Ricetta "Crostatina calda soffiata di mele, melissa, cioccolato bianco e bergamotto" dello chef Alessandro Rossi del Gabbiano 3.0 

 

Luigi CristianiAuthorLuigi CristianiCategoryDifficultyAdvanced
Yields1 Serving
Pasta frolla
 500 g Farina 0
 200 g Zucchero a velo
 250 g Burro
 1 qt Buccia di 1 limone
 0,50 qt Bacca di vaniglia
Mele
 4 qts Mele
Soufflé
 200 g Latte
 75 g Zucchero
 10 g Destrosio
 100 g tuorlo d'uovo
 0,50 qt bacca di vaniglia
Marmellata di bergamotto
 10 qts bergamotti
 250 g Zucchero
Gelato al bergamotto
 400 g Succo di Bergamotto
 500 g Acqua
 500 g Zucchero
 3 qts 3 fogli di gelatina
Sfera di cioccolato bianco
 150 g Zucchero
 50 g Acqua
 100 g Tuorlo d'uovo
 100 g Uova
 300 g Cioccolato bianco
 500 g Panna Semimontata
1

Per la pasta frolla:
Impastare tutti gli ingredienti insieme con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e farlo riposare un frigo per circa 1 ora.
Stenderlo ed inserirlo in degli stampi tondi da crostatina. Cuocere a 175C° per circa 8 min.

Per le mele:
tagliare 2 mele a piccoli cubetti ed altre 2 inciderle con uno scavino per ottenere delle piccole palline. Cuocerle entrambe sottovuoto a 90C° in ronner all'interno di uno sciroppo ottenuto con 450gr di acqua, 200gr di zucchero, 100gr di glucosio, 1 buccia di bergamotto e un rametto di melissa.

Per il soufflé:
creare una crema inglese con 200gr di latte, 75gr di zucchero, 10gr di destrosio, 100gr di tuorlo d'uovo e mezze bacca di vaniglia portando tutto a 85C°.
Creare una meringa con 150gr di albume ed uno sciroppo con 100gr di zucchero e 25gr di acqua portati a 121C°.
Unire i due composti e mettere all'interno degli stessi stampi della crostatina.
Abbattere e sformare.

Per la marmellata di bergamotto:
grattugiare la buccia si 10 bergamotti ed insieme alla polpa degli stessi senza la parte bianca unirli a 250gr di zucchero.
Far bollire e ritirare in pentola fino a consistenza desiderata. Setacciare il tutto.

Per il gelato al bergamotto:
far bollire 500gr di acqua con 500gr di zucchero, unire 3 fogli di gelatina ammollati e far freddare il composto. Unire mescolando 400gr di succo di bergamotto e far mantecare in macchina da gelato.
Conservare a -18.

Per la sfera di cioccolato bianco:
far bollire 150gr di zucchero con 50gr di acqua fino a 121C°, aggiungere il tutto a filo mentre girano in planetaria 100gr di tuorlo e 100gr di uova fino a che il composto non sarà freddo.
Aggiungere 300gr di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, e 500gr di panna semimontata.
Con l'aiuto di un sac a poche riempire dei piccoli stampi tondi ed abbattere.
Sformare le palline e quando ancora congelate immergerle in un composto di 100gr di cioccolato bianco sciolto con 100gr di burro di cacao.
Mantenere in frigo.

Per la conclusione del piatto infornare a 200C° per 5 min la base della crostatina con all'interno i quadratini di mela cotti e sopra il soufflé.
Impiattare disponendo a semicerchio la pallina di cioccolato bianco, la marmellata di bergamotto, una quenelle di gelato, le sfere di mela e qualche figliolina di melissa fresca. Nella parte opposta adagiare con delicatezza la crostatina calda soffiata cosparsa di zucchero a velo.

Ingredients

Pasta frolla
 500 g Farina 0
 200 g Zucchero a velo
 250 g Burro
 1 qt Buccia di 1 limone
 0,50 qt Bacca di vaniglia
Mele
 4 qts Mele
Soufflé
 200 g Latte
 75 g Zucchero
 10 g Destrosio
 100 g tuorlo d'uovo
 0,50 qt bacca di vaniglia
Marmellata di bergamotto
 10 qts bergamotti
 250 g Zucchero
Gelato al bergamotto
 400 g Succo di Bergamotto
 500 g Acqua
 500 g Zucchero
 3 qts 3 fogli di gelatina
Sfera di cioccolato bianco
 150 g Zucchero
 50 g Acqua
 100 g Tuorlo d'uovo
 100 g Uova
 300 g Cioccolato bianco
 500 g Panna Semimontata

Directions

1

Per la pasta frolla:
Impastare tutti gli ingredienti insieme con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e farlo riposare un frigo per circa 1 ora.
Stenderlo ed inserirlo in degli stampi tondi da crostatina. Cuocere a 175C° per circa 8 min.

Per le mele:
tagliare 2 mele a piccoli cubetti ed altre 2 inciderle con uno scavino per ottenere delle piccole palline. Cuocerle entrambe sottovuoto a 90C° in ronner all'interno di uno sciroppo ottenuto con 450gr di acqua, 200gr di zucchero, 100gr di glucosio, 1 buccia di bergamotto e un rametto di melissa.

Per il soufflé:
creare una crema inglese con 200gr di latte, 75gr di zucchero, 10gr di destrosio, 100gr di tuorlo d'uovo e mezze bacca di vaniglia portando tutto a 85C°.
Creare una meringa con 150gr di albume ed uno sciroppo con 100gr di zucchero e 25gr di acqua portati a 121C°.
Unire i due composti e mettere all'interno degli stessi stampi della crostatina.
Abbattere e sformare.

Per la marmellata di bergamotto:
grattugiare la buccia si 10 bergamotti ed insieme alla polpa degli stessi senza la parte bianca unirli a 250gr di zucchero.
Far bollire e ritirare in pentola fino a consistenza desiderata. Setacciare il tutto.

Per il gelato al bergamotto:
far bollire 500gr di acqua con 500gr di zucchero, unire 3 fogli di gelatina ammollati e far freddare il composto. Unire mescolando 400gr di succo di bergamotto e far mantecare in macchina da gelato.
Conservare a -18.

Per la sfera di cioccolato bianco:
far bollire 150gr di zucchero con 50gr di acqua fino a 121C°, aggiungere il tutto a filo mentre girano in planetaria 100gr di tuorlo e 100gr di uova fino a che il composto non sarà freddo.
Aggiungere 300gr di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, e 500gr di panna semimontata.
Con l'aiuto di un sac a poche riempire dei piccoli stampi tondi ed abbattere.
Sformare le palline e quando ancora congelate immergerle in un composto di 100gr di cioccolato bianco sciolto con 100gr di burro di cacao.
Mantenere in frigo.

Per la conclusione del piatto infornare a 200C° per 5 min la base della crostatina con all'interno i quadratini di mela cotti e sopra il soufflé.
Impiattare disponendo a semicerchio la pallina di cioccolato bianco, la marmellata di bergamotto, una quenelle di gelato, le sfere di mela e qualche figliolina di melissa fresca. Nella parte opposta adagiare con delicatezza la crostatina calda soffiata cosparsa di zucchero a velo.

Crostatina calda soffiata di mele, melissa, cioccolato bianco e bergamotto by Alessandro Rossi