La castagna: nobile protagonista dell’autunno in tavola
L’arrivo dei primi freddi porta con sé un ingrediente che, nella storia della cucina italiana, occupa un posto di rilievo. Un tempo definita il “pane dei poveri” per la sua capacità di sfamare intere popolazioni montane in periodi di scarsità, oggi la castagna vive una stagione di riscoperta che attraversa le cucine stellate. Utilizzare lecastagne in cucinanon significa più limitarsi alla classica caldarrosta, ma esplorare un ventaglio di consistenze e sapori che si prestano tanto al dolce quanto al salato.
Il fascino di questo frutto autunnale risiede nella sua versatilità tecnica. La farina di castagne, le castagne lesse, quelle arrostite o ridotte in crema offrono allo chef la possibilità di giocare con una dolcezza terrosa che si sposa divinamente con ingredienti sapidi, grassi o acidi. Non è un caso che, con l’avanzare di ottobre e novembre, i menu dei ristoranti di ricerca si arricchiscano di proposte che mettono in risalto questa materia prima, elevandola attraverso abbinamenti audaci e preparazioni raffinate.
L’interpretazione d’autore: il contrasto sapiente tra dolce e salato
Due celebri realtà della scena gastronomica romana,MomaeTaverna Flavia, hanno recentemente condiviso le proprie visioni su come declinare questo frutto, offrendo spunti che spaziano dall’alta pasticceria al primo piatto confortevole ma ricercato. Glichef Andrea PasqualuccieAndrea Lattanzidimostrano come la castagna possa essere il fulcro di narrazioni culinarie differenti, pur mantenendo intatta la sua natura calda e avvolgente.
Al ristorante Moma, la castagna diventa il cuore di un fine pasto complesso e stratificato: i raviolini di zucca ripieni di castagne e Armagnac. In questo caso, il frutto viene esaltato dalla dolcezza della zucca, mentre la nota alcolica dell’Armagnac e quella amara del cioccolato fondente creano un equilibrio che sfida le convenzioni della pasticceria classica.
Ingredienti per 4 persone:
Per la meringa svizzera
g 40,75 di zucchero
g 18,75 di zucchero a velo
ml 31,25 di albume
Per il cremoso al caramello
ml 200 di panna
g 75 di zucchero di canna
g 68,75 di tuorli
g 25 di burro di cacao
g 3,5 di gelatina
Per la salsa mou
g 75 di zucchero
ml 75 di panna
Per la tuile al cacao
ml 50 di albume
g 40 di zucchero a velo
g 35 farina 00
g 15 di cacao
g 40 burro
Per il sorbetto al cioccolato
ml 350 di acqua
g 120 di cioccolato fondente 70%
g 50 di zucchero
ml 30 di glucosio
g 17,5 di zucchero invertito
g 25 di cacao in polvere
un grammo di stabilizzante
Armagnac q.b.
Per il ripieno di castagne e Armagnac
ml 200 di panna
g 100 di castagne
g 50 di zucchero
ml 25 di Armagnac
½ bacca di vaniglia
Per i ravioli di zucca
zucca q.b.
Per guarnire
marron glace
foglioline di senape
Procedimento
Preparare la meringa svizzera inserendo tutti gli ingredienti in un pentolino, portare delicatamente a 60°C, trasferire in planetaria e con le fruste montare il composto fino a ottenere una meringa stabile. Trasferire in sac a poche e dressare sul tappetino Silpat piccole meringhe. Lasciare essiccare in forno a 70 °C per tutta la notte. Procedere con la preparazione del cremoso al caramello. Versare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna e mettere sul fuoco per ottenere un caramello. Aggiungere gradualmente la panna bollente e lasciare cuocere fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare, aggiungere i tuorli e rimettere sul fuoco portando dolcemente alla temperatura di 84 °C. Incorporare la gelatina precedentemente reidratata, aggiungere il burro di cacao ed emulsionare. Filtrare il composto e lasciarlo riposare in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore. Realizzare intanto la salsa mou. Versare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e mettere sul fuoco per ottenere un caramello. Aggiungere gradualmente la panna bollente e proseguire la cottura fino a ottenere la consistenza desiderata e trasferire in un biberon. Per la tuile lavorare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere il composto su uno stancil in silicone a forma di foglie e cuocere in forno a 165 °C per dodici, quindici minuti. Per il sorbetto al cioccolato mettere in una pentola l’acqua, lo zucchero, il glucosio, lo zucchero invertito, lo stabilizzante, il cacao in polvere e portare il composto a bollore mescolando bene. Versare il composto caldo sul cioccolato fondente ed emulsionare. Lasciare riposare per una notte e poi aggiungere l’Armagnac secondo il proprio gusto. Inserire nel mantecatore per ottenere il gelato. Preparare il ripieno dei raviolini. Incidere le castagne e tostarle in forno per venti minuti a 200 °C. Aprire le castagne, pulirle e metterle a bollire con lo zucchero, la panna e la vaniglia, a fuoco lento, per trenta minuti. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’Armagnac e amalgamare. Riporre in frigorifero a raffreddare. Intanto realizzare i raviolini di zucca. Tagliare la zucca con l’affettatrice a uno spessore di 0,7–1 mm. Coppare le fette con un coppapasta. Cuocere a vapore in sacchetti sottovuoto per dieci minuti a 75 °C e fare raffreddare immediatamente. Trasferire la farcia raffreddata in una sac a poche e dressare al centro dei dischi di zucca per realizzare i raviolini. Per impiattare disporre alla base di un piatto il cremoso al caramello creando delle linee irregolari. Riempire gli spazi vuoti con la salsa al caramello salato e completare con alcuni fiocchi di sale Maldon. Distribuire sopra e intorno al cremoso i marron glacé e i raviolini di zucca ripieni di castagne e Armagnac. Decorare con le meringhe svizzere e le tuile al cacao, creando movimento e volume nel piatto. Terminare con alcune foglie di senape e una quenelle di sorbetto al cioccolato.
Al contrario, Taverna Flavia sceglie una via più rustica e accogliente con la pasta mista, dove la castagna dialoga con il baccalà e una nota sorprendente di caffè. Questo accostamento apparentemente estremo trova il suo punto di unione nella cremosità del latte e della provola, trasformando un piatto di recupero in un’esperienza sensoriale moderna.
Ingredienti per 4 persone:
gr 500 latte fresco
gr 200 panna
gr 400 baccalà
gr 250 castagne
gr 10 caffè chicchi
gr 50 burro
gr 100 scalogno
gr 200 brodo vegetale
gr 50 provola
gr 280 di pasta mista
Procedimento:
Cominciare tostando i chicchi di caffè per 5-7 minuti in un tegame su fuoco medio, aggiungere il latte e la panna e portare a circa 80C°, togliere dal fuoco e lasciare in infusione coprendo con della pellicola. Per la salsa cominciare facendo sciogliere il burro in pentola, aggiungere lo scalogno tagliato finemente e lasciare a stufare. Una volta che lo scalogno ha ben stufato aggiungere inizialmente 200 gr di castagne, tagliate grossolanamente, fare imbiondire il tutto, aggiungere un rametto di rosmarino e subito dopo 300 gr di baccalà precedentemente fatto dissalare, sempre tagliato in modo abbastanza grossolano. Aggiustare di sale e di pepe. Una volta fatto andare il tutto in cottura per circa 15-20 minuti, aggiungere il brodo vegetale e fare ridurre della metà. Una volta ridotto aggiungere il caffelatte preparato in precedenza e scolato dai chicchi di caffè e lasciar cuocere per circa 35 minuti. A cottura ultimata cominciare ad aggiungere la pasta mista direttamente nel composto sul fuoco per 7 minuti. Mentre la pasta mista è in cottura, prendere il restante baccalà e mettere su una piccola teglia insieme ad un filo di olio extravergine e un rametto di rosmarino, far cuocere la stessa tempistica della pasta. Fare lo stesso con le castagne rimanenti in un’altra teglia a parte. Preparare la provola tagliata a dadini molto piccoli e tornare alla pasta che a questo punto avrà raggiunto la giusta cottura, toglierla dal fuoco (non dovrà né essere troppo densa né troppo morbida) e versare dentro la provola e un goccio di olio extravergine, girare bene e far riposare 1 minuto. Finito il riposo impiantate in un piatto fondo e guarnire con petali di baccalà e le castagne rosticciate in forno. Consiglio: aggiungere un filo di olio aromatico, un olio verde a base di erbe fresche o anche un olio al rosmarino per andare a spingere la parte aromatica presente nella ricetta.
Tecniche e segreti per lavorare le castagne a casa
Oltre alle ricette di alta cucina, gestire le castagne tra le mura domestiche richiede accortezza per evitare che la loro delicatezza venga compromessa. Il primo passaggio, spesso sottovalutato, è la pulizia. Per chi desidera cimentarsi in preparazioni simili a quelle descritte, la tostatura in forno è un passaggio fondamentale: non solo ne facilita la sbucciatura, ma ne concentra i zuccheri naturali, rendendo il gusto più intenso.
Un consiglio prezioso per chi vuole cimentarsi nella cucina gourmet è quello di curare le consistenze. Come dimostra lo chef Pasqualucci con le sue meringhe e tuile al cacao, il successo di un piatto risiede nella capacità di creare “movimento” sul piatto. Anche a casa, non limitatevi a servire un purè di castagne liscio; cercate di inserire elementi croccanti – come granella di frutta secca o cialde croccanti – per spezzare la morbidezza intrinseca del frutto. La sperimentazione non deve spaventare: le castagne, grazie alla loro polpa ricca di amido, si prestano a essere addensate, frullate o lasciate intere, offrendo in ogni caso una base solida su cui costruire il proprio menu autunnale.
Oltre la tradizione: l’abbinamento con il caffè e il baccalà
La sfida più interessante lanciata dallo chef Lattanzi è l’introduzione dell’infusione di caffè in un primo piatto a base di pesce. L’idea di unire il caffè alle castagne in un contesto salato sembra inizialmente controtendenza, ma riflette una comprensione profonda della materia prima. La nota tostata e leggermente amara del chicco di caffè va infatti a mitigare l’eventuale eccesso di dolcezza delle castagne, creando una base aromatica perfetta per il baccalà, un pesce che ama gli accostamenti coraggiosi.
Per replicare questo approccio, il segreto sta nella moderazione. Un’infusione delicata nel latte e panna, come suggerito nel procedimento, permette di estrarre solo la parte profumata del caffè, evitando che la caffeina sovrasti gli altri ingredienti. È qui che la cucina d’autore si distingue da quella domestica: nella capacità di bilanciare sapori distanti attraverso il controllo delle temperature e dei tempi di infusione. Se desiderate sperimentare, ricordate di non tralasciare la componente grassa, in questo caso la provola, che ha il compito di legare le diverse anime del piatto in una struttura coesa e appagante.
Un invito alla creatività in cucina
Affrontare la preparazione di piatti che richiedono cura, pazienza e attenzione ai dettagli – come quelli proposti da Moma o Taverna Flavia – non deve essere visto come un esercizio di stile fine a se stesso. Al contrario, rappresenta un’opportunità per riscoprire il valore del tempo in cucina e la bellezza di un ingrediente, come la castagna, che ci accompagna da millenni. Che si tratti di un dessert che gioca sui contrasti di consistenza o di un primo piatto che osa accostare mare e terra, il messaggio è chiaro: l’autunno in tavola può essere un momento di grande creatività.
Vi invitiamo a sperimentare queste basi, lasciandovi ispirare dalle tecniche proposte per personalizzare le vostre cene in casa. Il bello della gastronomia, infatti, risiede nella possibilità di prendere un’idea solida e modellarla secondo i propri gusti. Se amate la cucina d’autore, continuate a seguire gli aggiornamenti dei ristoranti che trasformano la materia prima in arte e iscrivetevi alle newsletter dei vostri locali preferiti per restare sempre informati sulle nuove proposte di stagione, scoprendo magari il menu dedicato alle prossime festività invernali.