AuthorSara SannaCategoryDifficultyAdvanced
Yields2 Servings
Prep Time1 hrCook Time40 minsTotal Time1 hr 40 mins

Lo Chef Jimmy Arroyave ci propone una ricetta esclusiva che tratta in modo originale la carne d'agnello, grazie alla cipolla caramellata, alle cime di rapa e allo zenzero.

"Siamo nell’Agro Pontino, in quella pianura storica a sud dei Colli Laziali, che racconta di prodotti agroalimentari e di eccellenze come la Lenticchia di Ventotene, il Kiwi IGP di Latina o i quanto rari quanto gustosi chiacchietegli, una varietà di broccoletti tipica di Priverno. Qui, a qualche km dal litorale pontino, tra mare ed entroterra, a pochi passi dal centro storico della città di Latina, ha aperto a fine Dicembre 2021, TERRA PONTINA RESTAURANT, il ristorante del giovane pastry chef Jimmy Arroyave, classe 1994."

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Ingredienti:

 150 g di cosciotto d’agnello disossato
Per la crema:
 500 g di sedano rapa tagliato a cubetti
 300 ml di panna
 sale q.b.
 olio q.b.
Per il caramello:
 100 g di zucchero
 100 g di burro
 70 ml di aceto di vino bianco
 2 cipolle tagliate a metà
 acqua q.b.
Per la salsa:
 2 carote
 1 cipolla
 1 testa di sedano
 1 osso di cosciotto di agnello
 frattaglie di agnello

Procedimento:

1

Per il fondo di carne far rosolare le verdure nell'olio, sfumare con del vino bianco e successivamente aggiungere l'osso del cosciotto, le frattaglie dell'agnello e delle erbe aromatiche. Continuare la cottura per 24 ore. Se l'acqua dovesse evaporare, aggiungerne fino al completamento della cottura. Una volta ristretto, passare in un colino cinese e continuare la bollitura con dello zenzero tagliato a pezzetti fino a farlo ridurre.

2

Pesare 150 gr di coscia di agnello. Con del burro rosolare la carne per circa 2/3 minuti per lato e salare.

3

Pulire il sedano rapa, tagliare a cubetti e rosolare dentro un pentolino con dell'olio. Aggiungere la panna e continuare la cottura per circa 7/8 minuti, infine frullare e aggiustare di sale.

4

A questo punto, sciogliere lo zucchero con il burro, dentro un pentolino, aggiungere le cipolle precedentemente pulite e tagliate a metà, sfumare con aceto di vino bianco e far cuocere per circa 20/30 minuti a fiamma delicata.

Impiattamento:
5

Su piatto tondo mettere la crema di sedano rapa, l'agnello, i petali della cipolla caramellata e le cime di broccoletti. Versare a filo l'olio extra vergine d'oliva e la salsa allo zenzero.

Ingredients

 150 g di cosciotto d’agnello disossato
Per la crema:
 500 g di sedano rapa tagliato a cubetti
 300 ml di panna
 sale q.b.
 olio q.b.
Per il caramello:
 100 g di zucchero
 100 g di burro
 70 ml di aceto di vino bianco
 2 cipolle tagliate a metà
 acqua q.b.
Per la salsa:
 2 carote
 1 cipolla
 1 testa di sedano
 1 osso di cosciotto di agnello
 frattaglie di agnello

Directions

1

Per il fondo di carne far rosolare le verdure nell'olio, sfumare con del vino bianco e successivamente aggiungere l'osso del cosciotto, le frattaglie dell'agnello e delle erbe aromatiche. Continuare la cottura per 24 ore. Se l'acqua dovesse evaporare, aggiungerne fino al completamento della cottura. Una volta ristretto, passare in un colino cinese e continuare la bollitura con dello zenzero tagliato a pezzetti fino a farlo ridurre.

2

Pesare 150 gr di coscia di agnello. Con del burro rosolare la carne per circa 2/3 minuti per lato e salare.

3

Pulire il sedano rapa, tagliare a cubetti e rosolare dentro un pentolino con dell'olio. Aggiungere la panna e continuare la cottura per circa 7/8 minuti, infine frullare e aggiustare di sale.

4

A questo punto, sciogliere lo zucchero con il burro, dentro un pentolino, aggiungere le cipolle precedentemente pulite e tagliate a metà, sfumare con aceto di vino bianco e far cuocere per circa 20/30 minuti a fiamma delicata.

Impiattamento:
5

Su piatto tondo mettere la crema di sedano rapa, l'agnello, i petali della cipolla caramellata e le cime di broccoletti. Versare a filo l'olio extra vergine d'oliva e la salsa allo zenzero.

Cosciotto d’agnello, sedano rapa, cipolla caramellata, cime di rapa e just allo zenzero. Ricetta dello Chef Jimmy Arroyave

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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