Dall’11 al 13 ottobre scorso, presso la sede dell’Associazione Mani d’Oro a Striano NA, si è svolta la 6a edizione del Trofeo Pulcinella, ribattezzato con l’hashtag “il trofeo della ripresa“. La manifestazione è stata pensata e creata da Attilio Albachiara, noto pizzaiolo del panorama campano, pluripremiato  fondatore e presidente della scuola, che, tra l’altro, si occupa della formazione di futuri professionisti dell’arte bianca.

Personaggio spesso discusso il nostro Attilio, che da anni porta avanti la sua ideologia di “trasparenza“, senza lesinare sul “parlare chiaro è fatto per gli amici” che non tutti amano. È stato un perfetto padrone di casa, presente e disponibile per tutti e non può che essere soddisfatto del successo, sempre più crescente, della sua manifestazione.

Coadiuvato dalla Sig.ra Monica Cappelli, i due sono “maître” nell’organizzazione di uno dei più bei campionati nazionali di pizzaioli. Apprezzo molto la gentilezza e la professionalità di Monica: donna energica e dotata di grande stile e pazienza, è lei ad occuparsi di tutta la parte amministrativa e la sua ospitalità non passa inosservata.

Penso che quest’anno si siano superati. Un trofeo è stato regalato a tutti i partecipanti, giuria compresa, in ricordo dell’evento, di questi tre giorni di sorrisi, aggregazione e confronto che hanno segnato la voglia di ripartire, alla grande, dopo il difficile periodo di pandemia. Nessuno è partito a mani vuote e questo è da sottolineare.

Questa è stata la mia seconda partecipazione al Trofeo, che, oltre ad essere “sano e pulito“, è anche molto emozionante. La presenza di un pannello elettronico, permette ai concorrenti di visualizzare il punteggio ottenuto dalle giurie, immediatamente, per poi arrivare al gran finale, in cui vengono aggiunti i punteggi dei giudici di forno, a completare la classifica, decretando i vincitori.

Altra particolarità, molto apprezzata, è la presenza di sole 3 categorie, una al giorno dedicata, per un totale di soli 100 pizzaioli iscritti. Formula fortemente voluta da Attilio per mettere in evidenza le qualità di ogni singolo prodotto e dei concorrenti.

Piace tanto anche a noi giurati, che siamo meno “appesantiti” da degustazioni promiscue ed altalenanti. Lunedi 11 ottobre si inizia con la PIZZA NAPOLETANA, martedì 12 si prosegue con la PIZZA CONTEMPORANEA, per finire, mercoledì 13, con la PIZZA SENZA GLUTINE e le premiazioni, compresi i premi speciali.

Presidenti di giuria, in ordine di categoria, il Dott. Diego Viola, Marco Quintili e Federico De Silvestro, che hanno coadiuvato una giuria di Chef, affermati professionisti dell’Arte Bianca, giornalisti, critici gastronomici e noti food blogger. Giudici di forno, i magnifici gemelli della pizza, Mirko e Danilo Fusco, figli della nota imprenditrice campana Donna Luisella La Gatta. Animatore e speaker dell’evento, il nostro Enrico Bianchini nazionale.

Come in ogni campionato, sono partita alla scoperta di nuovi talenti da seguire con attenzione ed anche questa volta sono stata ben servita. Ormai chi mi conosce lo sa: mi basta ascoltare il concorrente spiegare la sua pizza per capire subito quando mi trovo difronte ad un vincitore oppure ad una giovane promessa. La ricerca dei prodotti particolari e l’equilibrio nei sapori, aggiunti ad un impasto ben eseguito, soprattutto quello da disciplinare, non sbagliano mai.

Il concorrente ha quell’emozione nella voce che la dice lunga sulle ore di lavoro trascorse a perfezionare una ricetta, ad esaltare l’insieme dei sapori, equilibrando ogni singola nota. Ti presenta la pizza come se presentasse suo figlio e l’assaggio non può che confermare ciò che  immagino.

Mi è già capitato in altri campionati, quando ho scoperto Eduardo Alfano, Gaetano Boccia, Nicola Staropoli,  Pasquale Miele, Vincenzo Fotia, Matteo Vari, Gabriele Gianotti, Renata Angelucci, Ciccio Rossi, Michele Catalano e tanti altri. Professionisti appassionati, grandi campioni di umiltà, che hanno sfidato le giurie più esigenti con ricette elaborate, studiate e “cucinate”.

La pizza proposta da Eduardo Alfano

Da cuoca, mi ero stufata di degustare pizze composte da soli ingredienti “industriali” oppure freschi ma senza alcuna valorizzazione. Pizze sempre più UMAMI prendono il posto delle stancanti vintage. Avevo bisogno di emozioni. Cosi mi alzo dal tavolo e vado a cercare colui che in questo Trofeo me ne ha date tante, nascoste in un piccolo triangolo gustoso e  perfetto. La prima cosa che gli ho detto: “ti ho dato il mio voto più alto, sei tu il mio vincitore“.

Il lunedì aveva vinto la gara di pizza napoletana: già tutto un programma. Lui è il doppio vincitore del Trofeo, classificandosi al primo posto, anche, nella gara di pizza contemporanea: MICHELE DE MARTINO.

Classe 1992, nato a Napoli, in giovane età si trasferisce con la famiglia a Modena. Eredita dal nonno, organizzatore di eventi, la passione per la ricezione del pubblico e l’emozione nel dare soddisfazione alla clientela. Non ha mai frequentato l’alberghiero e da autodidatta inizia, quasi per gioco, la sua “gavetta” nel mondo dell’arte bianca. Tanti i professionisti che hanno contribuito alla sua formazione e dall’alto dei suoi 14 anni di esperienza, oggi è istruttore dell‘Accademia Pizzaioli di Enrico Famà.

Conosce perfettamente il disciplinare della Pizza Napoletana STG anche se nel quotidiano preferisce lavorare una pizza più contemporanea, con un suo blend di farine, impasto diretto, cornicione poco pronunciato e ricette con prodotti ricercati e di qualità. Se necessario, non esita a mettersi ai fornelli ed a studiare le tecniche necessarie al perfezionamento delle sue ricette.

Oggi lavora nella pizzeria La Smorfia di Modena, è a capo di un’equipe composta da 8 pizzaioli con più di 3000 pizze realizzate a settimana. Molto soddisfatto del suo lavoro, è profondamente legato alla sua azienda ed ai suoi datori di lavoro che lo appoggiano nel suo percorso con una crescita, personale e professionale, esponenziale, con grandi promesse di futuri successi per entrambi.

La serenità: ecco cosa emerge  dal suo prodotto ed è quello che ho riscontrato, anche, nelle nostre conversazioni. Quando lavori in un ambiente familiare, al fianco di chi crede in te, ti da’ carta bianca e lascia spazio alla tua fantasia, il risultato non può che essere certo ed eccellente.

La pizza vincitrice è la “Colori d’Autunno”, un connubio perfetto dal sapore molto intenso e particolare, dato dalla presenza del Petto d’Oca affumicato, fior di latte di Agerola, carciofo fritto, fonduta di parmigiano reggiano 36mesi, semi di zucca e fiori eduli.

La pizza “Colori d’Autunno” di Michele De Martino 

Osare il petto d’oca, (che io prediligo come l’alimento che mi ricorda di più i miei trascorsi parigini), si è rivelato vincente. Non comune, non facile da gestire e da associare, causa il suo gusto particolare, in questa ricetta, apparentemente semplice, è quello che ha fatto la differenza e mi felicito con Michele per l’eccellente cottura. Una pizza da oscar con alle spalle 3 mesi di studio e notti insonne.  Non esitate ad andare a degustarla se siete di passaggio a Modena. Ormai è diventata la star del menu autunnale. Bravo.

LE CLASSIFICHE

Pizza Napoletana

  • 1° Michele De Martino
  • 2° Alessandro Salomone
  • 3° Emanuele Balbi
  • 4° Carlo Milto
  • 5° Salvatore Menna

Pizza Contemporanea

  • 1° Michele De Martino
  • 2° Michele Catalano e Rosaria
  • 3° Angelo Sorrentino
  • 4° Michele Lopez
  • 5° Eduardo Alfano

Pizza Senza Glutine

  • 1° Mattia Capuano
  • ex aequo
  • Domenico Vassallo
  • Michele Lopez
  • ex aequo
  • Giovanni Epifani
  • Pasquale Vannelli

www.manidoro.pizza

Pizzeria LA SMORFIA
Via Nicolò Cavallerini,
41121 Modena
Tel. 059 239269

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Angela D’Esposito

Chef Angelina, classe 1968, è di origini campane (sorrentine-salernitane). La sua carriera lavorativa inizia più di 30anni fa' in quel di Parigi. Curiosa di natura, amante delle tradizioni, al passo...

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