Antonio Danise classe ’84, campano di origine ha avuto diverse esperienze in ristoranti di livello della Campania come Quattro Passi, Marennà ed il Bikini. Si trasferisce in Lormbardia dove dal 2015 seguire il progetto ristorativo di Villa Necchi alla Portalupa, in questi anni è entrato a far parte dell’associzione “CHIC” e nel 2018 ho ottenuto 1 Cappello nella guida L’Espresso.

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Tortelli al grano Khorasan

Ciao Antonio, ci racconti come ti sei avvicinato alla cucina?

Mi sono avvicinato al mondo della cucina principalmente per “bisogno”, la passione e l’amore per il mio lavoro è arrivata in un secondo momento .

Al termine delle scuole medie  mi sono ritrovato a scegliere in  quale scuola superiore iscrivermi e provenendo  da una famiglia molto modesta e da una periferia di Napoli molto difficile dove sarebbe stato molto facile intraprendere una cattiva strada avevo bisogno di un percorso scolastico che mi permettesse di trovare presto lavoro sia per mantenere i miei stessi studi e sia per poter aiutare la mia famiglia. Quindi   la scuola Alberghiera seppur ai tempi ancora molto “costosa”  era la scelta di sicuro più adeguata , successivamente grazie alle  prime esperienze professionali ho avuto la possibilità di mettermi in gioco e di imparare ad amare il mondo della cucina e le sue mille sfaccettature capendo gradualmente che di sicuro sarebbe stato il lavoro della mia vita.

 

Tra le tue esperienze ricordiamo quella ai  “Quattro Passi” di Nerano (2 stelle Michelin), con lo chef Antonio Mellino, ci racconti che esperienza è stata e cosa ti porti dietro?

Il “Quattro Passi” di Nerano è stato la mia prima vera scuola di cucina , un esperienza dal valore professionale inestimabile che mi ha segnato profondamente ma allo stesso tempo ricca di enormi sacrifici . I ritmi lavorativi al Quattro Passi erano estenuanti e le giornate di lavoro erano infinite , ma è proprio qui che ho avuto la possibilità di capire e toccare con mano cosa significasse la  ristorazione di qualità , attraverso i prodotti utilizzati e attraverso la personalità vulcanica dello chef Antonio Mellino il quale ha rappresentato per me sin da subito un esempio ed una guida per la sua passione , dedizione e  attaccamento al lavoro e all’arte dell’ospitalità . L’esperienza al Quattro Passi  mi ha permesso di comprendere l’importanza delle materie prime , il rigore nell’esecuzione delle ricette e  l’importanza dell’orto e della stagionalità .

 

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Raspadura Giovane del Lodigiano , Borlotti e Nervetti

Poi hai fatto 6 mesi in Svizzera, per poi tornare in Italia da “Marennà” (1 stella Michelin) dell’azienda vitivinicola Feudi di San Gregorio, che esperienze sono state?

Successivamente la volontà di  arricchirmi e completarmi anche nel settore della pasticceria mi ha portato a trasferirmi in Svizzera Francese , durante quest’ esperienza  ho lavorato presso i laboratori della  pasticceria “Taillens” qui ho avuto la possibilità di acquisire le conoscenze  dei complicati processi produttivi utili alla realizzazione dei prodotti di arte bianca. L’esperienza in Svizzera mi ha fatto comprendere la razionalità alla base della difficile arte pasticcera , infatti un dolce non si può mai fare a caso , servono “ingredienti e dosi precise”  e sta all’abilità dello chef trasformare tanta razionalità in trasgressione .

In seguito al rientro in Italia mi sono trasferito presso il ristorante Marennà dell’azienda Vitivinicola Feudi di San Gregorio dove rispetto al Quattro Passi ho potuto approfondire la cucina dell’entroterra Campano che predilige i prodotti dell’agricoltura , Caseari e più improntata nell’utilizzo delle carni .

 

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Quinto quarto di Grana Padano

Dal  2015 seguire il progetto ristorativo di Villa Necchi alla Portalupa, una meravigliosa tenuta in provincia di Pavia, ci racconti qualcosa?

Nel 2015 ho deciso di sposare il progetto ristorativo di Villa Necchi alla Portalupa in provincia di Pavia  famosa dimora e riserva di Caccia della Famiglia Necchi , La struttura che ‘ tornata al vecchio splendore nel 2010 dopo oltre 30 anni di completo abbandono, è oggi una  location  con 20 suite tutte diverse , una spa , un ristorante alla carte e sale per venti .

 Sin da subito in  sintonia con la proprietà abbiamo deciso di proporre una ristorazione di qualità che prediligesse i migliori prodotti chiave del territorio Lomellino cercando di mitigarli attraverso l’approccio della Cucina Campana, rispettando il territorio e la stagionalità e cercando di valorizzare  i piccoli produttori locali.

 

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Acqua tra sale e terra

A Villa Necchi alla Portalupa, proponi tre menù degustazione, ce li descrivi?

La famiglia Necchi è stata leader sin dal secondo dopoguerra nel settore della costruzione delle macchine da cucire , e per anni in tutto il mondo le macchine da cucire Necchi hanno rappresentato non solo stile ma anche il buon Made in Italy . Proprio prendendo spunto dall’arte sartoriale abbiamo deciso di sviluppare i nostri tre menù degustazione , il primo “ Trama” il cui nome identifica la trama che compone i tessuti è composto da sei portate e consiste in un viaggio tra Lomellina e Campania , il secondo “Orlo” si ispira all’orlo realizzato dalle massaie ai pantaloni attraverso la macchina da cucire è composta da 4 portate e si contraddistingue per rimanere più fedele ai prodotti tipici del territorio che mi ospita da ormai 15 anni . Il terzo “su Misura” è un percorso di tre portate studiate a mano libera secondo la mia ispirazione del momento ed in piena sinergia con i gusti dei miei ospiti .

 

Qual è la filosofia in cucina di antonio Danise?

La mia  Filosofia di cucina  è il frutto delle mie esperienze professionali , degli chef che mi hanno formato durante il mio percorso  . Oggi l’obiettivo che mi prefisso  ogni giorno entrando in cucina è di valorizzare le mie origini Partenopee  delle quali sono orgoglioso, cercando di interpretarle attraverso i prodotti chiave della terra che mi ha accolto in adozione “la Provincia di Pavia” . I Miei piatti cosi come gli ingredienti utilizzati  mutano e si trasformano con il susseguirsi delle stagioni e con la possibilità o meno di poter reperire alcune materie prime sempre allo stesso standard qualitativo.

Credo che oggi il lavoro dello chef sia soprattutto un lavoro di “scouting” alla scoperta del territorio in cui si opera , dei piccoli produttori locali con uno sguardo attento al rispetto dell’ambiente e della sostenibilità .