Ciao Alessandra, la passione per la cucina ti è stata trasmessa dalle donne della sua famiglia, qual è stato il tuo percorso?

In cucina nasco da bambina. La passione, l’amore e la dedizione verso questa stessa nasce da quando avevo pochissimi anni. Ho avuto la grande fortuna di poter vivere con la vicinanza di mamma, nonna materna e zia materna e sin da piccolina si riunivano per le preparazioni invernali. Mio zio, cacciatore e pescatore per passione ci ha sempre regalato un prodotto freschissimo e puro e questo ci ha permesso di crescere con un ottimo palato. Vedere le donne di casa riunirsi e condividere questi momenti mi ha permesso di vivere l’attimo della cucina come attimo di riunione familiare, condivisione e unione. A 8 anni ho aperto il primo uovo e ho cercato, fallendo, di separare rosso e bianco. un pò più grande ricordo di aver pianto quando, per disossare un pollo, dalle ossa è colato un pò di sangue. Ora se ci penso mi viene da ridere, quando sfiletto un tonno da quintale, quando disosso selvaggina mi sento così lontana dalla mia partenza. Quando durante un servizio da 100 coperti il sangue rimane freddo e la concentrazione resta altissima mi sento tanto cresciuta.

Tagliolino, limone, stracciatella e tartare

Sei giovane ma con molte esperienze alle spalle, dove e cosa ti hanno lasciato?

Ho fatto delle esperienze in zona, senza mai allontanarmi. non esco da cucine stellate e quello che oggi sono in grado di fare è grazie alla mia insistenza, costanza e studio personale. Ognuna però delle esperienze fatte mi ha lasciato qualcosa, alcune sono state degli esempi altre degli esempi di cose che non vorrei nè essere nè diventare. Nessuna di queste è stata tempo perso. La più significativa è stata nel 2013, quando arrivo nell’azienda Alex e Alessandro Libertini, mio attuale socio, mi posiziona presso la trattoria di proprietà: I PESCIOLINI. Ristorantino di mare, fa una crescita esponenziale con me dentro. Tra sala e cucina cresco uno squadrone ed il locale passa da una media di 50 coperti giornalieri ad una media di 300. Alex intravede allora in me le mie capacità e a fine dicembre 2014 entro definitivamente a capo di Alex Ristorante

La tua è una cucina in evoluzione, con qualche contaminazione orientale, ma incentrata sempre su materie prime locali e di stagione, ci racconti qualcosa di più?

La mia è una cucina  “a specchio”. E’ me al quadrato! Cambia in continuazione, cresce, si evolve, si contamina, si sporca di oriente e profuma di mediterraneo. Le materie prime vengono ovviamente dalla terra mia. Non manca nulla, terra, mare, funghi, pesce, selvaggina, ortaggi, olio buono e grani antichi. Il Salento che si colora dei colori d’oriente, giallo curcuma, rosso paprika, ocra curry….. e così via. È una cucina fatta di certezze e sicurezze, fatta non per stupire per forza e a tutti i costi, ma per rasserenare il cliente, quasi per farlo sentire in un abbraccio.

Carpaccio di Baccalà Morro olive, pomodorini, cipolla rossa, capperi, polvere di pomodoro e di prezzemolo

Hai anche fatto un percorso in pasticceria, come ti sei trovata?

Percorso in pasticceria breve ma intenso, non la amo in particolare adoro soprattutto mangiarla, un pò meno farla.

Tieni anche lezioni alla “Città del gusto” del Gambero Rosso di Lecce e all’Istituto di Alta formazione del gusto “Eccelsa” di Alberobello (Ba), come ti senti nei panni dell’insegnante e cosa cerchi di trasmette ai discenti?

Insegno, è vero e nei panni di insegnante mi ci trovo bene e mi diverto. Mi spiace a volte deludere le aspettative dei giovani ragazzi di quelli che credono di poter iniziare già dal molecolare, di quelli che credono che i talent o i reality di cucina siano la realtà quotidiana….di quelli che credono di uscire da scuola e di essere diventati chef di cucina. Quello che cerco di far capire loro è che la realtà di cucina è spaccarsi “culo e  schiena” (fammi passare l’espressione) prendersi i rimproveri a testa bassa, fallire ogni giorno e poi ripartire da capo, provare e riprovare un piatto un milione di volte prima che sia perfetto. Piangere, imprecare, sorridere, cercare di migliorare, lottare, aggiornarsi, partire dal basso e fare gavetta. Pulire patate e quintali di gamberi, pulire a specchio la cucina ad ogni fine servizio, la cucina è fantasticamente tutto e il contrario di tutto!

Gratin di melanzane con bufala affumicata,stracciatella, crema di olive leccine, pomodorini in agrodolce e cialda di pane di Altamura

Sul sito di Alex leggiamo: “la pasta fatta in casa, il pane al forno di pietra”, un bell’impegno per tutti i giorni, come siete organizzati?

Qui da Alex facciamo tutto da noi, la pasta fresca viene fatta tutti i giorni, il pane due volte al giorno prima di ogni servizio. Il nostro cestino di pane ha 4/5/6 tipologie tra pani e grissini secondo i tempi e le disponibilità della cucina e la mole di lavoro. Nascono qui da noi le nostre composte, i dolci, i prodotti marinati, i prodotti sott’olio o sott’aceto. Nulla o quasi nulla da fuori, ovviamente ciò che non posso produrre da me come l’olio evo, lo scelga dalla migliore delle aziende a km 0, Donnaoleria!

 

Nel luglio 2017 avete organizzato un evento dove è stato presentato il MENU’ SALENTINO FUTURISTA liberamente ispirato al “Manifesto della Cucina Futurista” di Filippo Tommaso Marinetti, come hai ideato il menù e da cosa hai tratto ispirazione?

Il menù Futurista nasce ovviamente dalla lettura di Marinetti, ma i piatti nascono a volte direttamente nella mia testa e poi vengono perfezionati. Lo stesso è stato per il menù futurista.

Nel ristorante presenti il percorso degustazione “O mi Ami o mi Odi”, ce lo racconti?

Nel mio menù ho due menù degustazioni. Il MI AMI O MI ODI ed il FIDATI DI ME.

Il primo è un menù incentrato sul crudo, bisogna amarlo o odiarlo, al pesce crudo non ci si rapporta mai così e così. Ed è un pò come la mia visione della vita: o bianco o nero!

Il secondo menù è completamente al buio, chi lo sceglie deve farlo alla cieca. Non sa cosa mangerà e può solo comunicarci intolleranze e allergie, e scegliere se accompagnare la degustazione ai vini a calice o no.

Ceviche di gamberi rossi di Gallipoli

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Vivo ancora di sogni nel cassetto, spero di fare questo lavoro per molto tempo ancora e soprattutto di farlo bene. Di rendere le persone che mi sono accanto sempre orgogliose. E poi ne ho un altro da una vita: quello di poter fare prima o poi un rifugio per animali, cani e gatti che di salvare i randagi c’è sempre un gran bisogno e io sento di averne di loro quando un gatto ti accoglie e ti fa le fusa ti toglie tutti i mali del mondo.