Ragù 9850 - Ricetta esclusiva dello chef stellato Salvatore Bianco de Il Comandante Restaurant - Romeo hotel di Napoli

 

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il Comandante_Ragù 9850

Yields1 Serving
Prep Time45 minsCook Time5 hrsTotal Time5 hrs 45 mins

Ingredienti per la salsa
 300 g Ossa di manzo
 800 g Pomodoro S. Marzano
 200 g Concentrato di pomodoro
 Olio evo
 Sale q.b
Ingredienti per la base liquida di soia
 20 g Agrodolce
 30 g Soia
 5 drops Tabasco
 15 g Brodo dashi
 10 g Miso
 5 g Polvere di Shiitake
 10 g Alghe kombu
 1 qt cipolla abbrustolita

Procedimento per la salsa
1

Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 min. in una teglia forata, dopodiché trasferirle in una pentola alta, versandocisopra il pomodoro passato precedentemente nel passa verdure. Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e miscelare il tutto con la base liquida realizzata, per riprodurre il sapore intenso del ragù napoletano (30 g per circa 300 g di salsa di pomodoro).

Procedimento per la base liquida di soia
2

Miscelare tutti gli ingredienti per poi versarli sulla cipolla calda. Lasciare l’alga in infusione in un contenitore in acciaio molto caldo, lasciando riposare il tutto per circa una notte. Successivamente filtrare e mettere da parte.  

In conclusione
3

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa, aggiungendo del basilico spezzettato a mano. Infine, servire con una spolverata grossolana di formaggio.

Ingredients

Ingredienti per la salsa
 300 g Ossa di manzo
 800 g Pomodoro S. Marzano
 200 g Concentrato di pomodoro
 Olio evo
 Sale q.b
Ingredienti per la base liquida di soia
 20 g Agrodolce
 30 g Soia
 5 drops Tabasco
 15 g Brodo dashi
 10 g Miso
 5 g Polvere di Shiitake
 10 g Alghe kombu
 1 qt cipolla abbrustolita

Directions

Procedimento per la salsa
1

Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 min. in una teglia forata, dopodiché trasferirle in una pentola alta, versandocisopra il pomodoro passato precedentemente nel passa verdure. Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e miscelare il tutto con la base liquida realizzata, per riprodurre il sapore intenso del ragù napoletano (30 g per circa 300 g di salsa di pomodoro).

Procedimento per la base liquida di soia
2

Miscelare tutti gli ingredienti per poi versarli sulla cipolla calda. Lasciare l’alga in infusione in un contenitore in acciaio molto caldo, lasciando riposare il tutto per circa una notte. Successivamente filtrare e mettere da parte.  

In conclusione
3

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa, aggiungendo del basilico spezzettato a mano. Infine, servire con una spolverata grossolana di formaggio.

RAGÙ 9850 BY SALVATORE BIANCO