Guido Perino, napoletano classe 1982, spinto da un’enorme passione, ha iniziato a muovere i primi passi nel mondo delle cucine professionali sin da quando era uno studente dell’Istituto Alberghiero. Ha fatto esperienze lavorative importanti tra cui Le Colonne, il Grand Hotel Quisisana e l’Hotel Sheraton di Bologna. Ha  esplorato le varie cucine regionali e cinque anni fa è approdato a Torino come sous-chef del Ristorante stellato Magorabin in cui è rimasto per quasi quattro anni. A novembre 2017 ha inaugurato a Torino il suo Ristorante Casa Amélie che già ad aprile 2018 è stato scelto per il The Fork Restaurants Awards, il premio indetto da Identità Golose per dare risalto alle migliori nuove aperture italiane, classificandosi tra i primi dieci ristoranti più votati.

 

Ciao Guido, come nasce la tua passione per la cucina?

Oserei dire che sia qualcosa di scritto nei miei geni. Mio nonno era un ristoratore e la sua famiglia aveva la notissima salumeria “Ranzo” nel centro di Napoli. Mia mamma non ha intrapreso questa professione ma, nonostante ciò, amava moltissimo cucinare. Sono quindi cresciuto immerso nel buon cibo e nella passione per prepararlo. La domenica mio nonno era solito fare per tutti noi i suoi gnocchi, un mare di pasta fresca in cui morivo dalla voglia di tuffarmici.

Sin da piccolo iniziai quindi a “collaborare” alla preparazione dei piatti non appena potevo. A dodici anni ho creato la mia prima “ricetta” modificando l’impasto della pasta frolla di mamma. Quando si è trattato di scegliere la scuola superiore non ho avuto alcun dubbio: avrei fatto l’Istituto Alberghiero.

Dopo alcune esperienze a Napoli e Bologna, approdi a Torino per quattro anni  come sous chef al Magorabin, che esperienza è stata e cosa ti ha lasciato?

Credo che la carriera di un cuoco possa essere paragonata alla costruzione di un muro in cui ogni mattoncino è funzionale e necessario a tutti gli altri.  Ho fatto esperienze importanti, come quella al Grand Hotel Quisisana di Capri con l’executive chef Gian Nicola Colucci in cui eravamo circa trentacinque cuochi; o quella come sous chef all’Hotel Sheraton di Bologna in cui mi sono misurato con una cucina internazionale e standard di lavoro elevatissimi. La lista potrebbe felicemente proseguire.

Ciascuno dei posti in cui ho lavorato mi ha lasciato sicuramente qualcosa di importante ma ciò che serbo con più affetto è l’insegnamento di quanto sia fondamentale essere una vera squadra in cui sala e cucina si impegnano sinergicamente per raggiungere la meta.

Da poco hai aperto il tuo locale Casa Amélie, che idea di cucina presenti?

Amo definire i miei piatti come un viaggio nella cucina tipica delle varie regioni d’Italia in cui ho lavorato, un percorso che rivisita la tradizione, mettendo in risalto la qualità delle materie prime.

Mi piace vedere il cibo come qualcosa che possa essere la chiave per scaturire ricordi o per provocare nuove sensazioni. Un boccone che possa farci ritornare indietro nel tempo o che, restando seduti al tavolo, riesca a farci viaggiare. 

Ma non disdegno neppure la cucina tradizionale più pura se riproposta alla perfezione e magari con un tocco di originalità.

Ostriche mandorle e peperoncino

Da dove nasce il nome Casa Amélie?

Amélie è la bouledogue francese mia e della mia compagna. Ha 13 anni e, nonostante tutti i suoi acciacchi, ha una forza incredibile. “Casa”  è la sensazione che spero provino tutti i miei clienti, sentirsi coccolati e a proprio agio. Ho sempre immaginato il mio ristorante come un posto in cui le persone potessero avere la possibilità di staccare la spina e passare dei piacevoli momenti degustando la mia cucina.

calamari,cocco,lime e cicoria selvatica

C’è un piatto che ha suscitato parecchio interesse, Il “Vitello bottargato”, come nasce?         

Avevo appena intrapreso la mia carriera, quando un cuoco sardo mi fece assaggiare la bottarga. Ne rimasi colpito e pensai che, un giorno avrei sicuramente utilizzato questo ingrediente per uno dei piatti del mio ristorante, che all’epoca esisteva solo nei miei obiettivi futuri. Nonostante Torino sia una città molto aperta dal punto di vista culinario, può fregiarsi al contempo di avere una cucina tradizionale molto forte e, dico da commensale, anche molto buona! Mi intrigava l’idea di “giocare” con la tradizione rispettandola. E così è nato il mio Vitello bottargato. In questi primi sette mesi ho continuato a lavorare su questo piatto e credo che ora sia la versione evoluta di quello che ho iniziato a servire all’apertura del mio locale. E chissà che non possa ancora proseguire il suo percorso verso ancora qualcosa di differente… Mi piace l’idea che un piatto possa variare, evolversi pur senza mutare gli ingredienti con cui è fatto.

Ci racconti anche il tuo menù degustazione?

Da Casa Amélie è possibile scegliere tra due menu degustazione. Uno da tre portate per 35 euro e uno da cinque portate a 50 euro. I clienti possono lasciare carta bianca alla cucina o esprimere le loro preferenze: noi realizziamo piatti che speriamo possano calzare a pennello con il loro palato. Per chi desidera sono disponibili anche degustazioni certamente più lunghe.

 

Sei napoletano, ci sono dei piatti o delle cotture della tradizione napoletana che possiamo trovare nel tuo menù?

La tradizione napoletana è stata molto forte nei menu che ho creato appositamente per il pranzo di Natale e per quello di Pasqua, Festività in cui ho sentito quasi necessario riproporre un po’ delle mie radici.

Il pranzo del 25 dicembre è terminato con una serie di dolci che non possono mancare sul tavolo di un campano, ovvero struffoli e babà, riproposti in chiave contemporanea.

A Pasqua mi sono lasciato ispirare dalla “minestra maritata”, la zuppa a base di verdure invernali e carni di vario tipo. L’ho trasformata in plin (pasta fresca tipica del Piemonte) ripieni di verdure invernali in brodo di prosciutto crudo e limone grattugiato. A Pasqua non poteva neppure mancare qualcosa che ricordasse il casatiello declinato in una mia versione e la pastiera.

A quale piatto della tradizione napoletana sei più legato e perché?

Questa è una risposta che esula dall’essere un cuoco ma mi fa calare nei panni del “mangiatore”. C’è un’alimento ormai diffuso in tutto il mondo di cui proprio non posso fare a meno ed è la pizza in tutte le sue varianti. Se nasci al sud, la pizza è un qualcosa che ti accompagna, in declinazioni differenti, da mattina a sera. Nonostante i ricordi della pizza napoletana, anche al nord il livello delle pizze è fortunatamente molto alto e quindi – per dirla in rima- non ne sento la mancanza e continuo a mangiarla in abbondanza. 😉

Ps. Da Casa Amélie, la cena del personale- il sabato sera-, è rigorosamente pizza fatta da me.

 

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Indubbiamente uno dei miei più grandi sogni nel cassetto era quello di riuscire ad aprire il mio ristorante. Il sogno si è realizzato, anche se ora sono solo all’inizio di questo percorso. E’ una strada in salita ma spero almeno di aver imboccato il sentiero che mi permetta di crescere e di migliorarmi. Per ora la mia più grande soddisfazione è data dai volti felici dei miei clienti. Se poi dovessero mai arrivare riconoscimenti di altro tipo a cui certamente aspiro, prima di gioire, chiederei di farmi dare un pizzicotto per essere sicuro che non sia solo immaginazione!