Antonio Bello, dopo il diploma all’ I.P.S.S.A.R. Nella scuola F. De Gennaro, inizia subito il suo  viaggio nell’affascinante mondo della “cucina” e delle sue tradizioni, prima con i sapori mediterranei e di mare a Napoli e Palermo, per poi fare miei anche quelli dolomitici e di antiche vallate non lontano dalla Svizzera.

Un viaggio ricco di esperienze ed emozioni che passa anche attraverso ristoranti in Piemonte, Umbria, Toscana e Roma, mentre nel frattempo completo il suo ciclo di studi nel 1996 con il diploma conseguito presso il Centro Formazione Professionale Summonte di Avellino.

Sono anni intensi in cui riesce ad assimilare le tradizioni e le ricette che si sono tramandate nel tempo, ne imparo i contorni socio-culturali dell’epoca, per poi fornirne una sua personale re-interpretazione in un forte amalgama tra innovazione e tradizione.

Tartare di fassona piemontese, insalata di cavolo al rafano e uovo mimosa

La sua “personalità” sarà apprezzata anche da due grandi della terra degli anni 90′. Infatti cucina per Michael Gorbacev al Palazzo del Quirinale a Roma, e per Bill Clinton presso il Grande Hotel Vesuvio di Napoli durante lo svolgimento del G7.

Attualmente organizza  eventi, cerimonie, inaugurazioni e feste, infatti con il suo brand “CHEF DOVE VUOI”  offre un servizio esclusivo di “Chef a domicilio” su tutto il territorio nazionale con sorprese gastronomiche e show cooking. Non solo ricette e procedimenti gastronomici, ma anche riflessioni culturali in cui il cibo diventa lo specchio della sapienza ed il sapore di un popolo.

 

Cheesecake al cioccolato bianco e frutti rossi

Ciao Antonio, ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della cucina?

Sono praticamente figlio d’arte la famiglia di mia mamma con a capo mio zio, avevano sul lungo mare della città dove sono nato (Torre del Greco) una pasticceria , gastronomia che gestivano in famiglia. Quindi ancora piccolissimo sono stato invogliato dai profumi , dai sapori delle infinite eccellenze del mio territorio, a cui sono da sempre legato e fortemente  ispirato.

 

Il tuo percorso professionale è costellato anche da cene di prestigio come quella per il presidente Michail Gorbačëv al quirinale di Roma nel 1990,  e quella per il presidente Bill Clinton del 1994, ci racconti qualcosa in più?

Erano anni particolari per il mondo della ristorazione, tutti stavamo acquisendo la consapevolezza che la cucina italiana poteva dimostrare al mondo il suo valore.  Io da giovane aspirante chef, avevo voglia di imparare dai maestri dell’ epoca e grazie a questa mia spiccata caparbietà mi sono ritrovato a cucinare il maialino cotta a bassa temperatura per il presidente russo, oggi un must della cucina ma se pensiamo che si trattava del 90….un capolavoro. Mentre per il presidente americano, gnocchi alla sorrentina e frittelle di alghe marine. Sono state esperienze bellissime, ancora oggi mi vengono i brividi a raccontare quelle giornate che hanno segnato per sempre il mio esse cuoco, il mio personale percorso. In cucina non contano i giorni che hai trascorso per fare esperienza, ma contano invece con chi hai condiviso l’esperienza. 

 

Carnaroli in risotto, rapa al karkadè, tè affumicato, fonduta leggere di taleggio

Ci racconti le tue esperienze e cosa porti dietro di esse?

Le mie esperienze  professionali sono simili a quelle di tanti altri, le lezioni dei maestri, l’iniziazione alle gerarchie, le esperienze in giro per l Italia, e grazie a questo mio girovagare che ho acquisito la consapevolezza che la cucina regionale Italiana da sola fa il 70 % del patrimonio culturale di uno chef . Le mie esperienze mi hanno fatto amare il  verbo cucinare, scoprire nuovi prodotti, provare nuovi sapori. Accorgersi che grazie all’esperienza, il tuo lavoro traccia sentimenti su piatti bianchi. Provare vere soddisfazioni in quello che si fa, che ami, cucinare è il verbo delle emozioni.  Si può definire Chef colui che ha fatto delle proprie esperienze una scuola di vita

Filetto di maialino in crosta di semi con salsa al rafano e cioccolato bianco

Nel tuo girovagare hai aperto anche 3 locali  in Piemonte, Toscana, Campania, che esperienze sono state?

Sono state tre diversi momenti della mia vita, della mia crescita professionale.  Il mio primo locale in Piemonte a soli 20 anni mi ha insegnato che sbagliando si impara che se vuoi ottenere qualcosa non ci sono scappatoie. La Toscana a 24 anni mi ha  regalato la consapevolezza che da solo non puoi arrivare ovunque  che se impari a delegare, a fidarti dei tuoi collaboratori puoi ottenere grandi risultati. La Campania è stato un tornare a casa, in tutti i sensi, il cuore mi diceva di tornare dove tutto aveva avuto inizio.  Il regalo più grande che uno chef  si possa fare è tornare nella sua terra di origine  è omaggiarla  della  sua esperienza quando regali   tuo sapere, regali un pezzo della tua vita professionale che troverà nuova linfa.

  

Ora ti occupi di consulenza, ci spighi meglio la professione di Chef consultant?

Nella ristorazione moderna credo, sia indispensabile per ogni locale che si rispetti, confrontarsi con esperti del settore per far cresce la propria azienda in qualità e profitti.

Uno Chef consultant, oltre a proporre consulenze e formazione per l’avviamento e lo start up delle nuove attività nel settore ristorativo e alberghiero, si occupa del rilancio e la riqualificazione dei locali già operativi.

Crépinettes di pollo crema di cicerchie e dressing di polline

Com’è cambiato il mondo della ristorazione cucina con il passare degli anni?

Se penso ai mie inizi, quando nelle cucine si prendeva come esempio assoluto la scuola Francese, ti lasciavano toccare le materie prime di una certa importanza, solo dopo aver pelato quintali di patate. Ho la netta sensazione che oggi è fortemente cambiato  il mondo della ristorazione, oggi con 3 giovani promettenti, fai il lavoro che una volta era esclusivamente dello chef, questo ti permette di avere più persone formate, meno rischi  per la struttura di soffrire la mancanza di un cuoco nello specifico. 

Un consiglio a chi vuole entrare nel mondo della ristorazione?

Se intendi, persone disposte ad investire il loro denaro, di proporzionare i sogni alle reali capacità economiche, di rivolgersi ad eccellenti esperti per la perfetta messa appunto e ottimizzazione di spazi per il lavoro e  per l’ospitalità.

Ai  giovani, invece, dico sempre che fare il cuoco è più complicato di quello che sembra. L’unica strada che consiglio, di essere sempre se stessi. Vivendo fino in fondo lo spirito dei loro sogni. In cucina invece di pensare a non deludere gli altri, di pensare a non deludere se stessi. In cucina ammiro colui che sa aspettare, che non ha fretta di arrivare, che prende il lavoro seriamente, che rispetta gli altri e da per scontato che nella vita non si smette mai di imparare. Per sapere cosa deve avere di speciale  un piatto, dico sempre, mettetevi nei panni di chi lo riceve.  

Pere Martin sec,nebbiolo e cioccolato

Oggi vivi e lavori in Piemonte, ci racconti il piatto della loro tradizione che più ti ha colpito e perché?

Il Piemonte e una regione ricchissima di eccellenze alimentari e gastronomiche con i relativi piatti, fra questi più che un piatto quello che mi ha più colpito è un ingrediente, il riso. Arrivando in Piemonte a soli 18 anni ho scoperto un mondo che non conoscevo fatto di risaie (il mitico mare a quadretti), la grande varietà di riso, la moltitudini di ricette, per citarne una, forse la  più importante, il “principe” della cucina piemontese, il risotto, oggi elaborato e consacrato dai più grandi chef del panorama mondiale.

 

Ma da buon campano qual è il piatto della memoria?

Anche qui, più che ad un piatto sono legato ad un ingrediente,  il “ pomodorino del piennolo”, era la mia merenda pomeridiana, pane cafone e pomodorini schiacciati,  per non parlare del mitico “scarpariello”, a casa nostra si faceva esclusivamente con pomodorini dello “spuncillo”,  pasta di Gragnano e basilico dell’ orto della nonna. Ogni volta che lo  preparo mi torna in mente  un ricordo che descrive sensazioni ed emozioni fissate nel cuore.

Pollo alla Romana con peperoni di Carmagnola

Qual’è il tuo sogno nel cassetto?

Sogno un posto dove poter cucinare per pochi ospiti, vorrei farlo  raccontando la  mia cucina con parole sussurrate dagli anni passati ai fornelli,  condividendo quelle sensazioni che vivono ancorati ai mie ricordi. Il mio più grande successo da cuoco, è sapere che qualcuno pensandomi ha sorriso.

Luigi Cristiani

Laureato in Economia, ha poi conseguito un MBA presso lo Stoà. Lavora in Enel Green Power dove si occupa di pianificazione e controllo . Dal 2010 scrive su diversi blog di economia e finanza (Il Denaro,...

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