L’arte della lievitazione incontra il prestigio di Merano
Il mondo della pasticceria d’alta gamma si ritrova, come ogni anno, tra le vette dell’Alto Adige in occasione di uno degli eventi più attesi dal panorama enogastronomico internazionale. Il Merano WineFestival non è soltanto una vetrina per i grandi vini, ma un palcoscenico dove la qualità artigianale viene certificata attraverso severi criteri di valutazione. Quest’anno, in occasione della 35ª edizione, Loison Pasticceri ha visto il proprio impegno premiato con ben quattro WineHunter Award, un riconoscimento che conferma il legame profondo tra l’azienda vicentina e l’eccellenza del gusto.
La giuria, guidata dall’esperto Helmuth Köcher, ha voluto sottolineare non solo la tecnica di lavorazione — che si basa su una paziente attesa di 72 ore — ma soprattutto la ricercatezza degli abbinamenti aromatici. Per un laboratorio che affonda le proprie radici nel 1938 a Costabissara, ricevere tali attestati non è una semplice medaglia, ma la conferma di un percorso che vede la pasticceria come espressione di territorio, storia e profonda cultura alimentare.
I trionfi Gold: Panettone alla Rosa e Veneziana al Mandarino
Tra i riconoscimenti ottenuti, due spiccano per il massimo punteggio assegnato dalla commissione: il premio Gold. È un traguardo importante per il Panettone alla Rosa, una ricetta che, nell’ultimo decennio, ha saputo conquistare la giuria per ben tre volte. La peculiarità di questo lievitato risiede in un equilibrio complesso, dove lo sciroppo di rose liguri — presidio Slow Food — si fonde con una crema realizzata con la Rosa Damascena. Non è un compito semplice lavorare con i fiori in pasticceria; il rischio di una nota troppo invasiva è sempre dietro l’angolo. Invece, la maestria di Dario Loison ha permesso di ottenere una delicatezza che accompagna l’uvetta senza sovrastarla, dimostrando che la precisione nel dosaggio è il cuore pulsante dell’innovazione artigianale.
Al fianco del Panettone alla Rosa, troviamo la Veneziana al Mandarino, che bissa il successo già ottenuto nel 2017. Qui la stella è il Mandarino Tardivo di Ciaculli, un’eccellenza siciliana che matura tra gennaio e marzo, capace di sprigionare una carica aromatica unica. La scelta di utilizzare canditi di questo calibro, uniti alla vaniglia Bourbon del Madagascar, trasforma una ricetta tradizionale in un’esperienza sensoriale completa. La glassa alle mandorle “Tuono” aggiunge quella nota croccante e tostata che definisce il carattere del prodotto, confermando la Veneziana come uno dei fiori all’occhiello della produzione vicentina.
La versatilità dell’albicocca: l’Award Rosso
Se l’oro rappresenta la perfezione classica, il WineHunter Award Rosso premia la capacità di esplorare nuove direzioni aromatiche. Quest’anno, tale riconoscimento è andato a due creazioni basate sull’albicocca: il Panettone Albicocca e Zenzero e la Veneziana Albicocca e Spezie. In questi prodotti, Loison dimostra come lo stesso frutto possa assumere identità profondamente diverse a seconda del contesto in cui viene inserito.
Nel caso del Panettone, l’accostamento con lo zenzero conferisce una punta di piccantezza fresca che bilancia la dolcezza dell’uvetta e della pasta lievitata. È una scelta audace, che strizza l’occhio a palati che cercano contrasti vivaci. La Veneziana, invece, percorre una strada più classica ma estremamente curata, dove l’albicocca si sposa con una miscela di spezie selezionate, richiamando la tradizione più antica del lievitato veneziano. Entrambe le ricette testimoniano una filosofia aziendale che non si accontenta di seguire mode passeggere, ma lavora per costruire un archivio del gusto dove ogni ingrediente è selezionato con cura maniacale.
Il legame con Slow Food: una filosofia che dura da 30 anni
Parlare di Loison significa necessariamente parlare di una visione che trascende il puro profitto. Il legame con Slow Food, formalizzato nel 1995 ma iniziato ancora prima grazie alla passione di Dario Loison per le materie prime d’eccezione, è un pilastro fondamentale dell’azienda. Non si tratta di una collaborazione di facciata: i Presìdi Slow Food utilizzati sono il risultato di una filiera corta, costruita nel tempo attraverso rapporti di fiducia personale.
Pensiamo, ad esempio, alla collaborazione con la famiglia Ranja in Madagascar, attiva fin dal 1924, per la fornitura della vaniglia. Questo non è un semplice rapporto fornitore-cliente, ma un patto di qualità che si riflette in ogni singola fetta di panettone. Quando un consumatore acquista un lievitato Loison, sta acquistando anche il lavoro di chi cura i campi in Sicilia, di chi raccoglie le rose in Liguria e di chi dedica la propria vita alla coltivazione della vaniglia nel cuore dell’Oceano Indiano. È questa rete di saperi che permette all’azienda di esportare, oggi, in oltre 75 paesi, portando nel mondo un’idea di “valore” italiano che va oltre l’estetica del packaging.
L’evoluzione di un’impresa familiare dal 1938 a oggi
Dalla piccola bottega di nonno Tranquillo, inaugurata a Costabissara, ai moderni mercati globali, la storia dei Loison è una parabola di dedizione. Oggi, sotto la guida di Dario e con il prezioso contributo di suo figlio Edoardo, l’azienda vive una fase di maturità che riesce a coniugare l’artigianalità del lievito madre vivo — che richiede tempi di riposo e attenzione costanti — con le sfide della modernità.
Sonia Pilla, art director di Sonia Design, completa questo quadro curando l’immagine visiva del brand. Il packaging, spesso inteso come un vero e proprio oggetto da collezione, non serve solo a contenere il dolce, ma a raccontare la storia che vi sta dietro. È un approccio che trasforma la pasticceria in un oggetto culturale, capace di parlare un linguaggio internazionale pur mantenendo un cuore profondamente veneto.
Appuntamento con l’eccellenza a Merano
La partecipazione al Merano WineFestival, che prosegue ininterrottamente da due decenni, rappresenta per l’azienda un momento di verifica e di confronto essenziale. In un mondo gastronomico sempre più frammentato, la Gourmet Arena diventa il luogo dove operatori e appassionati possono toccare con mano — e degustare con il palato — i risultati di una ricerca costante. Per chi volesse scoprire da vicino le creazioni premiate, Loison Pasticceri attende i visitatori il 6 e il 7 novembre presso la Gourmet Arena, al tavolo 14 A. È un’occasione rara per dialogare direttamente con chi ha saputo trasformare un dolce tipico in un’icona di stile e qualità, capace di attraversare i confini nazionali e di imporsi nei mercati più esigenti del globo. Partecipare a questo evento significa celebrare una visione del cibo dove la lentezza del lievito madre è considerata, a ragione, il vero lusso contemporaneo.
