Elisa Masoni, classe ‘88 nata a Prato da mamma dell’Impruneta e babbo del Mugello. Si diplomo in scultura in seguito si dedica alla cucina passione tramandata dal nonno materno Mario, con il quale passava nel Casentino le estati della mia infanzia.

Attualmente è la chef del Ristorante Quercia di Castelletti, Ristorante 100% senza glutine con ricerca delle materie prime a Km 0!!!

 

Oggi Elisa ci presenta la sua Trota salmonata marinata ed affumicata - (ph. Luca Managlia)

 

Yields1 Serving
 1 trota salmonata
 500 g sale
 500 g zucchero
 100 g albume
 50 g estratto di levistico
 sale q.b
 pepe q.b.
 Uova di trota q.b.
 10 g caprino fresco
 crema di latte
1

Sfilettare la trota ricavarne due filetti privarli della pelle e delle lische metterli a marinare circa 12 h in zucchero e sale mescolati assieme. Usare gli scarti per fare un brodo che poi andremo a ridurre creando un concentrato di sapore.Passato il tempo schiacciate asciugate bene chiudeteli in un contenitore con la pellicola lasciando uno spiraglio per inserire il tubo dell’affumicare azionarlo e dopo che si sarà creato il fumo levate il tubo e chiudete del tutto con la pellicola lasciare per 20 minuti o più se vogliamo più marcata l’affumicatura.Se non avete l’affumicatore prendere delle foglie e rami un po’ secchi metteteli in una pentola alta dateli fuoco creando un po’ di fumo,stando attenti a non lasciare la fiamma viva,appogiate sopra una griglia con la trota e chiudete con un coperchio.Preparate la spugna sbattendo leggermente con gli albumi con l’estratto di levistico sale e pepe e cuocere in forno a 160 gradi circa 8 minuti.Far raffreddare e tagliare dei quadrati.Diluire il caprino con la crema di latte.Levate la trota dall’affumicatura e ricavarne dei cubi.Impiattare mettendo la trota accanto la spugna , accanto la salsa di caprino e goccia di concentrato di brodo ,le uova della trota e foglie di acetosella e nasturzio.

Ingredients

 1 trota salmonata
 500 g sale
 500 g zucchero
 100 g albume
 50 g estratto di levistico
 sale q.b
 pepe q.b.
 Uova di trota q.b.
 10 g caprino fresco
 crema di latte

Directions

1

Sfilettare la trota ricavarne due filetti privarli della pelle e delle lische metterli a marinare circa 12 h in zucchero e sale mescolati assieme. Usare gli scarti per fare un brodo che poi andremo a ridurre creando un concentrato di sapore.Passato il tempo schiacciate asciugate bene chiudeteli in un contenitore con la pellicola lasciando uno spiraglio per inserire il tubo dell’affumicare azionarlo e dopo che si sarà creato il fumo levate il tubo e chiudete del tutto con la pellicola lasciare per 20 minuti o più se vogliamo più marcata l’affumicatura.Se non avete l’affumicatore prendere delle foglie e rami un po’ secchi metteteli in una pentola alta dateli fuoco creando un po’ di fumo,stando attenti a non lasciare la fiamma viva,appogiate sopra una griglia con la trota e chiudete con un coperchio.Preparate la spugna sbattendo leggermente con gli albumi con l’estratto di levistico sale e pepe e cuocere in forno a 160 gradi circa 8 minuti.Far raffreddare e tagliare dei quadrati.Diluire il caprino con la crema di latte.Levate la trota dall’affumicatura e ricavarne dei cubi.Impiattare mettendo la trota accanto la spugna , accanto la salsa di caprino e goccia di concentrato di brodo ,le uova della trota e foglie di acetosella e nasturzio.

TROTA SALMONATA MARINATA E AFFUMICATA by Elisa Masoni