Una bella storia quella dell’Antica Forneria Molettieri, gestito da tre fratelli: Rodolfo, Marcello e Barbara. Una realtà che non ti aspetti dove la cultura della panificazione è di casa, gestita da Rodolfo Molettieri, una persona che conosce tutto dei grani e della loro storia, con un attenzione anche agli sviluppi futuri, anche grazie alla collaborazione con il CNR.

Bonci, il re della pizza al taglio ed esperto di panificazione, ha definito Rodolfo il “nerd” dei grani. All’Antica Forneria Molettieri possiamo anche trovare piatti della tradizione napoletana, qui infatti la sezione gastronomia è gestita dall’altro fratello Marcello, esperto e cultore dei piatti antichi e della “memoria del gusto”. Infine Barbara che si occupa della sezione della pasticceria e che prepara personalmente dolci, torte e biscotti utilizzando sempre prodotti di altissima qualità. Non sorprende che tutti e tre, pur essendo dei maestri nella loro “comparto, continuino ad aggiornarsi per poter offrire alla loro clientela sempre il meglio.

Inoltre hanno preso parte al Cucinì, il film documentario prodotto da Slow Food Napoli per la regia di Ciro Fabbricino che si proponedi restituire al pubblico la misura di quanto nobile e profonda sia la storia del cibo a Napoli.

Oltre che bravi, rappresentano un ‘esempio anche per la loro attenzione per il sociale, infatti a fine giornata tutto ciò che è rimasto invenduto lo cedono ad Associazioni per bisognosi!

Insomma una realtà piena di storia e conoscenza, noi siamo stati da loro e abbiamo fatto una bellissima chiacchierata!!!!   

Ci raccontate come nasce l’Antica Forneria Molettieri?

Il panificio nasce nel 1959, mio padre era un dipendente, poi  nel 1972 ne diviene titolare.

Mio padre sin da subito cerca di aggiornalo inserendo la gastronomia e la pasticceria iniziando a fare anche delle forniture esterne.

In questi anni il modo di fare il pane è cambiato, c’è stato un periodo nel quale dalle farine si estraevano i germi per poter far durare di più, nel corso degli anni manipolazione dopo manipolazione si è giunti al punto in cui i grani moderni non danno più un prodotto sufficientemente nutriente. La nostra idea è quella di portare il pane al centro dell’alimentazione e quindi del processo nutritivo.

Noi utilizziamo diversi tipi di farina e grani, siamo venuti a contatto con il CNR con il quale collaboriamo ed abbiamo appreso che nei grani utilizzati in passato ci sono dei grani con valori nutraceutici molto importanti che rendono il prodotto finale non solo buono ma anche capace di assolvere alla sua funzione nutrizionale. Il fatto di utilizzare grani antichi, quindi, non solo fa bene a noi per i suoi valori nutrizionali, ma anche all’ambiente in quanto non hanno bisogno di trattamenti chimici, anzi se ci sono degli infestanti naturali ben vengano, per esempio il coriandolo selvatico, che si può trovare, nei grani siciliani anche dopo la mietitura  dà particolari fragranze ed aromi al prodotto finale.

Stiamo inserendo in alcuni nostri prodotti (pizza, grissini, gnocchi) anche l’acqua di mare depurata.

Cerchiamo di produrre un pane che rispetti l’ambiente ma vogliamo condividere anche le origini, le tradizioni, la cultura e la saggezza dei nostri padri. Inoltre cerchiamo di ricostruire la memoria del gusto con i pani giusti perché ultimamente si è perso il ricordo del sapore del pane fatto bene con i tempi giusti di lievitazione.

Storicamente il grano ed il pane sono state al centro della storia, spesso alcune guerre sono nate per mancanza di grano e questo sottolinea come questo alimento per millenni abbia rappresentato la base della dieta soprattutto mediterranea. Se pensiamo che alcune monete antiche, ma anche la nostra vecchia 5 lire avevano come effige la spiga di grano questo ci permette ancor più di evidenziarne la centralità che tale prodotto deve riacquistare.

Utilizzate diversi grani antichi, ci racconti quali?

Tra i grani che utilizziamo c’è Autonomia, un grano ricco di acido folico, polifenoli e molte fibre e nutrienti che anche dopo la cottura vengono mantenute, tale grano prende il nome dal fatto che Mussolini si poneva l’obiettivo di aumentare la produzione di cereali nel quadro di quella famosa “autarchia” che, in caso di guerra, avrebbe reso l’Italia autosufficiente.

Scarusato” è un grano che non ha i fili nella parte superiore che spezzato con la Romanella dà al prodotto una certa forza. Entrambi hanno delle radici più profondi e quindi riescono a pescare meglio nelle profondità della terra, inoltre hanno un valore glutinico più basso ed anche un basso valore glicemico che li rende meno aggressivi.

Ma utilizziamo anche un grano moderno come il Tritordeum, un cereale di origine spagnola derivato dall’ibridazione tra un grano duro e un orzo selvatico, ha un basso contenuto di glutine, è ricco di fibre dietetiche e di antiossidante. Non è nemmeno un organismo geneticamente modificato, ma è semplicemente un nuovo cereale, una spiga non ha bisogno di diserbanti chimici. In questa spiga si sviluppa la luteina che è un carotenoide che va a stimolare i ricettori dei polifenoli che tengono in equilibrio la flora intestinale.

Oggi per esempio ho preparato un Evolutivo, utilizzando un grano che è nato dalla volonta di Giorgio Occhipinti agricoltore siciliano ha messo insieme 4 tipi di grano, li ha mescolati e seminati, dopo diverse semine, dove il grano si è rafforzato, ha ottenuto una farina che ci permette di ottenere un ottimo pane.

Rodolfo, come nasce questa tua passione per il pane ed i grani?

Molto semplicemente, quando ero piccolo non vedevo mio padre spesso, visto che lui lavorava di notte e quindi per poter passare più tempo con lui un giorno lo seguii in panetteria per vedere cosa faceva, mia madre non era molto felice di questa mia scelta, vista la mia giovane età, però acconsentì. Passo poco tempo che mi addormentai e mio padre mi posò su un sacco di farina per farmi dormire più comodamente ed al mio risveglio mi ritrovai circondato dal pane e mi confermò che l’aveva fatto tutto lui!!!

Lavorare di notte mi dà una sensazione che definirei magica, chi sbaglia di giorno deve giustificarsi, sembra quasi che sbagliare di notte sia meno grave perché ti trovi di fronte al tuo maestro che ti sta insegnando qualcosa ed andrà via appena avrai imparato la sua lezione!

Perché l’acqua di mare?

È una continua ricerca per trovare qualcosa che sia utile all’ambiente, noi siamo sempre aperti all’innovazione e grazie al CNR abbiamo iniziato con l’utilizzo dell’acqua di mare. Ne avevo già sentito parlare ed ero, quindi, già propenso all’utilizzo, e con il loro aiuto abbiamo iniziato a farlo.

Rodolfo, non solo grani ma utilizzi anche dei Lieviti madre, ci puoi dire qualcosa in più?

Noi utilizziamo tre diversi tipi di lieviti madre, Demetra, Cerere ed Eva. Demetra è fatto con le prugne di Paestum, Cere con il mosto d’uva ed Eva, invece, è un lievito che ha più di 100 anni. Sono delle mie creature che hanno bisogno di un attenzione quotidiana e particolare, riescono a dare dei sapori unici.  

Avete partecipato alla trasmissione di Bonci “Pizza Hero – La sfida dei Forni”? (ndr risponde Barbara)

Tutto è iniziato per caso, fummo contattati da una giornalista e ne fummo subito entusiasti. Lui è un grande professionista, conosce benissimo la panificazione ed è uno dei grandi maestri della pizza. È stato un piacere confrontarsi con lui e poter carpire qualche segreto in più, ha definito mio fratello Rodolfo un “nerd” della panificazione e quindi l’atmosfera è stata distesa e piacevole. La registrazione è durata circa 5 giorni e ci ha anche permesso di conoscere altre interessanti realtà della panificazione napoletana. La soddisfazione è stata quella che la nostra pizza (ideata da Marcello), con un impasto con acqua di mare e la parmigiana di baccalà, gli sia particolarmente piaciuta.

Marcello, ti occupi della gastronomia ci racconti qualcosa?

Io vengo da un esperienza alberghiero/ristorativa e sono legato alle ricette classiche napoletane, porto queste mie conoscenze all’interno della nostra attività   allargando e potenziando la sezione della gastronomia. Stiamo consolidando questo settore offrendo catering all’esterno. Dico che quello che ci metti nei piatti quello ci trovi e quindi noi puntiamo molto sulle materie prime che sono alla base di un buon piatto. Un piatto di cui vado particolarmente fiero è la genovese nella quale utilizzo la mela annurca che permette di veicolare l’asprezza della cipolla dando un arricchimento al piatto. Questa particolarità mi è stata consigliata da un cuoco napoletano e  molte persone hanno apprezzato proprio perché rievoca i vecchi sapori. Io inoltre collaboro con casa Tolentino per la gestione dell’orto dei Vincenziani, il mio sogno è quello di renderlo un “orto sociale” rispettando il genius loci, aprendolo ai ragazzi del quartiere o quelli di Nisida.

Barbara, come ti sei avvicinata alla pasticceria?

Io sono madre di 4 figli, ed il preparare qualcosa per i ragazzi ed avere in famiglia i miei fratelli che hanno questo rispetto per la natura e le cose naturali, mi ha spinto ad avvicinarmi provando prima a fare dei biscotti in pasta frolla con marmellate biologiche. Siamo partiti con cose semplici e fatte con ingredienti genuini, poi piano piano abbiamo ampliato l’offerta ed io ho approfondito le mie capacità frequentando corsi di pasticceria e sul cioccolato. Poi durante i periodi di festa, prepariamo pastiere, colombe, uova di pasqua e panettoni.

Quali sono i vostri prossimi progetti?

Vorremmo realizzare un panificio letterario, dove la gente possa avere la possibilità di interagire con le persone presenti nel locale, dopo avere lasciato il proprio cellulare, raccontando la propria storia, le sue tradizioni e potendo venire a contatto con quelle degli altri. Incontrarsi in un non luogo, per potersi raccontare e potersi scambiare le proprie esperienze, la propria storia.