Territorio, visione, passione. Sono questi gli ingredienti dei lievitati realizzati da Cristiano Germani, chef patron dell’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano (VT), per le prossime festività. Due dolci, Evoé e Pantruscone, che declinano diversamente un profondo senso di appartenenza e devozione alle origini.
Evoé (vincitore della rassegna OLEA DULCIS come Miglior Lievitato per la Critica a base di extravergine) è l’inverno antico che ritorna; è la saggezza di gesti ripetuti con pazienza; è il senso assoluto della cultura popolare. È la sintesi perfetta del sapere contadino della Tuscia, che si lascia apprezzare per il coraggio e l’abilità di Cristiano nel riproporre in chiave dolce una ricetta “povera”. Ispirato infatti alle locali olive del molinaro, Evoé sa trasformare la saggezza contadina di un tempo in una bontà contemporanea.
È un lievitato che non cerca l’opulenza, ma l’essenzialità; non mira ad esercizi di stile, ma a fare dell’arte dolce un linguaggio universale, per quanto fortemente identitario, capace com’è di comunicare quel dialogo continuo tra uomo e paesaggio viterbese. Non solo radici, dunque, ma quintessenza di valori e delle skills di Cristiano, assai abile nel destreggiarsi tra lieviti e farine, tra temperature e maturazioni. Se la texture è un capolavoro di tecnica, l’equilibrio complessivo è di una cifra stilistica ormai sempre più rara. Il boccone è evanescente, ma avvolgente nel suo impegnare il palato con un ragguardevole divertissement dolce/non dolce. L’olio extravergine di oliva I&P Canino Blend Ominipotens si fa ingrediente narrante e portante dell’impalcatura logica dell’Evoé: delicatamente verde, ricolloca al centro la sacralità dell’olivo, rimescolando i diktat della pasticceria per una fetta che non tarda a stupire. Le olive e l’arancia candite conferiscono infine un ragionato “intermezzo” alla struttura, mentre il finocchietto selvatico apporta una verve di freschezza che profuma di agreste e rende il morso tridimensionale.
Il Pantruscone unisce invece arte, territorio e storia lungo un asse temporale-culturale che è di per sé un viaggio tra identità e biodiversità della Tuscia. È un dolce che non sa di nostalgia, ma profuma di avanguardia; non si rivolge al passato per mero storytelling, ma per creare un legame con il presente e parallelismi intelligentemente celati tra la maglia di un dolce dalla fattura ineccepibile. Se la lievitazione, rispettosa e mai forzata (di 36ore), diventa metafora di una terra che scorre lenta, la stratificazione organolettica del Pantruscone ricorda le epoche del viterbese. Etrusca, romana, medievale, contadina. Eppure rese incredibilmente attuali da Cristiano Germani, che abbina con sapienza ingredienti locali in una ricetta dall’anima glocal. Ispirato alla classica spongata viterbese, diventa così quintessenza di un senso corale del fare.
L’armonia della degustazione è infatti millimetrica: il binomio lamponi/uva passa spezza la rotondità del miele e della pasta di nocciola Rotonda Gentile Romana, creando con il passito del Lago di Bolsena e con la birra artigianale un mash-up che diverte ed incuriosisce. Il boccone è persistente e svela sul finale il carattere dell’Olio Extravergine d’Oliva I&P Cru dei Cru, e la dosata aromaticità degli agrumi, della vaniglia e del brandy Numa. Un assaggio che non fatica a farsi ricordare; un morso che arriva diretto alla mente e alla gola.
Il packaging, minuziosamente pensato, è impreziosito da un disegno originale realizzato dal pittore Guido Sileoni di Tarquinia (VT), che interpreta in chiave contemporanea il banchetto etrusco, sinonimo di convivialità e cultura del gusto.
Il Pantruscone si fa pertanto simbolo di una tradizione intesa come costante applicazione della conoscenza all’eredità del passato. Una tradizione che non reinventa ma riconosce le origini; che è evoluzione e ambasciatrice di un territorio. Perché a volte, per raccontare una terra, basta un dolce!
