamo “ le mazzate” e per questo andiamo molto d’accordo. Gennaro non si ferma mai, sperimenta, studia ed è un’ottima guida per tutti. Io a mio modo lo assecondo e propongo le mie strategie e scelte e lui mi asseconda in tal modo.ama prendersi cura dei prodotti, valorizzarli e mai sprecarli. Sceglie con cura i fornitori e privilegia la materia prima di altissima qualità

Ci racconti qual è la tua filosofia in cucina?

Io credo fermamente nel fatto che bisogna sempre studiare ed aggiornarsi e dunque la cucina per me è arte, creatività. Il cliente deve sentirsi come colui che entra in una sala di un museo e guarda sgomento ed affascinato un’opera d’arte. Tale creatività non può che svilupparsi nel corso del tempo, con l’esperienza e il sacrificio.

Cosa influenza la tua creatività in cucina?

Cosa influenza la tua creatività in cucina?

Come ho anzidetto, io amo, la sera o nel mio tempo libero, leggere biografie di grandi chef o monografie, in modo tale da riuscire, ogni volta, a sviluppare nuove idee e nuovi progetti. Poi, restano sempre gli odori, i sapori della mia infanzia a stimolarmi nella creazione di nuove ricette, capaci di riportarmi indietro nel tempo.

Da buon campano qual è il piatto tipico a cui sei più legato e perché?

l mio piatto del cuore è ovviamente la pasta al ragù di mia madre. Il ragù con il quale facevamo colazione la domenica mattina appena svegli. Fatto con la famosa braciola(fette di manzo, ripiene di prezzemolo e aglio, poi arrotolate con filo di cotone) e la passata di pomodoro, preparata Periodo di agosto, con pomodori del nostro orto. Ogni volta che mia mamma lo prepara mi fa tornare bambino.

Il tuo sogno nel cassetto?

Il mio motto è “Carpe diem”. Io vivo l’attimo e godo appieno di tutto ciò che la vita mi regala.