Una delle tipiche ricette napoletane di Pasqua è la minestra maritata.

minestra-maritata

Questa è la ricetta personale dello chef Antonio Agnellino, il quale ci ha confidato che è nata dalla fusione di due tradizioni differenti.
Una è quella della sua adorata nonna di Napoli centro, che usava però la gallina paesana.
L'altra è quella della suocera, di Grumo Nevano, in provincia, che utilizza tutt'oggi "o' mbtton e carne" ( ovvero la carne imbottita) di una frittata composta da uova, pecorino, sale e pepe.
Il tutto viene messo in questa sacca di carne bovina ricucita e messa, a sua volta, a cuocere con il resto della minestra.
Due tradizioni dunque, completamemte differenti , così come due preparazioni e due utilizzi di verdure diversi, che però nel loro insieme lo chef ha "maritato" dando così vita alla sua interpretazione di minestra maritata.


Lo chef Antonio Agnellino, classe 1984, spicca in cucina per la passione che ci mette nel preparare i piatti della tradizione.
Diverse esperienze arricchiscono il suo curriculum, sin dai primi anni del 2000, quando ha inziato a cucinare in vari ristoranti della costiera sorrentina e non solo, passando così, in poco tempo, da commis a Chef de partie in un hotel a quattro stelle in Costa Azzurra.
Grazie alle varie esperienze, ha potuto cimentarsi nella preparazione di diversi tipi di piatti, passando da quelli tradizionali a quelli  più strutturati dell'alta gastronomia, privilegiando sempre però, la cucina tipica mediterranea.

AuthorRoberta RuotoloCategory

Yields8 Servings
Prep Time1 hrCook Time5 hrsTotal Time6 hrs

Per la Minestra
 400 g torzelle
 200 g cicoria
 650 g scarolella (scarola piccola)
 200 g borragine
 400 g cappuccia
 300 g broccoletto nero
 450 g bietolina
Per il Brodo
 1 osso di prosciutto
 3 carote
 2 cipolle
 200 g gallinella di maiale
 3 salsicce
 300 g corazza
 400 g salame napoli (un pezzo)
 200 g tracchia di maiale
 400 g salame piccante
 200 g pecorino romano
 scorzette parmigiano q.b.

Minestra
1

Pulite e lavate le verdure accuratamente.
Lessatele in acqua salata.
Per la cottura portare l Lt di acqua al bollore , salare e immergerci le verdure.
Riportare al bollore e lasciar cuocere x 8/10 minuti.
Una volta cotte, fatele gocciolare ed infine strizzate il tutto una volta raffreddate.

Brodo
2

Separatamente preparate il brodo in una pentola abbastanza capiente.
Aggiungete il sedano ,le carote e le cipolle tagliate grossolanamente.
Aggiungete l'osso di prosciutto e tutto il restante degli ingredienti.
Ricoprite il tutto con acqua fredda e portate il livello dell'acqua a 10 cm dal collo della pentola , ma fate attenzione a coprire tutta la carne!
Fate sobbollire per 4/5 ore finquando non si sarà ridotto del 30% ed avrà un aspetto torbido. (Non preoccupatevi!)
Assicuratevi che la carne sia cotta e una volta ultimata la cottura , sollevate il tutto , tranne l'osso, e tagliuzzate tutto a cubetti (o a listarelle) e lasciate intiepidire. 
Filtrate il brodo con un passino aiutandovi con un cucchiaio.

Unire tutto
3

Una volta filtrato il brodo, bisogna portarlo al bollore ed aggiungere prima la minestra ben strizzata e poi la carne tagliuzzata.
Fate sobbollire per 30 min, aggiungete poi le scorzette di parmigiano ed i cubetti di pecorino romano , ed infine, aggiustate di sale a proprio gusto (lo chef ama metterci anche un po di peperoncino!).
Servitela calda con una spolverata di parmigiano.

Consiglio
4

Attenzione, un ultimo consiglio, se preparate il brodo il giorno prima non lasciateci raffreddare la carne all'interno , in quanto rischiereste di guastare il tutto a causa dell'odore molto forte del prosciutto e dei grassi della carne.

Ingredients

Per la Minestra
 400 g torzelle
 200 g cicoria
 650 g scarolella (scarola piccola)
 200 g borragine
 400 g cappuccia
 300 g broccoletto nero
 450 g bietolina
Per il Brodo
 1 osso di prosciutto
 3 carote
 2 cipolle
 200 g gallinella di maiale
 3 salsicce
 300 g corazza
 400 g salame napoli (un pezzo)
 200 g tracchia di maiale
 400 g salame piccante
 200 g pecorino romano
 scorzette parmigiano q.b.

Directions

Minestra
1

Pulite e lavate le verdure accuratamente.
Lessatele in acqua salata.
Per la cottura portare l Lt di acqua al bollore , salare e immergerci le verdure.
Riportare al bollore e lasciar cuocere x 8/10 minuti.
Una volta cotte, fatele gocciolare ed infine strizzate il tutto una volta raffreddate.

Brodo
2

Separatamente preparate il brodo in una pentola abbastanza capiente.
Aggiungete il sedano ,le carote e le cipolle tagliate grossolanamente.
Aggiungete l'osso di prosciutto e tutto il restante degli ingredienti.
Ricoprite il tutto con acqua fredda e portate il livello dell'acqua a 10 cm dal collo della pentola , ma fate attenzione a coprire tutta la carne!
Fate sobbollire per 4/5 ore finquando non si sarà ridotto del 30% ed avrà un aspetto torbido. (Non preoccupatevi!)
Assicuratevi che la carne sia cotta e una volta ultimata la cottura , sollevate il tutto , tranne l'osso, e tagliuzzate tutto a cubetti (o a listarelle) e lasciate intiepidire. 
Filtrate il brodo con un passino aiutandovi con un cucchiaio.

Unire tutto
3

Una volta filtrato il brodo, bisogna portarlo al bollore ed aggiungere prima la minestra ben strizzata e poi la carne tagliuzzata.
Fate sobbollire per 30 min, aggiungete poi le scorzette di parmigiano ed i cubetti di pecorino romano , ed infine, aggiustate di sale a proprio gusto (lo chef ama metterci anche un po di peperoncino!).
Servitela calda con una spolverata di parmigiano.

Consiglio
4

Attenzione, un ultimo consiglio, se preparate il brodo il giorno prima non lasciateci raffreddare la carne all'interno , in quanto rischiereste di guastare il tutto a causa dell'odore molto forte del prosciutto e dei grassi della carne.

La ricetta della minestra maritata secondo lo chef Antonio Agnellino