Il Capocollo di Martina Franca verso la tutela europea
L’agroalimentare italiano festeggia un nuovo passo avanti nella tutela delle sue produzioni storiche. Come riferito dall’agenzia ANSA attraverso il canale Terra & Gusto, il Capocollo di Martina Franca si avvia all’iscrizione nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) dell’Unione europea. La Commissione europea ha infatti comunicato al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranita’ alimentare e delle Foreste la prossima pubblicazione del regolamento di registrazione nella Gazzetta Ufficiale dell’UE.
Con l’ingresso ufficiale del celebre salume pugliese, il paniere dei prodotti a denominazione d’origine e indicazione geografica protetta italiano sale a quota 332 referenze registrate a livello comunitario. Il traguardo consolida il primato dell’Italia in Europa per numero di cibi certificati, premiando una filiera che preserva mestieri antichi e paesaggi rurali identitari.
L’identita’ artigianale della Valle d’Itria
Dietro questo traguardo formale si nasconde una cultura norcina secolare, radicata tra le colline e i muretti a secco della Valle d’Itria. Il Capocollo di Martina Franca si distingue nel panorama della salumeria meridionale per un metodo di preparazione rimasto fedele alla memoria locale, scandito da passaggi manuali rigorosi.
Dopo la rifilatura del taglio anatomico ricavato dalla regione cervicale del maiale, la carne viene sottoposta a una salagione a secco manuale, fase determinante per conferire la classica sagoma compatta. Subito dopo interviene uno dei passaggi piu’ singolari della lavorazione: la marinatura nel vino cotto, localmente chiamatomire cutte, prodotto dalla riduzione dei mosti di varieta’ autoctone a bacca bianca quali Verdeca e Bianco d’Alessano. Questo liquido bruno e aromatico dona alla carne una delicata nota acidula e zuccherina che bilancia la sapidita’ del sale e delle spezie.
Il fragno, la muletta e il microclima collinare
L’unicita’ sensoriale del salume martinese deriva pero’ anche da altri due fattori tecnici e biologici strettamente legati all’ecosistema murgiano:
- L’affumicatura con il fragno:la carne viene esposta ai fumi generati dalla combustione lenta di corteccia, legno e foglie secche diQuercus troiana Webb(fragno), quercia rara diffusa principalmente nei boschi della Valle d’Itria e nelle aree balcaniche contermini.
- Il budello naturale:l’insaccamento avviene all’interno della tradizionalemulettadi suino, involucro che protegge l’impasto e favorisce la lenta traspirazione durante l’asciugatura e la maturazione.
- L’altimetria e i venti:le officine di stagionatura operano oltre i 350 metri di altitudine, dove la brezza marina ionica e adriatica si alterna all’influsso di maestrale e scirocco, garantendo un’aerazione asciutta e fresca senza sbalzi termici eccessivi.
L’insieme di questi elementi ambientali e manuali evita la standardizzazione industriale del prodotto, lasciando emergere una fetta con striature marcate di grasso nobile e sfumature olfattive tostate e vinose.
Le dichiarazioni istituzionali e il valore della certificazione
A commento della comunicazione di Bruxelles, il ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, ha evidenziato come l’ottenimento del marchio IGP confermi l’efficacia delle politiche di tutela dei comparti territoriali. Secondo il ministro, sostenere le denominazioni significa difendere concretamente l’impegno degli allevatori e dei trasformatori, garantendo al contempo a consumatori e ristoratori requisiti verificabili di autenticita’, tracciabilita’ e sicurezza.
Per i produttori dell’area tarantina e delle zone limitrofe, la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale aprira’ nuovi canali commerciali all’estero, riducendo i rischi di imitazione o contraffazione sui mercati internazionali, dove la richiesta di norcineria italiana di nicchia continua a mostrare segnali costanti di crescita.
L’ingresso del capocollo tra le eccellenze protette d’Europa segna un’opportunita’ preziosa non solo per i banconi delle gastronomie specializzate, ma per l’intero comparto enoturistico pugliese: per scoprire da vicino le tappe del disciplinare e pianificare visite ai laboratori della Valle d’Itria, invitiamo a seguire gli aggiornamenti sul nostro portale e a iscriversi alla newsletter per non perdere le prossime novita’ sul settore agroalimentare.
Fonte:ANSA Terra & Gusto