Per cucina circolare si intende l’utilizzo di tutta la materia cercando di sfruttare lo scarto o la parte non recuperabile, rendendola, con tecniche moderne, commestibile al palato e alla vista.

Personalmente, è un percorso iniziato quattro anni fa, diventato oggi la mia principale filosofia. Tanti colleghi in tutta Italia hanno comunque intrapreso questo percorso che è alla base della cucina moderna senza però allegare al piatto elementi fuori stagione quando non completano la ricetta nel gusto.

Entrando maggiormente nel dettaglio, quando si pela una cipolla rossa è importante non buttare la buccia che può essere esiccata e polverizzata o può diventare parte di un brodo.

Stesso procedimento può essere ottenuto con molti vegetali.

I gambi dei cavoli per maionese totalmente veg facendoli bollire e poi emulsionati nel mixer con olio di girasole agrumi e capperi.

Chiunque a casa può avvicinarsi a questo modo di mangiare e cucinare scegliendo solo ed esclusivamente vegetali di stagione. Dobbiamo avvicinarci il più possibile a un concetto di sostenibilità totale.

Di seguito, ci sono immagini di alcuni miei lavori che spiegano al meglio il concetto di cucina circolare.

Giardiniera Asiatica Affumicata

Mela Brasata e Marinata al Gin, Cavolo Viola

Baccalà la sua Maionese Polvere di Cipolla rossa, Clorofilla

Romanesco i suoi Gambi emulsionati al Peperoncino, Cenere di Porri Chips di Spinaci