L’ingegnere che ha scelto di impastare il Cilento
Laureato in Ingegneria, Cuoco dell’Alleanza Slow Food e custode di una delle ricette più identitarie del territorio, Cristian Santomauro ha trasformato un antico casale in un progetto che parla di recupero, agricoltura e memoria. Un viaggio gastronomico dove ogni dettaglio racconta il Cilento.
Ci sono luoghi che raccontano il territorio attraverso una carta dei vini. Altri attraverso il menù.
L’Antica Ammaccata, a Casal Velino, lo racconta ancora prima che arrivi il primo piatto.
Basta attraversare la soglia del vecchio casale per capire che qui nulla è stato progettato seguendo una moda. Gli antichi pavimenti sono diventati tavoli, le mattonelle si sono trasformate in poggiaposate, il legno continua a vivere sotto nuove forme. Nulla è stato eliminato se poteva continuare a raccontare una storia.
Il recupero non è un elemento d’arredo.
È il principio che tiene insieme l’intero progetto.
A metà del pranzo, quasi per caso, scopro che Cristian Santomauro è un Cuoco dell’Alleanza Slow Food.
Sorrido.
Non perché sia una sorpresa, ma perché fino a quel momento avevo già trovato la risposta. L’avevo vista nel casale recuperato, nel mulino costruito per macinare i propri grani, nell’orto sinergico, nel pane raffermo che torna ingrediente e in una proposta gastronomica capace di restare accessibile senza rinunciare alla qualità.
Quella tessera mancava soltanto per completare un mosaico che avevo già davanti agli occhi.
Un ingegnere che ha scelto di restare
Laureato in Ingegneria, Santomauro avrebbe potuto costruire il proprio futuro lontano dal Cilento. Ha preferito fare la scelta più difficile: restare.
Una decisione che oggi ritroviamo in ogni dettaglio dell’Antica Ammaccata, dove il recupero della memoria contadina non è nostalgia, ma il punto di partenza per immaginare una ristorazione profondamente contemporanea.
La filiera, qui, non è uno slogan.
All’interno della struttura è stato realizzato un mulino dedicato esclusivamente alla macinazione dei grani selezionati personalmente, permettendo di seguire ogni fase del processo, dal chicco all’impasto.
Accanto al casale si sviluppa anche un orto sinergico, dal quale provengono molte delle verdure utilizzate in cucina. Ma non è soltanto un orto produttivo. È anche un orto estetico: le coltivazioni disegnano geometrie ispirate a simboli arcaici, trasformando il paesaggio in un’estensione naturale della filosofia del locale.
Agricoltura, bellezza e cultura convivono nello stesso spazio.
Prima di tutto, l’ammaccata
Prima di raccontare quella di Santomauro, vale la pena fermarsi un momento a capire che cos’è davvero l’ammaccata.
Riduttivo definirla una semplice pizza.
Nelle case contadine del Cilento il sabato era il giorno dedicato alla panificazione. Prima di infornare le pagnotte, un piccolo pezzo d’impasto veniva schiacciato con le mani – “ammaccato”, appunto – e cotto rapidamente per verificare che il forno avesse raggiunto la temperatura ideale.
Solo dopo quella prova il pane poteva essere infornato.
Quel disco di pasta non veniva certo buttato. Veniva condito con ciò che offrivano l’orto e la dispensa: olio extravergine, pomodori, formaggi, verdure, conserve o qualche alice.
Prima ancora di essere una pizza, l’ammaccata è quindi il simbolo di una cultura fondata sul rispetto della materia prima, sul recupero e sull’assenza di sprechi.
Ed è forse proprio per questo che oggi appare incredibilmente moderna.
Un territorio nel piatto
La prima ammaccata che arriva in tavola è la Gialla del Cilento.
Una volta sfornata viene completata con alici di menaica dell’azienda Donatella Marino, Presidio Slow Food, polvere di capperi, polvere di alghe, zest di limone e un filo di olio extravergine monocultivar Madonna dell’Ulivo.
Il pomodoro giallo, protagonista della base, regala una dolcezza naturale che dialoga con la sapidità delle alici e con le note iodate delle alghe. Lo zest di limone illumina il finale, mentre l’olio completa il quadro con discrezione ed eleganza.
È una pizza che racconta il Mediterraneo senza cercare effetti speciali.
L’altra sorpresa arriva con L’Illusione di Margherita.
Santomauro non la presenta. Invita semplicemente ad assaggiarla.
Alla vista sembra una classica Margherita.
Poi arriva il primo morso.
Il protagonista è il pomodoro Quarantino, antica varietà cilentana coltivata direttamente nell’azienda agricola. La sua dolcezza è talmente naturale da sorprendermi. Per un istante penso a un pomodoro confit, quasi a una marmellata di pomodoro.
In realtà non c’è alcuna lavorazione particolare.
È semplicemente il carattere straordinario di questo frutto, capace di concentrare zuccheri, profumi e complessità grazie a un territorio unico.
Quella che alla vista ricorda la mozzarella è invece una sottile sfoglia di Parmigiano poco stagionato, mentre il cornicione custodisce il vero colpo di scena con un ripieno che restituisce al palato tutte le sensazioni di una Margherita attraverso ingredienti completamente diversi.
Da sommelier mi è venuta spontanea una riflessione.
Il terroir non appartiene soltanto al vino. Anche un pomodoro può raccontare il luogo in cui nasce con la stessa forza di un grande calice.
La semplicità è la sfida più difficile
Uno dei piatti che più mi ha colpita è stato L’Orto in tavola.
Fagiolini all’insalata dalla consistenza impeccabile, peperoni ammollicati con olive e capperi, una delicata zucchina alla scapece e una mozzarella nella mortella, condita con olio extravergine d’oliva e completata da una leggera polvere di foglie di mirto che aggiunge una raffinata spinta aromatica.
Sono piatti apparentemente semplici.
Eppure è proprio qui che si riconosce la mano di un cuoco.
Perché rendere memorabili dei semplici fagiolini è probabilmente molto più difficile che costruire un piatto spettacolare.
La stessa filosofia attraversa tutto il percorso.
Un crocché di patate e una polpetta tipica del Carnevale cilentano serviti con ricotta di bufala al limone e pane grattugiato di recupero tostato con mandorle.
Una bufala “indiavolata” accompagnata dalle verdure dell’orto.
Un tiramisù preparato espresso, dove il pane raffermo torna protagonista anziché diventare scarto.
Ogni piatto racconta la stessa idea.
Il recupero non è nostalgia.
È evoluzione.
Un’ospitalità che guarda avanti
Anche la proposta beverage segue la stessa filosofia, con birre prodotte direttamente dall’Antica Ammaccata, pensate per accompagnare le diverse espressioni del menù.
Colpisce anche la scelta di mantenere percorsi degustazione compresi tra 30 e 50 euro. Una decisione che dimostra come ricerca, territorio e qualità possano convivere con un’idea di ristorazione accessibile.
Prima di lasciare il casale salgo al piano superiore.
Le sale sono ancora in fase di ultimazione, ma il progetto è già chiaro: diventeranno uno spazio dedicato esclusivamente ai percorsi degustazione, un luogo dove continuare a raccontare il Cilento attraverso un’esperienza ancora più immersiva.
Quando sono arrivata all’Antica Ammaccata pensavo di andare ad assaggiare una delle pizze più identitarie del Cilento.
Me ne sono andata con la sensazione di aver assaggiato qualcosa di molto più grande.
Un territorio, le sue persone e il coraggio di chi ha scelto di restare per raccontarli attraverso il cibo.
