Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: “Il formaggio buono si fa a nord del campanile” dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. E di alpeggi l’altopiano ne ha ancora tanti, oltre settanta malghe attive che tutte le estati caricano migliaia di capi. Lo spettacolo delle vacche che a fine settembre scendono lungo le strade dell’altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro in Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare di dover accostare l’auto sul ciglio della strada per lasciare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine o addirittura di rendene. Queste ultime – insieme alle burline – sono le vacche tradizionali di queste montagne. Rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente, le rendene; piccoline, con grandi pezze nere su manto candido, le burline. Entrambe danno un latte eccezionale e sono perfette per il pascolo: razze robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio o meno generoso.
Le malghe ancora attive nei Sette Comuni sono oltre sessanta, un dato già di per sé eccezionale. Una trentina trasforma il latte in formaggio, ma solo una decina produce Asiago stravecchio Dop per un totale di un migliaio di forme circa ogni anno. Pochissime.
Perché fare formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. L’ Asiago stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi.

Stagionalità

L’Asiago stravecchio viene prodotto nella stagione estiva, da giugno a settembre. La stagionatura deve essere almeno 18 mesi.

Perdere un formaggio eccezionale come l’Asiago stravecchio delle malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di Asiago diventi stravecchio occorrono almeno 18 mesi di stagionatura in ambiente naturale e molti malgari preferiscono vendere prima le forme. Per questo ogni anno sono sempre di meno le forme di stravecchio. Per incoraggiare la ripresa della produzione è nato un Presidio, composto da sette piccoli produttori dell’Altopiano e sostenuto dal Consorzio di Tutela Formaggio Asiago Dop. I malgari si sono dati un regolamento aggiuntivo, a integrazione di quello della denominazione di origine. Il regolamento del Presidio Slow Food prevede la delimitazione dell’area di produzione – solo gli storici Comuni dell’Altopiano – e una pratica di allevamento che esige il pascolo e esclude insilati, mangimi industriali e prodotti ogm. Ma, soprattutto, stabilisce la produzione migliore: da giugno a settembre. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme avvicinando un mercato interessato a riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime.

Area di produzione
Altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza).

Articolo originale www.fondazioneslowfood.com