Aniello Di Caprio inizia quasi per gioco, incuriosito dal nobile mestiere, scopre di avere talento e potenzialità per intraprendere questa strada. Da autodidatta passa a frequentare corsi mirati a crearsi le basi della pasticceria che ne affinano le conoscenze. Oggi Aniello di Caprio è proprietario della rinomata pasticceria Lombardi, nella quale collaborano oltre 15 validi assistenti.

 

Ciao Aniello, ti affacci molto presto nel mondo della pasticceria, ci racconti i tuoi primi passi?

All’età di circa 16 anni, per guadagnare qualcosa per le vacanze estive, entrai per la prima volta nel laboratorio di una storica pasticceria di Maddaloni. Lì mi accorsi dell’affinità che avevo con la lievitazione. Così, cominciai ad essere affascinato da quest’arte fino ad intraprendere per conto mio dei corsi mirati a migliorarmi.

Sei il proprietario della rinomata pasticceria Lombardi, nella quale collaborano oltre 15 validi assistenti, ci puoi raccontare qualcosa sulle vostre creazioni?

Il nostro locale offre una vasta gamma di prodotti. E se, come si suol dire, il buongiorno si vede dal mattino, non posso trascurare quella che è la mia più grande passione, il lievitato, né dimenticare ciò che ne deriva: il re della colazione, il cornetto.

La nostra pasticceria raggiunge, tra cornetti e sfogliati, un’offerta di circa 15 referenze che si ottengono attraverso due impasti madre: il primo è quello a lievitazione mista che è più vicino alla nostra cultura e che, per intenderci, è il classico cornetto che viene avvolto dandogli una leggera curvatura; il secondo è più moderno, il croissant. Da questo impasto, produciamo, tra gli altri, un croissant bicolore al pistacchio con una crema di pistacchio di Bronte (tipica località della Sicilia dove nasce il pistacchio più famoso al mondo), arricchito da una semiconfettura al lampone e con un croccantino al cioccolato bianco e yogurt greco.

Oltre a ciò, ci occupiamo scrupolosamente della pasticceria moderna, non trascurando in alcun modo il classico, ed, in particolare, il classico napoletano che ancora oggi fa cultura e scuola in tutto il mondo.

Vorrei soffermarmi anche su due prodotti legati alla tradizione natalizia: il mustacciolo ed il panettone.

L’impasto del mustacciolo viene prodotto a cavallo tra il 29 settembre (San Michele) ed il 4 ottobre (San Francesco), per poi poterlo lavorare tra la fine di novembre e gli inizi di dicembre. Quest’impasto viene realizzato attraverso il lievito madre: esso conferisce al prodotto finito sia profumi, dovuti alla fermentazione, sia morbidezza, dovuta all’inversione degli zuccheri.

Di questo prepariamo una sorta di degustazione. All’interno delle confezioni si possono trovare ben cinque tipi di mustaccioli: partendo dal classico, si arriva alle quattro versioni ripiene di mela annurca e cannella, frutti di bosco, lamponi ed, infine, albicocca. Ogni differente versione è accompagnata da una copertura al cioccolato, ognuna diversa dall’altra.

Il secondo prodotto legato alla tradizione natalizia, di cui si deve inevitabilmente parlare, è il panettone. è un prodotto riconoscibile in tutto il mondo e che, secondo il mio parere, sarà il dolce più consumato a livello mondiale nei prossimi anni.

Oltre a svariati gusti che da anni produciamo e che arricchiamo di volta in volta, quest’anno nascerà un nuovo panettone, il Felix, che, attraverso i suoi ingredienti, rispecchierà la nostra area geografica felice. I componenti che ne esalteranno il gusto sono: il latte e il burro di bufala, le albicocche pellecchielle del Vesuvio e la pasta di mandorle profumata al limone di Amalfi.

Oltre la pasticceria sei socio fondatore della scuola di cucina Dolce & Salato di Maddaloni, con Peppe Daddio, puoi farci un resoconto di questi primi 20 anni?

Chiudendo gli occhi, mi compare quello che inizialmente usavamo come laboratorio, anche se, altri non era, che un garage di cui usufruivamo all’inizio della settimana. partimmo da zero, eravamo poveri sotto certi aspetti ma ricchi di quell’adrenalina e quell’entusiasmo che ci accompagna tutt’ora.

Da lì, siamo arrivati ad essere oggi una delle scuole più datate e accreditate d’Italia che, dopo un master di seicento ore e un esame finale, rilascia una qualifica valevole in tutta Europa.

Quale consigli puoi dare ai giovani che hanno voglia di intraprendere la strada di pasticcere?

Oggi, a distanza di anni, i media ci hanno dato giustizia riconoscendo il valore del nostro mestiere ma, al tempo stesso, hanno dato anche delle false aspettative. Quello che vorrei far capire è che, per svolgere bene questo mestiere, gli ingredienti principali devono essere il sacrificio, la curiosità ed il cuore.

 

Con Peppe sei anche autore di Ricett’iss, che esperienza è stata?

Ricett’iss è un libro che ha come autore Giuseppe. Io mi sono limitato a dare qualche consiglio sul dolce.

Hai partecipato in passato a Re Panettone, che cosa hai presentato?

Nel 2016 a Napoli ho partecipato alla categoria “Panettoni innovativi” presentando un panettone ai frutti di bosco semicanditi con gelé ai frutti di bosco, arricchito glassa croccante e sale Maldon, guadagnando il terzo posto. Nel 2017 ho partecipato alla “Mole di colombe” a Torino aggiudicandomi il secondo posto. Quest’anno speriamo di fare un piccolo passo in avanti con la mia nuova creazione, il Felix.

Cos’è per te la pasticceria?

Credo che la pasticceria sia l’arte più eccelsa che esista, ma non solo. In essa vi è anche della scienza: mentre nelle mura domestiche puoi scegliere di aggiungere o meno un ingrediente, in pasticceria è necessario seguire uno schema (la ricetta), fatto di elementi e quantità, come fosse una formula scientifica. Per questo motivo, la pasticceria è un binomio di arte e scienza.

Pasticceria italiana ed american cake, che differenze e cosa ne pensi di quest’ultima?

 Proprio in questi giorni sto facendo dei test sui prodotti americani. Nella realizzazione del dolce si evince una cosa: quanto la cultura incida sulla composizione del dolce. Per fare un esempio, vedendo i cake americani si nota quanto essi siano composti di massa masticabile (sponge cake) e poca crema da farcitura. I francesi, invece, prediligono la crema al biscotto. Noi italiani siamo giusto nel mezzo: amiamo la giusta proporzione tra massa masticabile e crema.