Il fascino del bosco in cucina
L’autunno non è solo una stagione, è una vera e propria dichiarazione di intenti gastronomici. Quando le temperature iniziano a scendere e i colori delle foglie virano verso l’oro e il ruggine, nelle cucine d’Italia si accende una passione comune: il ritorno dei funghi. Questi tesori del sottobosco rappresentano l’essenza stessa della stagione, portando con sé profumi di terra umida, di alberi secolari e di passeggiate mattutine tra le felci. Non sorprende, dunque, che gli chef più talentuosi guardino con ammirazione a questo prodotto, eleggendolo protagonista di menu che celebrano la biodiversità locale.
Portare i funghi nel piatto significa saper trattare una materia prima estremamente delicata. A differenza di altri ortaggi, il fungo richiede rispetto: una pulizia meticolosa, spesso fatta a secco per non alterarne la consistenza, e una cottura che sappia esaltarne la struttura carnosa. Che si tratti del nobile porcino, re incontrastato delle tavole italiane, o del più rustico cardoncello, la sfida è sempre la stessa: mantenere intatta quell’anima selvaggia che li rende unici. Analizziamo insieme alcune interpretazioni d’autore che ci permettono di declinare i funghi in maniere inaspettate e sofisticate.
Il gioco delle consistenze: il flan di porcini
Una delle tecniche più raffinate per approcciarsi ai funghi è quella di giocarne con le diverse consistenze. Lo chef Marco Cirone, di Bacco al Pretorio, ci offre un esempio magistrale con il suo flan di porcini accompagnato da cardoncelli arrosto. L’idea di fondo è trasformare il fungo in una nuvola soffice, quasi eterea, per poi contrastarla con la croccantezza decisa di un altro fungo saltato ad alte temperature. È un approccio che si può replicare facilmente a casa, purché si segua una regola d’oro: la pazienza in fase di rosolatura.
La vera sorpresa in questo piatto è l’abbinamento con la fonduta di caciotta laziale. Il formaggio non copre mai il porcino, ma ne accoglie la sapidità terrosa, creando un ponte tra la delicatezza del flan e la forza del cardoncello. Per un risultato casalingo che lasci gli ospiti a bocca aperta, ricordate di cuocere il flan a bagnomaria o in forno con un filo d’acqua nella teglia: questo stratagemma mantiene l’umidità costante, evitando che il composto diventi gommoso o eccessivamente asciutto. La freschezza finale data dalla mentuccia e dal prezzemolo riccio è il tocco necessario per pulire il palato dopo la ricchezza della fonduta.
Un’infusione di sapori: la zucca incontra il porcino
Non sempre il fungo deve essere l’unico protagonista. A volte, il suo ruolo è quello di nobilitare un altro grande simbolo autunnale: la zucca. Lo chef Danilo Mancini del Masa Rooftop propone una zucca in infuso autunnale di porcini che è un esercizio di equilibrio. Qui, il brodo ottenuto dall’infusione di porcini secchi agisce quasi come un profumo, un velo aromatico che avvolge la dolcezza della zucca mantovana senza mai sopraffarla.
La chiave di questa preparazione risiede nell’estrazione del gusto. L’acqua di vegetazione della zucca, unita all’infuso di porcini, crea un liquido di una limpidezza cristallina che racchiude tutta l’intensità del bosco. È un piatto che insegna l’importanza della pazienza: non abbiate fretta di filtrare l’infuso o di strizzare la zucca. La maionese alla salvia, poi, aggiunge una nota grassa e aromatica che gioca perfettamente con il resto del piatto. È una ricetta autunnale che trasforma un ingrediente umile come la zucca in un bocciolo gastronomico di estrema eleganza.
Il cardoncello e la terra: sentori di brace
Il fungo cardoncello, originario del Sud Italia, ha una consistenza che ricorda quasi la carne. Questa sua caratteristica lo rende perfetto per cotture veloci, come se fosse cucinato direttamente sulla brace. Lo chef Pasquale Minciguerra, del ristorante Seguire Le Botti, lavora proprio su questo concetto, accostando la naturale “sostanza” del cardoncello alla dolcezza delle puree di ceci e di zucca.
Per ricreare questo contrasto a casa, la scelta della materia prima è fondamentale: cercate funghi sodi, compatti, senza macchie. La cottura deve essere rapida e decisa. L’uso della paprika dolce nella purea di ceci è un’intuizione brillante: il tocco affumicato della spezia richiama il sentore di legna bruciata, esaltando il profilo aromatico del cardoncello. Completare il piatto con fiori eduli e insalatine da taglio non è solo un fatto estetico, ma serve a dare quel tocco di croccantezza e freschezza vegetale che bilancia la cremosità delle puree.
L’eleganza del risotto: un classico intramontabile
Non si può parlare di funghi senza arrivare al risotto. È il piatto dove il porcino esprime al meglio la propria versatilità, fondendosi con l’amido del riso. Lo chef Luigi Collina, di Ohimà, ci propone una versione evoluta di questo grande classico, arricchita dall’uso del burro ai porcini e del pecorino di Carmasciano, una rarità che dona una nota di carattere inconfondibile.
Il segreto che emerge da questa proposta è la tecnica del “burro ai porcini”. Spesso si pensa che basti saltare i funghi nel burro comune, ma montare un burro con la polvere di porcini secchi permette di infondere il profumo del fungo in ogni singolo chicco di riso durante la mantecatura. È un trucco professionale che eleva il risultato finale in modo esponenziale. Anche l’aggiunta delle caldarroste, inserite all’ultimo istante, crea una dinamica di consistenze dove la morbidezza del Carnaroli incontra la farinosità dolce della castagna e la consistenza carnosa del porcino fresco. È, in sostanza, un ritratto perfetto dell’autunno in una singola forchettata.
Consigli pratici per la tua cucina autunnale
Lavorare con i funghi richiede sensibilità, ma non deve incutere timore. Seguendo i consigli degli chef che abbiamo analizzato, potete trasformare la vostra cucina domestica in un laboratorio di sapori stagionali. Ricordate sempre di non eccedere con le erbe aromatiche: il profumo del porcino o del cardoncello è già di per sé intenso, quindi timo e rosmarino devono solo accompagnare, mai sovrastare. Inoltre, la temperatura è la vostra migliore alleata: che si tratti di cuocere un flan o di mantecare un risotto, la gestione del calore determina il successo finale.
Sperimentare con le tecniche presentate – dalle infusioni alle creme, fino ai burri aromatizzati – vi aprirà un mondo di possibilità. Il segreto di una cucina autunnale memorabile non sta nella complessità degli ingredienti, ma nella capacità di trattarli con la dovuta attenzione, rispettando le stagionalità e cercando sempre quell’equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità. Provate a reinterpretare queste ricette seguendo il vostro gusto personale, magari aggiungendo un tocco di erbe spontanee che potete trovare nei mercati locali o nelle vostre passeggiate, e lasciate che il sapore dell’autunno conquisti la vostra tavola. Se volete continuare a esplorare il mondo della grande cucina italiana e scoprire altre ricette stagionali, continuate a seguire gli aggiornamenti dei nostri chef e lasciatevi ispirare dai sapori che il territorio ci offre in questo periodo magico dell’anno.
Ricette
Bacco al Pretorio – Chef Marco Cirone
Flan di funghi porcini, cardoncelli arrosto e fonduta di caciotta laziale
Ingredienti per 4 persone:
kg 1 porcini freschi
2 spicchi d’aglio
q.b. olio oliva
1 peperoncino fresco
2 uova intere
1 rametto di timo
1 rametto rosmarino
1/2 bicchiere vino bianco
gr 100 di parmigiano
gr 100 pecorino
gr 10 maizena
gr 200 caciotta laziale
gr 400 panna fresca
1 pizzico di noce moscata
5 pz medio grandi
1 spicchio aglio
1 rametto timo
1 rametto rosmarino
q.b. olio oliva
Procedimento:
Come prima cosa lavare bene dalla terra i porcini e asciughiamoli con della carta scottex. Passare alla cottura in padella rosolando i porcini con un leggero soffritto di aglio, olio e peperoncino. Una volta ben rosolati anndare a sfumare con vino bianco e un goccio di acqua, portare a cottura i nostri funghi e lasciarli raffreddare in abbattitore. Successivamente dividere i nostri funghi in due parti: una parte frullarla per ricavarne una crema, l’altra tagliarla grossolanamente. Una volta che il composto di funghi si è raffreddato, spostarlo in una boul e iniziare ad aggiungere gli altri ingredienti: le due uova intere, la maizena, il pecorino, il parmigiano, il timo, il rosmarino, mescolando tutto insieme con una frusta fino a che tutti gli ingredienti non si sono amalgamati per bene. A questo punto preparare degli stampini da cucina imburrandoli su tutti i lati e sul fondo. Mettere il nostro composto dentro gli stampini e andare in cottura a forno statico per circa 15 minuti a 200°. Per far sì che il flan rimanga soffice e allo stesso tempo cotto alla perfezione versare nella teglia dove sono disposti gli stampi un filo d’acqua per far sì che la cottura risulti misto vapore.
A questo punto preparare la nostra fonduta di caciotta laziale, grattugiandola finemente. Intanto far scaldare in un pentolino sul fuoco della panna con della noce moscata. Quando la panna inizia a sobbollire spegnere il fuoco e aggiungiere la caciotta grattugiata mescolando energicamente fino a che il formaggio non è sciolto del tutto, una volta pronta la fonduta metterla in un contenitore e lasciar raffreddare.
A questo punto andare a preparare i cardoncelli arrostendoli a fuoco alto in padella con un leggero soffritto di aglio, olio, peperoncino, timo e rosmarino, li andiamo saltare in padella a fuoco alto per circa due minuti. A questo punto impiattare disponendo la fonduta sul fondo del piatto formando un cerchio, il flan e poi i cardoncelli arrosto. Finire con della mentuccia fresca e del prezzemolo riccio.
Masa Rooftop – Chef Danilo Mancini
Zucca in infuso autunnale di porcini
Ingredienti per 4 persone:
Kg 1 di Zucca Mantovana
2- 3 rametti di Timo fresco
olio extravergine d’oliva: q.b.
sale fino
pepe nero
rametti di timo
Infuso di Fungo Porcino
ml 300 di acqua oligominerale
g 25 di funghi porcini secchi
sale
Maionese alla salvia
ml 100 di olio di semi di girasole o d’oliva delicato
15 foglie di salvia fresca
un tuorlo d’uovo fresco a temperatura ambiente
un cucchiaino di succo di limone
sale
Per guarnire
un rametto di acetosella fresca
Procedimento:
Prendere trecento grammi di zucca cruda e grattugiarla con una grattugia a fori larghi in una boule. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare bene e lasciar riposare per circa trenta minuti. Trasferire la zucca grattugiata in un’etamina (panno di cotone a trama larga) e strizzare bene per ricavare tutta l’acqua di vegetazione naturale della zucca. Mettere il liquido da parte. Preparare ora l’infusione di fungo porcino. Portare l’acqua a circa 90°C e inserirvi i funghi secchi lasciando in infusione per circa venticinque minuti. Filtrare con un colino a maglie finissime, per eliminare ogni traccia di terra, e unire l’infusione all’acqua di vegetazione della zucca. Scaldare a fuoco dolce e regolare di sale, se necessario. Si otterrà un brodo limpido e molto aromatico. Tagliare la restante zucca a fette regolari spesse circa mezzo millimetro. In base alle preferenze è possibile lasciare la buccia, ben lavata, per donare contrasto cromatico e di consistenze. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con olio extravergine di oliva, salare, pepare, aggiungere i rametti di timo e cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25-30 minuti, finché l’interno non sarà morbido e la superficie leggermente caramellata e dorata. Per la maionese alla salvia preparare prima un olio aromatizzato. In un pentolino scaldare l’olio sino alla temperatura di 70-80 °C, immergervi le foglie di salvia per circa due minuti cercando di mantenere la temperatura costante ed evitando che le foglie friggano o si scuriscano, dunque spegnere il fuoco e lasciare in infusione finché l’olio non si sia completamente raffreddato. Con un mixer a immersione frullare l’olio con le foglie di salvia, ottenendo un olio verde e profumato, filtrare e procedere alla preparazione della maionese. In un bicchiere alto, unire il tuorlo, un pizzico di sale e il succo di limone e frullare con il minipimer versando a filo l’olio alla salvia fino a ottenere una maionese soda e vellutata. Conservare in frigorifero. Per impiattare, sul fondo di un piatto concavo disporre le fette di zucca arrotolate a mo’ di bocciolo di rosa, versarvi il brodo di zucca e porcini, qualche scaglia di porcino secco, spuntoni di maionese alla salvia e guarnire con foglioline di acetosella.
Seguire le Botti – Chef Pasquale Minciguerra
Cardoncelli gusto brace, zucca e ceci
Ingredienti per 4 persone:
4 Funghi cardoncelli di grosse dimensioni
Timo, salvia, rosmarino
Olio extra vergine
Scaglie di sale
Per la purea di ceci:
g 100 Ceci secchi
g 20 Olio
g 1 Paprika dolce
1 Scorza di limone grattugiata
Mazzetto aromatico (alloro, salvia e rosmarino)
Per la purea di zucca:
g 300 Zucca violina (pezzo intero)
Alloro e rosmarino
g 40 Olio extra vergine
Per le chips di zucca:
8 fettine sottili di zucca con buccia
Procedimento:
Incidere i funghi da un lato e cuocerli in padella anti aderente con le erbe; a cottura ultimata condire con olio extravergine e lasciare coperti fino all’utilizzo.
Per la purea di ceci, tenere i ceci secchi a bagno per una notte. Al mattino seguente cuocerli in acqua salata (partendo da freddo) fino a completa cottura (circa un ora). Quindi scolare e tenere da parte il liquido di cottura. Frullare i ceci con un frullatore ad alta potenza, aggiungendo l’olio, la paprika e la scorza di limone. Se necessario regolarne la densità, aggiungendo poco liquido di cottura.
Per la purea di zucca, cuocere il pezzo di zucca condito con olio, sale ed erbette, avvolto in carta forno e carta alluminio per circa un’ora a 160° in forno statico. A cottura ultimata, eliminare le erbette e, con l’aiuto di un cucchiaio, recuperarne la polpa. Frullare in frullatore ad alta velocità con l’olio extravergine.
Per le chips di zucca, sistemare le fette di zucca su un piatto da cucina e cuocere in microonde a massima potenza fino a quando non saranno croccanti e disidratate (un minuto circa).
Impiattare disponendo sul piatto da portata scelto il fungo arrostito, le due puree, le chips e decorare a piacere con insalatine da taglio e fiori eduli.
Ohimà – Chef Luigi Collina
Risotto ai porcini, pecorino di Carmasciano e caldarroste
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:
l 1,2 acqua
g 80 cipolla bianca
g 50 sedano
g 40 carota
g 20 porcini secchi
1 foglia di alloro
g 2 grani di pepe nero
Per il burro ai porcini:
g 70 burro a temperatura ambiente
g 5 polvere di porcini secchi
g 1 sale
Per il risotto:
g 240 riso Carnaroli
g 400 porcini freschi
g 40 scalogno
g 60 vino bianco secco
g 50 pecorino di Carmasciano grattugiato
q.b. Sale
1 pezzo di Carmasciano per la grattugiata finale
Per le caldarroste:
g 200g castagne
sale grosso per il letto di cottura
Procedimento:
Preparare il brodo unendo in una casseruola l’acqua fredda con cipolla, sedano e carota tagliati grossolanamente, l’alloro e i grani di pepe. Far sobbollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo, levare dal fuoco la casseruola e aggiungere al brodo i porcini secchi. Lasciare in infusione con un coperchio per circa 20 minuti. Filtrare e tenere in caldo, senza salare.
Frullare finemente i porcini secchi e setacciarli. Montare il burro con la polvere ottenuta e il sale fino a ottenere una massa liscia e areata. Riporre in frigorifero.
Incidere, quindi, le castagne e disporle con la parte piatta su un letto di sale grosso. Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti. Sbucciare le castagne ancora calde, eliminando la pellicina interna, e spezzarle grossolanamente a mano in maniera irregolare. Ripassare in forno pochi minuti prima di servire.
Per il risotto, pulire i porcini freschi a secco, con un panno umido, senza passarli sotto l’acqua. Tagliarne 180g a cubetti e 220g a fette spesse 8 mm. In una casseruola, appassire lo scalogno tritato in poco burro ai porcini, a fuoco basso, senza dorarlo. Alzare, quindi, la fiamma, unire i cubetti di porcini e rosolare fino a quando il fondo della casseruola è asciutto e i bordi prendono colore. Tostare il riso due minuti con un pizzico di sale, sfumare con il vino e lasciar evaporare. Portare a cottura con il brodo caldo per 16-17 minuti. Nel frattempo scottare le fette di porcino in padella molto calda con pochissimo burro, dorandole da entrambi i lati e salandole solo alla fine. Mantecare fuori dal fuoco con il restante burro ai porcini e il Carmasciano grattugiato, lavorando con energia fino all’onda. Regolare di sale, se necessario. Stendere il risotto in un piatto piano. Adagiare sopra le fette di porcino scottate, distribuire le caldarroste all’ultimo momento e chiudere con una grattugiata di Carmasciano.